浅析大豆蛋白饮料生产技术-论文.pdf

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1、技术创新l69欠亘蛋臼饮料◇内江职业技术学院生物技术系李一丰在植物蛋白饮料中大豆蛋白饮料是当今最时尚且很受人大豆在螺旋输送器的推动下，在40s左右完成灭酶操作。制浆是们喜爱的一种饮品，它可以防止“文明病”和“老年病”灭酶后的大豆进入磨浆机中，同时注入相当于大豆质量8倍的等。本文针对大豆蛋白饮料的加工生产进行阐述。80℃热水，也可注入0．25％～()．5％的NaHCO溶液，以增进磨碎效果。经粗磨后的浆体再泵入超微磨中，使95％的固形物可以大豆蛋白饮料历史悠久，早在公元前200年，我国就发明了通过150目筛，然后用沉降式卧式离

2、心分离机使浆渣分离，生产豆浆和豆腐。日本和美国等在我国豆浆生产方法的基础上开发过程连续进行，豆渣的水分控制在80％左右。了豆乳饮料。它的特点是无豆腥味、苦涩味和焦糊味及对人体(4)杀菌与脱臭。采用杀菌脱臭装置，将调制后的豆乳连无害的因子。豆乳在感官上接近牛乳，口感细腻，不沉淀、不续泵入杀菌脱臭装置中，蒸汽瞬间加热到l3loC左右，经约20s分层，可以长期保存⋯。保温时间，再喷入真空罐中，罐内保持26．7kPa的真空度，喷入1大豆蛋白饮料的分类的高温豆乳，瞬时喷发出部分水分，豆乳温度立即下降到8(】oc1．1豆乳饮料左右。豆

3、乳饮料是以豆粕为原料，经加热使豆粕中的大豆蛋白适(5)均质与包装。均质压力为15～20MPa。均质后的豆乳度变性，用有机酸调整pH值，经酸性蛋白酶作用使蛋白水解，经板式换热器冷却至l0℃以下，送入储藏罐中进行无菌包装。将水解后得到的蛋白降解产物经过离心分离过滤，再经过风味2．3酸豆乳饮料的生产流程蛋白酶的进一步分解所得到的含多肽与氨基酸的大豆蛋白水解大豆一拣选除杂一漂洗一浸泡一酶钝化一磨浆一第一次调液。最后在经过风味调整、灭菌等工序制得的成品。配(白砂糖、消泡剂、甜味剂)一加热、稳定剂一均质一冷却1．2果汁豆乳饮料一第二次

4、调配(微胶囊香料)一接种、发酵剂一灌装封口一发果汁豆乳是一个复杂的不稳定体系，不但含有蛋白质、脂酵一冷却一成品。肪，还有较多的膳食纤维及其他不溶性成分。不同特性的大豆24酸豆乳饮料加工的操作要点蛋白等电点不同，在酸化过程中易絮凝沉淀；豆渣纤维颗粒粒(1)选豆、除杂、洗豆。选用颗粒饱满、无虫蛀无霉变的径较大，易发生自然沉降。此外，果汁中果胶、多酚等物质也当年新豆，除去杂质，并用清水漂洗3—4次。能破坏大豆蛋白的稳定性。(2)浸泡。用0．25％NaHCO．溶液常温下浸泡l0—12h，其2大豆蛋白的加工工艺间每隔3h换一次浸泡液

5、。2．1豆乳饮料的加工工艺流程(3)酶钝化与磨浆。用130oC～150oC蒸汽对大豆加热大豆一选料一脱皮一酶钝化+磨碎一分离一调制一杀菌脱1min左右，然后用100℃软水一起磨浆，豆水比为1：16。臭一均质一冷却一包装一成品。(4)调配。加入豆浆重8％的白砂糖和适量的消泡剂、乳2．2豆乳饮料加工的操作要点糖、食盐等搅拌溶解。(1)选料及原料的用量。原料的质量至关重要，一定要保(5)加热。调配后的豆浆入冷热缸内，用蒸汽加热，温度证选用优质原料，否则对产品的质量有很大的影响。使用劣质达~lJ90oC左右时，加入调配好的复合稳定

6、剂，溶解均匀，继续原料生产，不但产品的口味差，而且稳定性很差，蛋白质易变加热N95oC后，保持30min。性，油脂易析出。在原料的用量上也很讲究，若用量过多则在(6)均质。采用90℃、22．5MPa的压力进行均质。生产过程中产生的油脂也会相应增多，这样制得的成品一般保(7)调配接种。当温度冷却到4l℃左右时，加入豆浆重存23天则会出现油层和沉淀。所以在原料用量上必须按照工3％的发酵剂和制备好的微胶囊香料。艺可行性进行添加。(8)灌装封口。用自动灌装封口机进行灌装封口。(2)脱皮。一般采取干法脱皮，由脱皮机和辅助脱皮机共(9

7、)发酵。在4l℃条件下恒温发酵3小时左右，取出进行同完成，可以去除豆皮和胚芽。大豆的含水量一般在12％，脱冷却后即为成品。皮率控制在90％以上，脱皮损失率在l5％以下。3大豆蛋白饮料的主要添加剂(3)酶钝化及制浆。酶钝化是向灭酶器中通入蒸汽加热，3．1乎L化急定卉470红2014年·第6期大豆蛋白饮料中均含有一定量蛋白质和脂肪，这就决定了浸泡冲洗5—10分钟，或用s％常温烧碱水浸泡2l1分钟以上。饮料乳状液具有热不稳定性。因此，一般采用由油脂乳化剂和4．3温度增稠稳定剂两部分组成的复合型乳化稳定剂。油脂乳化剂可解微生物生长

8、的最适温度在2s℃～35℃左右，温度的升高，决脂肪的乳化问题，使其油脂均匀分布在饮料中而不上浮产生将使微生物的繁殖受到抑制，高温可导致大部分细菌“热致油圈；增稠稳定剂则能增加饮料的黏度，降低蛋白质分子之间死”。在7()℃以上可以杀灭大部分嗜冷菌和嗜温菌，嗜热菌的的吸引力和凝聚力。大豆蛋白饮料乳化稳定剂在