微生物的生长及其控制.ppt

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1、第四讲微生物的生长及其控制个体生长个体繁殖群体生长群体生长个体生长+个体繁殖由于微生物的个体极小，所以常用群体生长来反映个体生长的状况第一节微生物纯培养的生长一、获得微生物纯培养的方法纯培养的概念：微生物学中将从一个细胞得到的后代称为纯培养获得微生物纯培养的方法：稀释倒平板法划线法单细胞挑取法利用选择培养基培养法二、微生物的同步生长同步生长的概念：采用一定的方法使细胞群体处于分裂步调一致的状态，称为同步生长通过环境条件诱导同步生长群体获得同步生长的方法（温度、培养基成分等）通过物理方法选择同步生长群体（离心方法、过滤分离、硝酸纤维素滤膜）三、测定生长繁殖的方法测体积直接

2、法称干重测生长量比浊法间接法测含碳量生理指标法测含氮量其它（P、DNA）比例计数法直接法血球计数法计繁殖数液体稀释法间接法平板菌落计数法第二节微生物的生长规律㏒细菌数延滞期指数期稳定期衰亡期单细胞微生物的典型生长曲线延滞期的特点生长速度为零细胞体积急剧增大细胞内的RNA尤其是rRNA含量增高，细胞呈嗜碱性合成代谢活跃，易产生诱导酶对外界不良环境条件敏感影响延滞期长短的因素接种龄接种量培养基成分发酵工业上需尽量缩短该期，以降低生产成本在食品工业上，尽量在此期进行消毒或灭菌指数期的特点生长速度常数R最大细胞进行平衡生长酶系活跃，代谢旺盛影响指数期微生物增代时间的因素菌种营养

3、成分营养物的浓度发酵工业上尽量延长该期，以达到较高的菌体密度食品工业上尽量使有害微生物不能进入此期稳定期特点：1生长速率常数R等于02菌体产量达到了最高值3合成次生代谢产物4细胞内出现储藏物质，芽孢菌内开始产生芽孢产生原因：营养物尤其是生长限制因子的耗尽营养物的比例失调，如碳氮比不合适有害代谢废物的积累（酸、醇、毒素等）物化条件（pH、氧化还原势等）不合适衰亡期特点：1R为负值2细胞的形态发生变化，出现不规则的衰退形3释放次生代谢产物，芽孢等4菌体开始自溶产生原因：生长条件的进一步恶化，使细胞内的分解代谢大大超过合成代谢，继而导致菌体的死亡第三节影响微生物生长的主要因素

4、温度氧气辐射物理因素干燥渗透压超声波与微波酸、碱与pH重金属及其化合物表面消毒剂有机化合物（酚类、醇类、醛类）卤族元素及其化合物表面活性剂（新洁尔灭、杜灭芬）化学因素染料抗代谢药物：磺胺类等化学治疗剂抗生素中草药有效成分温度不同的微生物生长的温度范围不同，根据生长与温度的关系，微生物的生长有三个温度基点，即最适、最高、最低生长温度，根据微生物的最适生长温度的不同，可将微生物分为：低温微生物、中温微生物和高温微生物，它们的生长温度如下表低温菌中温菌高温菌最适生长温度10-2025-30，37-4050-55最低生长温度-10-510-20，10-2025-45最高生长温度

5、25-3040-4570-80高温对微生物生长的影响嗜热微生物的生长特性高温菌在高温下生长的原因：抗热的酶，膜中的高饱和脂肪酸高温菌的生长特性：生长曲线的各个时期均短暂，因此常会在腐败食品中检测不到，这在食品检验中要特别注意影响微生物对热抵抗力的因素：菌种的遗传特性菌龄微生物的数量基质的特性（组成、浓度、理化条件）加热的时间与温度灭菌与消毒的概念：灭菌是指采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施；消毒是一种采用较温和的理化因素，仅杀死物体中病原微生物的措施加热灭菌和加热消毒的方法：干热灭菌法火焰灭菌法干燥加热空气灭菌法高温灭菌巴氏消毒法

6、(2)常压下煮沸消毒法湿热灭菌法间歇灭菌法常规加压灭菌法加压下(高压蒸汽灭菌法)连续加压灭菌法影响加压蒸汽灭菌效果的因素灭菌物体的含菌量灭菌锅内空气的排除程度灭菌物体的pH值灭菌对象的体积加热与散热的速度高温对培养基的影响及其防止措施高温对培养基的不利影响：形成沉淀物（有机沉淀物如多肽类，无机沉淀物如磷酸盐）；破坏营养；提高色泽（褐变如产生氨基糖等）；改变培养基的pH值；降低培养基的浓度消除有害影响的措施采用特殊的加热灭菌法过滤除菌法加入螯合剂低温对微生物生长的影响低温微生物耐低温的原因：胞内酶耐低温；细胞膜中不饱和脂肪酸的含量高。低于冰点的温度对微生物的影响：水分的丧

7、失；冰晶对细胞膜的物理损伤。低温的用途菌种保藏液氮的温度（-195℃）、干冰温度（-70℃）、-20℃和4℃（常加大分子保护剂如糊精、血清白蛋白等）食品冷藏冷藏（0-4℃）与冻藏（-18℃）氧气根据微生物生长与氧气的关系，可将微生物分为以下几种：专性好氧菌：在正常大气压下（0.2巴）进行好氧呼吸产能好氧菌兼性厌氧菌：以呼吸为主，兼营发酵或无氧呼吸产能微好氧菌：只能在0.01-0.03巴大气压下生活厌氧菌耐氧菌：只能以发酵产能，但分子氧无毒害（专性）厌氧菌：只能生长在无氧或基本无氧条件下，氧剧毒过氧化物歧化酶、过氧化氢酶、细胞色素氧化酶的分