微粉化对豌豆粉理化性质的影响-论文.pdf

《微粉化对豌豆粉理化性质的影响-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、研究与敷讨食品摹亚椒Vo1．35，No．03，2014微粉化对豌豆粉理化性质的影响郭婷，孙宝国’，汪丽萍，谭斌'(1．北京工商大学，北京100048；2．国家粮食局科学研究院，北京100037)摘要：研究了微粉化处理对豌豆粉理化和功能特性的影响。对5个不同粒径大小的豌豆粉进行粒径大小、粒径分布、微观形貌、基本成分含量、持水力、膨胀力、水溶性测定。结果表明：随着微粉化程度的增加，豌豆粉平均粒径逐渐减小，粒径分布范围逐渐变窄，比表面积增大，粉体更加均匀；豌豆普通粉经微粉碎后，粉体粒径减小，水分含量降低，损伤淀粉含量增加，持水

2、力、膨胀力降低，但仍保持了一定的吸附水分的功能特性，水溶性呈先增强后减弱的趋势。关键词：豌豆粉，微粉化，理化性质，加工性质EffectofmicronizationonthephysicochemicalpropertiesofpeapowderGUOTing‘一，SUNBao-guo，WANGLi-ping，TANBin’(1．BeijingTechnologyandBusinessUniversity，Beijing100048，China；2．AcademyofStateAdministrationofGraino

3、fChina，Beijing100037，China)Abstract：Theinfluence0fmicronizationonthephysicochemicalpropertiesofpeapowderwasdiscussed．Theparticlesize，sizedistribution，microstructure，thebasicingredientscontent，waterholdingcapacity，swellingpowerandwater—solubleoffivedifferentpartic

4、lesizespeapowderwereinvestigated．Theresultsshowedthattheaverageparticlesizedecreased，particlesizedistributionwasgraduallynarrower，specificsurfaceareaincreasedandthepowderwasmoreunifOrmwiththeincreaseofdegreeofmicronization．Themoisturecontentreduced．damagestarchco

5、ntentsignificantlyincreased，thewaterholdingcapacityandswellingpowerofpeapowderreducedaftermicronization．However，thewaterabsorptionofstilmaintainacertainvalues．Thewatersolubilityfirstlyincreasedandthendecreased．Keywords：peapowder；micronization；physicochemicalprope

6、rties；functionalproperties中图分类号：TS20I．2文献标识码：A文章编号：1002—0306(2014)03—0067—05豌豆营养物质丰富，具有高蛋白、高碳水化合物质的吸收，这对于提高豌豆的利用率具有重要的物、低脂肪的特点，并且富含硫氨素、核黄素和尼克意义。本实验将豌豆普通粉经微粉碎处理得到的4酸等维生素，其中硫胺素及核黄素含量均高于禾谷个不同粒径大小的粉体，以豌豆普通粉对比，研究微类或某些动物食品，被视为维生素B的最佳来源，同粉化处理对豌豆粉理化性质、加工性质的影响，以期时豌豆中钙、磷、铁

7、、锌等矿物质的含量较高、钠含量为豌豆在食品工业中的应用提供参考。低，是人体矿物元素的重要来源。但从目前情况来1材料与方法看，豌豆的利用率还不高，在北美和欧洲等国家主要1．1材料与仪器用来做复合饲料，在亚洲主要用于人类食用，而对于试样原料：豌豆普通粉：甘肃省售。蛋白质、淀粉和纤维等物质的深度加工生产则相x,lLHC一3型气旋式气流粉碎机上海正远粉体工要少，这与其淀粉颗粒大，口感粗糙有关⋯。微粉碎程设备有限公司；S一3OON型电镜日本Hitachi公技术是一门新兴的科学技术，是利用机械或流体动司；Mastersizer200

8、0E型激光粒度仪英国马尔文公力的方法将物料粉碎的过程，在制粉技术中具有很司；FibertecE系统(FOSSFibertecE和1024振荡水大的优势，不仅在宏观上减小颗粒粒径，而随着粒径浴)福斯分析有限公司；肖邦SDmatic损伤淀粉测细化的量变，会导致比表面积和孑L隙率增加，使粉体定仪法国特里百特一雷诺公司；TD