脱皮瓜子生产工艺.doc

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1、食品公司脱皮瓜子生产1目的为了使公司生产人员具体了解各种产品的生产流程及其操作要求,确保生产秩序,并能够安全正确的进行生产操作,保证亚林牌脱皮瓜子产品质量，降低成本，以及各项生产正常运作，持续营造良好的工作环境，促进本公司的发展，结合本公司的实际情况特制订本标准。2范围本规定适用于本公司脱皮瓜子车间全体员工。3生产标准3.1工艺流程生货配比→筛选→清洗→煮制→炒制脱皮→冷却3.2操作细则1、生货配比①依据采购品种按要求比例配比。②倒包后的纤维袋按50个/捆打包，堆放在指定位置。2、筛选确定脱皮瓜子生产的正确配比，进行投料生产。生产开始后，要确认筛选机小籽的流向正确，空壳和

2、杂质可以正常筛选出来，否则就要停机检修。3、原料清洗：接斗处将葵瓜子直接接入煮篮内，接至离篮盖20cm高余留空间（400kg±10kg），加入两袋小药包（八角3.5kg、茴香3kg、桂皮5kg）拴好篮盖，于清洗池中上下活动3次，清洗用水视其洁净程度适时更换。4、煮制①第1连锅：加入清水（标准棒高）+16桶中药水煮制沸腾后，将煮篮投入开始计时，加入168.5kg盐+7.9kg甜蜜素+3.9kg糖精钠投放至煮篮顶部，80min出篮。②第2连锅：将煮篮投入煮制沸腾的药水中开始计时，加入56.5kg盐+2.3kg甜蜜素+598.5g糖精钠，置于煮篮顶部。80min出篮。③第3-3

3、2连锅：第3连锅开始加入中药水（1次水1桶，2次水2桶，3次水3桶），药水煮制沸腾后将煮篮投入开始计时，加入40.5kg盐+2.3kg甜蜜素+595.5g糖精钠，置于煮篮顶部。80min出篮。④12h(8连锅)1班，第6连锅换煮篮小药包。⑤48h(32连锅）4班，彻底清洗煮锅重新配制料水。⑥煮制过程中从第3连锅开始，质检员必须每连锅快速跟踪检测糖度和盐度，盐度控制在：1.06-1.085之间；糖度控制在：12.0%-15.0%之间。⑦配料必须准确称量，中药水以桶计量必须足量。⑧煮制水位控制在煮篮篮盖上5-10cm，煮制时调节蒸汽压，做到先煮沸后保持微沸状态。⑨煮制时如遇煮

4、锅故障，必须将煮篮吊至锅坎，避免瓜子长时间泡于料水中。⑩大药包（50kg八角、30kg茴香、40kg桂皮），熬制24h。5、炒制脱皮①先检查设备状况，再进料。电机控制器必须严格按照下列要求操作使用，以免损坏电机以及控制器：a：开启电源前，转速调节旋钮必须归零。b：开启电源后，先按旋转方向键，再缓慢调节转速旋钮至所需速度。c：改变电机旋转方向，必须先将转速旋钮归零，再依次按停止键，方向键，最后缓慢调节旋转按钮至所需速度。d：关闭电源前，先将转速旋钮归零，再按停止键，最后关闭电源。e：非紧急状况下不得使用紧急停止按钮或者电源开关关闭电机电源。②炒制时温度一般控制在200℃左右

5、，每一锅炒制210kg±10kg葵瓜子。炒制时间由葵瓜子种类、炒制温度和煮制效果共同决定。一般炒制时间控制在2.5-3小时。③及时检查半成品的火候状况和脱皮效果，要求没有潮湿感，籽仁呈现棕黄色、香脆，没有焦糊味；脱皮后的瓜子表面呈白色或者米黄色，没有明显黑色条纹；半成品良好比例≥90%，干湿度＜3%。④炒制时如遇炒锅故障，必须将炒锅内的瓜子全部倒出，避免瓜子长时间置于炒锅中。6、冷却：瓜子冷却至温度与手温相近后才可进行包装。4注意事项1、禁止与本车间生产不相关人员进入生产间，车间内严禁吸烟。2、高温作业，安全第一，防止烫伤。3、行车运行前，须检查吊钩与煮篮是否挂牢后方可操

6、作。4、行车在调运煮篮时，操作者身体与煮篮水平距离不得少于1米，行车下方禁止有人停留。5、做好瓜子煮制时间、炒制时间，炒制转锅温度，设备运行情况等原始记录。6、做好瓜子半成品质量情况记录，不得隐瞒漏记。7、落地瓜子要集中处理，不可直接加入下一工序。8、脱皮炒制时，随时注意集尘设备运行情况，避免灰尘外泄发生燃爆事故。