牛奶酸奶和豆奶酸奶中 化学与微生物成分比较研究-论文.pdf

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1、牛奶酸奶和豆奶酸奶中化学与微生物成分比较研究文／王慧黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司【摘要】牛奶酸奶、豆奶酸奶均是采用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂而制成的。将这2种酸奶的样品用商业标准进行微生物的和感官性质的评价。牛奶酸奶的含水率为83．3％左右，豆奶酸奶的含水率为91．9％左右。豆奶酸奶的蛋白质含量为6．6％，大大高出了牛奶酸奶(3．0％)。牛奶酸奶中的脂肪和灰分含量比较高，分别为65％和0．6％，但两者的镁盐成分含量变化不大(P

2、X10CFU／mL。通过以上分析和出于商业成本考虑，豆奶酸奶可以成为牛奶酸奶的一个很好的替代品。关键词：牛奶；豆奶；酸奶；化学成分；生物成分能够降解乳糖，防止过敏的发生，促进奶，来自企业牧场酸奶菌种(保加胃肠功能，深受各年龄段人群的喜爱。利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌)，丹尼相对于牛奶酸奶，对于低收入人斯克；商品酸奶，购于超市。群来说，大豆酸奶因为原料成本低和1．2试验方法蛋白质含量高而成为了牛奶酸奶的替1．2．1样品制备代品。大豆酸奶具有牛奶酸奶不可比(1)牛奶酸奶拟的优点，如营养成分丰富，胆固醇将生鲜牛奶用巴氏法杀菌，~,P60。C含量低，蛋白

3、质含量高以及原料易获水浴加热30min。巴氏杀菌后的牛奶冷却得，制作过程简便等，因此，大豆酸~fJ45。C。取0．5g冷冻干燥的保加利亚乳奶正在逐步走进消费者的家庭。酸杆菌和嗜热链球菌混合菌种到5mL的本文对动物和植物2种原料制成无菌温水中，以激活菌种。将被激活的菌的酸奶的化学成分和微生物安全性进种接种到1L生鲜牛奶中，培养12h，在行了比较，评估了大豆酸奶作为牛奶培养过程中，牛奶逐渐凝结成酸奶。凝结酸奶是一种以保加利亚乳酸杆菌酸奶替代品的可能性。后的酸奶用机械搅拌机搅拌，置于5。c冰和嗜热链球菌2类菌种协同发酵后获得箱中，待用。的凝固状产品

4、。在制成酸奶、奶酪的过1材料与方法(2)豆奶酸奶程中，食品中的营养成分可以被很好地1．1试验材料将豆奶煮沸后，冷却~fJ45℃。取保留下来。而且酸奶中所含有的活菌，大豆，购于农业研究所；生鲜O5g冷冻干燥的保加利亚乳酸杆菌和生，创建良好的生产环境。2．6应把好包装材料的质量关，必须购量检验，色泽、气味和芳香味、口感、2．4应保证发酵剂的质量，不能被杂菌买经国家有关部门检验合格的产品。粘稠度等都要符合要求，才能出售。污染，发酵温度要保持在40～42℃。2．7应制定完善的产品储存、销售管理总之，各环节的严格把关、严2．5辅料添加的数量应准确，质量

5、必制度，必须将储存的环境温度控制在格要求，是延长产品保质期的主要手须符合国家有关标准；要严格控~；fJpH所要求的范围之内。段。隔值，使pH值保持在3l8～4．O。2．8每批产品出库时都要进行严格的质64中国乳业ChinaDairy第121期NO．121一月January2012