添加适量丁香精油提高大豆分离蛋白膜性能-论文.pdf

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1、第30卷第4期农业工程学报Vb1-3ONo．42014年2月TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineeringFeb．2014247添加适量丁香精油提高大豆分离蛋白膜性能张慧芸，郭新宇，康怀彬，段续(河南科技大学食品与生物工程学院，洛阳471023)摘要：为探索新型生物膜材料的制备方法及抗菌、抗氧化活性，以大豆分离蛋白为成膜基质，添加适量的增塑剂和丁香精油成分，制备可食性复合膜。研究丁香精油添加对膜的物理性能、抗氧化活性和抗菌活性的影响。结果表明，当丁香精油添加量在0～2．0％时，随着添加比例的增加，复合膜的抗拉强度和透

2、明度降低，断裂伸长率和透湿性升高；添加丁香精油显著提高了大豆分离蛋白膜的抗氧化活力(P<0．05)，具有很好的抑制肉中常见腐败菌和致病菌的效果，对革兰氏阳性菌单增李斯特菌和清酒乳杆菌的抑菌效果好于革兰氏阴性菌大肠杆菌和荧光假单胞菌，其中对单增李斯特菌抑菌效果最好。当丁香精油添加量为1．5％时，制备复合膜具有优良抗菌、抗氧化活性，且综合理化性能较佳。丁香精油可添加到大豆分离蛋白中制备具有抑菌抗氧化性能的可食性膜，此复合膜具有作为活性包装的潜力。关键词：膜；物理特性；包装；丁香精油；抗氧化；抗菌doi：10．3969~．issn．1002—6819．2014．04．030中图分类号：T

3、S201．2文献标志码：A文章编号：l002—6819(2014)一04—0247—08张慧芸，郭新宇，康怀彬，等．添加适量丁香精油提高大豆分离蛋白膜性能[J]．农业工程学报，2014，30(4)：247——254．ZhangHuiyun，GuoXinyu，KangHuaibin，eta1．Characteristicsofisolatesoyproteinfilmsincorporatedwithcloveessentialoil[J]．TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(Transactionsoft

4、heCSAE)，2014，30(4)：247-254．(inChinesewithEnglishabstract)加的精油与膜中高分子聚合物及塑化剂相互作用，0引言形成膜化学结构的组成部分，可减少精油中抗菌化可食性膜是以天然可食性物质为原料，通过不合物向产品中扩散J。与直接添加抗菌剂到食品中同分子问相互作用形成的具有多孔网络结构的薄相比，结合到可食性膜中的抗菌剂可逐渐释放到食膜，是食品的一种保护性阻隔膜，可作为食品成分品表面，可食性膜作为载体结合少量抗菌剂即可达直接食用。可食性膜中可添加活性成分，包括抗菌到延长食品货架期的目的J。剂、抗氧化剂、色素、风味物质、营养强化剂和香丁香精油

5、是从丁香植物(Syzygiumaromaticum辛料等【l]。大豆分离蛋白膜的阻氧性能好，具有良L．)中提取的，为中国GB2760．2011规定允许使用好的弹性、韧性和较高的抗拉强度，适于食品包装，的食用香料。丁香精油主成份为丁香酚(eugeno1)、尤其对含油脂较高的食品，能保持其优良风味。将丁香烯(fl-caryophyllene)、乙酰丁香酚(acetyleugenol1大豆分离蛋白涂膜在预烹调肉制品的表面，能控制等[9】，具有良好的抑菌抗氧化效果¨J。近年来，脂肪氧化、防止表面水分蒸发、可作为其他食品添国内外研究主要集中在活性物质添加对多糖类可加剂的载体J。食性膜性能的影

6、响【J'，而在精油添加对蛋白类可植物精油富含大量生物活性化合物如萜类和食性膜性能的影响方面研究甚少l”J。本文以大豆分酚酸。大量研究表明许多精油具有抗菌和抗氧化活离蛋白为原料，甘油为增塑剂，添加具有抑菌抗氧性L4J。虽然多数精油被公认为是安全的，但由于其化作用的丁香精油，制备大豆分离蛋白复合可食性具有较强烈的风味，在有效抗菌剂量使用下通常会影膜，主要研究讨论丁香精油添加对膜的物理性能、响食品的风味，限制了其作为食品防腐剂的使用I5J。抗氧化活性和抗菌活性的影响，为开发应用新型可将精油结合到可食性膜中可避免这个问题。由于添食性包装技术提供理论参考。1材料与方法收稿日期：2013-10

7、．02修订日期：2014．01．20基金项目：国家自然基金一河南人才培养联合基金项目(C2003)。1．1材料作者简介：张慧芸(1977一)，女，山东莱阳人，副教授，博士，主要大豆分离蛋白(蛋白质质量分数为93．O％、含从事天然产物活性研究。洛阳河南科技大学食品与生物工程学院，水率4．7％)，德州大王集团蛋白食品有限公司；丁471023。Email：zhanghuiyun21@163．tom248农业工程学报20l4年香精油(丁香酚质量分数>90％)，上海铭睿生物科对