响应面法优化未浸泡脱皮大豆湿热灭酶工艺-论文.pdf

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1、※工艺技术食品科学2013．VoL34,No．08131响应面法优化未浸泡脱皮大豆湿热灭酶工艺刘鑫，陈聪，赵建新，范大明，麻志刚，张灏(1．江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡2141222．安徽金菜地食品有限公司，安徽马鞍山243000)摘要：为改善豆浆风味，采用湿热(热烫)处理对未浸泡脱皮大豆脂肪氧化酶(LOX)进行灭活。讨论了热烫温度、时间和pH值对脱皮大~_LOX酶活以及豆浆蛋白含量的影响，在此基础上设计响应面试验，通过分析得出最佳工艺：加热温度(94±2)℃、加热时间4min、pH(8~0．5)，可以在保证较高蛋白含量(3．60％)的基础上使脂肪氧化酶

2、失活。关键词：脱皮大豆；湿热；脂肪氧化酶(LOX)；蛋白含量ResponseSurfaceMethodologyforOptimizationofWetHeatLipoxygenaseDenaturationofDehulledNon-SoakedSoybeansLIUXin，CHENCong，ZHAOJian．xin一，FANDa．ming，MAZhi—gang，ZHANGHao(1．StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wu

3、xi214122，China：2．AnhuiJincaidiFoodCo．Ltd．，Maanshan243000，China)Abstract：Inthepresentstudy,wethe~ing(blanching)wasappliedtodenatureliposygenase(LOX)indehullednon-soakedsoybeansandconsequentlyimprovetheflavorofsoymilk．Responsesurfacemethodologywasemployedtooptimizeblanchingconditions(temperature

4、，timeandpH)basedonresidualLOXactivityandproteincontentofsoymilk．TheoptimumexperimentalconditionsforLOXdenaturationinsampleshighinprotein(3．60g／100g)werefoundtobeblanchingat(944-2)℃andpH(84-0．45)for4min．Keywords：dehulledsoybean：blanching；liposygenase：proteincontent中图分类号：TS214．2文献标志码：A文章编号：1002．

5、6630(2013)08．0131-05大豆含有40％蛋白质、20％脂肪、30％碳水化合物灭酶工艺，即热烫法易于操作，成本较低。而在本工艺(包括可溶性和不可溶性成分)，在谷物及其他豆科植物中，因采用脱皮未浸泡干豆作为原料，热烫处理可以在中，大豆的蛋白质含量最高，脂肪含量位居第二(最高为灭酶的同时起到软化大豆，提高蛋白提取率的作用，因花生)，凭借其独特的化学组成，大豆成为最具有经济价此本实验将其作为考察方法。LOX在湿热条件下较易失值和使用价值的农产品之一⋯。在所有大豆制品中，豆浆活，失活温度为80℃，但是存在于大豆中的LOX受到大和豆腐最为普遍，豆浆可以作为饮料和制作豆腐的中间豆组

6、织中其他成分的保护往往在80~C的湿热条件下不易产品l。但按照传统工艺制作的豆浆，由于其特殊的豆腥失活，且对于未经浸泡的脱皮大豆，鲜有其热烫条件的味和苦涩味，难以被西方国家消费者接受，从而限制了研究报道。此外，热处理钝化脂肪氧合酶法最大的缺点这种传统食品的发展和推广。是易使大豆蛋白质溶解性降低，影响蛋白质得率口，因此国内外对豆腥味的研究较多，普遍认为豆腥味是由约需要合适的处理工艺在灭酶的基础上降低蛋白的变性程占大豆总蛋白含量l％的脂肪氧合酶0ipoxickase，LOX)口引起度。本实验结合现有的豆浆制作工艺，研究了脱皮大豆的，LOX作用于大豆中不饱和脂肪酸的氧化产物为豆浆中的湿热

7、灭酶条件对其LOX以及豆浆蛋白含量的影响，采的主要挥发性物质，其中己醛和己醇属于主要致腥物质。用响应面分析法得出了脱皮大豆湿热灭酶的最佳条件，国内外对豆浆生产工艺中大豆灭酶工艺的研究很多，灭酶旨在为豆浆生产原料预处理提供参考。方法主要包括物理法、化学法以及生物育种，其中物理法又包括干热、湿热、高压高温以及微波处理等方法；化学1材料与方法法包括酸碱处理、添加矫味剂、还原剂等方法口_6】。众多灭酶除腥方法中，物理法凭借其操作简单，1．1材料与试剂灭酶效果良好等优点，广泛用