盐水方肠的品质优化-论文.pdf

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1、2012年第7期’Ic『·囊工监．：．肉制品加工与新产品开发．．．ME⋯ATINDUSTRY’一’‘’一总第375期盐水方肠的品质优化程东山陈彦冰祝恒前卢进峰胡红梅南昌宝迪农业科技有限公司江西南昌330200摘要通过单因素和正交试验，确定大豆分离蛋白、大豆组织蛋白和卡拉胶在盐水方肠中的最适添加比例分别为22％、l5％和0．99％。关键词大豆分离蛋白大豆组织蛋白卡拉胶最适比例QualityoptimizationofsaltedsquaresausageAbstractInthispaper，theoptima

2、lproportionsofisolatedsoybeanprotein，soybeantissueproteinandcarrageenaninsaltedsquaresausageweredeterminedas22％，15％and0．99％，bysinglefactorandorthogonalexperiments．Kedwordisolatedsoybeanprotein；soybeantissueprotein；earrageenan；optimalproportion大豆分离蛋白(SPI)应用于

3、肉制品，既可作为非型、大豆组织蛋白、卡拉胶、食盐、味精、白糖、乳化功能性填充料，也可作为功能性添加剂，改善肉制品皮、食用豆粉、D一异抗坏血酸钠、三聚磷酸盐、六偏的质构和增加风味，充分利用不理想或不完整的边磷酸盐、焦磷酸钠、亚硝酸钠等。角原料肉。大豆分离蛋白使用量在2％～25％之间，1．2主要设备就可以起到保水、保脂、防止肉汁分离、提高品质、改绞拌机、斩拌机、打卡灌肠机、杀菌蒸煮锅等。善口感的作用，同时还可延长货架期J。大豆组织蛋白是指大豆中的无定形球蛋白经过1．3检验方法组织化处理，充分伸展并在强力、高热、高

4、压作用下1．3．1感官评价发生取向排列，形成一种类似动物肌蛋白特有的纤评审小组由10位专业人士组成，包括生产人维结构，复水后成为具有一定强度、弹性和质构力的员、品质管理人员以及相关技术人员等。通过对产新型大豆蛋白制品J。品的感官指标包括外观、色泽、组织形态、滋味和气食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微昧进行评分(标准如表1)，利用加权法计算总分，以有光泽、半透明状或粉末状、无臭或有微臭、无味、口10位评审的平均值作为产品的最终评分。感粘滑。通常用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂表1盐水方肠感官评定标准和

5、稳定剂等。本文通过实验确定盐水方肠中大豆分离蛋白，大豆组织蛋白，卡拉胶的最佳添加比例。1材料与方法1．1材料猪瘦肉、脊膘、玉米变性淀粉、大豆分离蛋白R作者简介：张娜(1985一)，女，辽宁阜新人，助教，研究方向为农产品加工与质量控制。E—mail：zhangna710062@sina．com，o：o肉制品加工与新产品开发．：．由凑摹业2012年第7期MEATINDUSTRY总第375期1．3．2理化微生物指标的测定1．6盐水方肠基础配方各项理化微生物的指标按照SB／T10279～2008原料：猪瘦肉30kg、

6、脊膘1lkg，乳化皮22kg。熏煮香肠进行检测。辅料：玉米变性淀粉22kg、大豆分离蛋白R型1．4盐水方肠的加工工艺流程22kg、大豆组织蛋白3．5kg、卡拉胶0．35kg；食盐2．5原料肉一解冻一绞制一斩拌一滚揉静腌一打卡kg、味精0．18kg、白砂糖4．2kg、葡萄糖0．14kg、食用灌装一蒸煮一散热冷却一包装一贴标入库。豆粉3kg、D一异抗坏血酸钠0．024kg、三聚磷酸盐1．5操作要点0．11kg、六偏磷酸盐0．13kg、焦磷酸钠0．03kg、亚硝酸钠0．0045kg、亚硝酸钠0．0025kg、0．0

7、01kg、红曲红1．5．1预处理0．012kg、胭脂虫红0．001kg。将猪瘦肉解冻后进行挑选，去除皮、淤血肉、毛发等物质，用装置6mm孔板的绞肉机绞制成肉粒；2结果讨论乳化皮采用新鲜猪皮乳化后经斩拌机高速斩拌而成；蛋白胶体由1份大豆分离蛋白R型和4份冰水2．1单因素试验混合进行斩拌冷却后得到的。分别取大豆分离蛋白添加量、大豆组织蛋白添1．5．2原辅料配制加量、卡拉胶添加量为三个指标做单因素试验，具体将原料肉和辅料按照配比分别进行定量，注意方法及结果见表2、表3、表4。辅料中色素与香精等需分开放置。表2大豆分

8、离蛋白添加量的实验用量和结果1．5．3斩拌要求按照顺序依次倒入白砂糖、盐、味精、色素等，再加入SPI、大豆组织蛋白和卡拉胶，最后加入玉米变性淀粉、冰水，盖上机盖，进行高速斩拌。要求斩拌过程中温度≤12％，馅料出机温度≤4℃。1．5．4滚揉静腌表3大豆组织蛋白添加量的实验用量和结果将出机后的馅料转至滚揉机中进行滚揉。滚揉添加量(％)外观色泽组织形态滋味和气味总分前进行抽真空处理，抽真空时间为30min