豆汁熬制过程中挥发性香成分的变化-论文.pdf

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1、第l3卷第2期中国食品学报Vo1．13No．22013年2月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyFeb．2013豆汁熬制过程中挥发性香成分的变化苗志伟刘玉平黄明泉陈海涛孙宝国(北京3-商大学食品学院食品风味化学北京市重点实验室北京100048)摘要为了研究豆汁熬制过程中挥发性香成分的变化情况，采用固相微萃取法提取北京豆汁中的挥发性成分。提取物经气相色谱一质谱联用仪分析，对比标准品保留时间．计算分离出的成分的保留指数共鉴定出38种成分

2、，包括醇类13种、醛类4种、酮类2种、酸类8种、酯类3种、酚类2种、含硫化合物5种。采用面积归一化法确定它们相对含量，其中相对含量较高的物质有乙醇、2一丁醇、己醇、乙酸、丙酸、顺一2一戊烯一1一醇、丁酸、甲硫醇、顺一3一己烯一1一醇、反一2一己烯一l一醇、二甲基三硫醚、二甲基二硫醚。从挥发性香成分的香气特征可知．对豆汁香气贡献较大的是酸类化合物和含硫化合物。分析结果也表明豆汁的香成分主要来自发酵过程，而加热过程对豆汁的香气影响较小关键词豆汁；挥发性香成分；固相微萃取；分析；气一质联用文章编号100

3、9—7848(2O13)02—0199—06在历史悠久的北京，传统食品种类繁多，如北地继承和发展北京的非物质文化遗产提供参考。京豆汁、北京烤鸭、六必居酱菜和王致和臭豆腐等，其中最具北京地方特色的传统小吃是豆汁。它1材料与方法是将浸泡过的绿豆加水磨成浆，再经发酵、熬制而1．1材料、试剂与仪器成的一种风味独特的流质小吃。豆汁色泽灰绿，味生豆汁，购于北京阜成门护国寺小吃店。道酸臭，是老北京饮食文化中不可缺少的一部分_1_。C6～C30系列烷烃(色谱纯)，购于美国supe1．由于经过发酵工艺，它含有丰富的

4、营养物质，如蛋CO公司。白质、氨基酸、维生素、粗纤维和糖等，并有祛暑清手动固相微萃取(SPME)装置．萃取纤维头为热、健脾开胃和降燥解毒等功效，再加上它贫富相膜厚为75tzm的Carboxen／PDMS(黑色)萃取头，宜、雅俗共赏，一直深受老北京人的喜爱，成为北美国Supelco公司生产：6890N／5973I气相色谱一质京市非物质文化遗产之一。谱联用仪，美国安捷仑公司；顶空进样瓶(15mL)，目前有关豆汁的报道主要集中在制作工艺[2-31、中国安普公司：DF一101S集热式恒温加热磁力搅稳定性和

5、文化属性网等方面，而关于豆汁的挥发拌器，河南省予华仪器有限公司。性香成分的研究鲜见报道。目前常用的提取食品1．2方法中挥发性香成分的方法有固相微萃取(SPME)[7-8]、1．2．1样品前处理先将萃取头在气相色谱的进同时蒸馏萃取(SDE)[9-Ol、溶剂辅助萃取(SAFE)[]i-12]样口250oC老化至无杂峰，将10mL豆汁放人15等。本文采用顶空固相微萃取法(HS—SPME)提mL固相微萃取样品瓶中．置一定温度的恒水浴锅取加热过程中豆汁的挥发性香成分，并用气一质联中，将SPME萃取头通过瓶盖

6、插入样品的顶空部用仪(GC—MS)分析豆汁熬制过程中香气成分的变分，推出萃取纤维，顶空吸附40min；然后抽回萃化。旨在对豆汁的风味调控提供理论指导，为更好取纤维，从样品瓶中拔出萃取头，再将萃取头插入GC—MS仪的气相色谱进样口，推出萃取纤维，于收稿日期：2012—03—01250℃解析5min。基金项目：北京市教育委员会科技计划面上项目1．2．2GC—MS分析条件色谱条件：DB—WAX型(KM200910011003)色谱柱(30mx250Ixmx0．25m)，升温程序：起始作者简介：苗志伟，男

7、，1986年出生，硕士温度35℃(保持2min)，然后以3~C／rain的速度通讯作者：刘玉平200中国食品学报2013年第2期升到l20℃(保持10min)，再以5℃／rain的速度留指数和标准品定性，用面积归一化法对检出成升到220oC(保持1min)。气化室温度230℃，传分进行简单定量。输线温度230℃，载气He．载气流量1．0mL／min，无分流比。2结果与讨论质谱条件：EI源，电子轰击能量70eV：离子萃取头吸附的物质解析后经GC—MS分析．通源温度230cc，四极杆温度150；溶剂延

8、迟2过检索NIST08谱库匹配和人工解析质谱图分析．min，扫描模式为全扫描，扫描质量范围15～450u：并对鉴定出的挥发性香成分定性、定量。分析结果调谐文件atune．U。见表1和表21．2．3定性与定量方法对检出成分用质谱、保表1不同温度下豆汁中挥发性成分的气一质联用分析结果Table1GC—MSanalysisresultsofvolatileconstituentsindouzhiatdifferenttemperature乙酸0．740．660．760．520．490．9