外源添加物对毛豆仁熔融相变区热特性的影响-论文.pdf

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1、652江苏农业学报(JiangsuofAgSci．)，2012，28(3)：652～656刘春泉，卓成龙，宋江峰，等．外源添加物对毛豆仁熔融相变区热特性的影响[J]．江苏农业学报，2012，28(3)：652-656外源添加物对毛豆仁熔融相变区热特性的影响刘春泉，卓成龙，宋江峰，一，李大婧，(1．江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京210014；2．国家农业科技华东<江苏>创新中心农产品加工工程技术研究中心，江苏南京210014；3．江苏省明天农牧科技有限公司，江苏南京210014)摘要：为研究毛

2、豆仁冻结(或解冻)相变过程中能量和品质的变化，确定适宜的冷冻(或解冻)工艺，采用差示扫描量热仪(DSC)测定毛豆仁在-30～25oC范围的冰点、熔融温度、表观比热等热特性参数，并考察氯化钠和海藻糖添加量对毛豆仁熔融相变区热特性的影响。结果表明：原料毛豆仁的冰点为一1．01℃，熔融相变温区为一4．96～0．23oC，相变潜热为191．40J／g。随着氯化钠浓度的增加，毛豆仁冰点不断降低，熔融相变温区变宽，相变潜热变小，表观比热峰值降低；而随着海藻糖浓度的增加，毛豆仁熔融相变区热特性参数变化不大。表明添加一

3、定浓度的氯化钠有利于毛豆仁低温加工。关键词：毛豆仁；外源添加物；差示扫描量热法；热特性中图分类号：TS255．36文献标识码：A文章编号：IO00~．A4O(2012)03-0652-05Efectofexogenousadditivesonthermo-physicalpropertiesofsoybeankernelsduringmeltingphasetransitionLIUChun-quan，ZHUOChenglong’，SONGJiang．feng，LIDa-jing’(1．1mtitu~o

4、fAgro-productProcessing，JiangsuAcademyofAgriculturalSciences，Nanjing210014，China；2．EngineeringResearchCenterforAgricultur-alProductsProcessing，NationalAgriculturalScienceandTechnologyInnovationCenterinEastChina，Nanjing210014，China；3．JiangsuMing~anFarming

5、-grazingTechnologyCo．Ltd．，Nanjing210014，China)Abstract：Inordertoinvestigateenergyandqualitychangesduringmeltingphasetransformationofsoybeankernelsandprovideasuitablefreezing—thawingprocess，thefreezingpoint，thawingphasetransitionrangeandapparentspecifiche

6、atofsoybcankernelsattemperaturesfrom-30to25℃weredeterminedbydiferentialscanningcalorimetry(DSC)，andtheeffectsofNaC1andtrehaloseonthosethermo-physicalpropertieswerealsoobserved．Theresultsshowedthatthefreezingpoint，thawingphasetransitionrangeandapparentspe

7、cificheatofsoybeankemelsswere一1．0l℃，一4．96—0．23℃，and191．40J／g，respectively．AsNaC1concentrationincreased，freezingpointdecreased，phase-transitiontempera—tureshiftedtothewidertemperaturerange，andbothlatentheatandapparentspecificheatdecreased；however，therewas

8、littlechanginparametersofthermalpropertiesforsoybeankernelswiththeincreaseoftrehaloseconcentration．Certaincon—centrationsofNaC1additiveswereinfavorofsoybeankernelscryogenicprocessing．Keywords：soybeankernel；exogenousadditiv