大豆蛋白乳酸菌饮料工艺研究-论文.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2013，Vo1．29，No．5大豆蛋白乳酸菌饮料工艺研究王才华’，毕会敏，周雪松’，曾建新(1．广州合诚实业有限公司，广东广州510530)(2．广东农工商职业技术学院，广东广州510630)摘要：研究了大豆蛋白乳酸菌饮料的工艺条件，通过优化磨浆工艺和酶解工艺，改善大豆蛋白乳酸茵饮料风味，并提高储藏期乳酸活菌数，从而提升大豆蛋白乳酸菌饮料的品质。结果表明，将大豆在0．03％柠檬酸溶液中煮沸5min，然后于37℃浸泡4h，磨浆过滤得到豆浆；豆浆进一步采用0．5％木瓜蛋白酶于55℃酶解4h，然后于90℃

2、保持10min灭酶；酶解后的豆浆接种乳酸菌，发酵5h制备发酵基料。以此发酵基料制备活性乳酸菌饮料风殊较好，没有明显的豆腥味或其他不良风哧，含有丰富的大豆肽，于4℃储藏30d后的乳酸茵活茵数大于10cfu／mL。关键词：大豆蛋白；乳酸茵饮料；活菌数；风味文章篇号：1673-9078(2013)5·1085-1088ProcessingTechnologyforaS0ybean-proteinBeverageFermentedbyLactobacillusfNGCai-hua，BIHui-min2ZHoUXue-song1ZENGJian-xin1，，(1．Guangzhou

3、HonseaIndustryCO．L1D，Guangzhou510530，China)(2．GuangdongAIBPolytechnicCollege，Guangzhou510630，China)Abstract：Processingconditionsforasoybean,proteindrinkwithLactobacilluswerestudied．Grindingparametersofsoybeanandenzymatichydrolysisofsoybeanwereoptimizedinordertoimproveflavorandnumberofacti

4、veLactobacillusduringstorage．Soybeanwasboiledin0．05％citricacidsolutionsfor5minutes．andthensoakedinwaterat37℃for4hours．Thesoakedsoybeanwasgroundtosoymilkandfiltered．Filtrateofsoymilkwashydrolyzedby0．5％p~ainat55℃for4hours．．HydrolyzedmilkWasheatedto90℃for10minutestoinactivatepapain,andthenfe

5、rmentedbyLactobacillus．Lactobacillusdrinkcontainingsoybeanpeptidebasedonthefermentedsoymilktastedgoodandshowednon-significantbeanyflavor．ThenumberofactiveLactobacillusinthebeverageWasabovelcfu／mLaflera30-daystorage．Keywords：soybeanprotein；Lactobacillusdrink；viablebacteriacount；flavor大豆蛋白是

6、一种优质的蛋白资源，我国非转基因期饮用能增强机体免疫能力，赋予乳酸菌发酵食品良大豆蛋白资源十分丰富，据统计，200l~2007年我国好的保健功能【3卅。由于大豆蛋白本身的理化特性，发的大豆年产量一直维持在1500~1700万t⋯。如何高效酵后产品往往具有较重的豆(腥)味、口感粗糙，与充分利用大豆蛋白已成为国内外食品工业的重要课传统发酵牛乳有十分明显的差距，因此虽然大豆酸乳题，以乳酸菌发酵大豆蛋白开发营养保健食品是大豆虽然成本较低，但市场很少见这类产品；另一方面，深加工利用的热门方向之一[2J。大豆乳酸菌制品储藏一段时间后，活性乳酸菌数量偏大多数乳酸菌无毒、无害，属于食品级

7、安全的微低，导致其功能大打折扣。生物，并且对人体具有较好的益生效果，在近十几年乳酸菌活菌数达到足够的数量，才具有人们所期里，乳酸菌也被称为“益生菌”【3J。活性乳酸菌能维望的功能特性。国家卫生标准GB16321-2003《乳酸菌持生态平衡和肠道机能，改善肠道微环境，促进营养饮料卫生标准》对乳酸菌指标数值的规定是：出厂时成分的分解、吸收和利用，降低血清胆固醇水平，长不少于1xlO。cfu／mL，销售过程有活菌检出即可。对收稿日期：2O13_o3-06乳酸菌数在保质期内活菌的检出没有作出确切的含量基金项目：广东省教育部产学研结合项