膜分离技术在酒类生产中的应用概述

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1、第27卷第1期膜科学与技术Vol.27No.12007年2月MEMBRANESCIENCEANDTECHNOLOGYFeb.2007文章编号:1007-8924(2007)01-0001-06专家论坛膜分离技术在酒类生产中的应用概述孙本惠(北京化工大学材料科学与工程学院,北京100029)摘要:采用膜分离技术可以有效地对各种酒类进行除菌、除浊、降低酒精浓度、提高酒的澄清度,并且可以保持生酒的色、香、味,延长酒的保存期.概述了采用膜分离技术对酒类生产工艺进行改造的原理、历史、应用及特点.关键词:膜分离技术;酒类饮料;净化;浓缩;改性中图分类号:TQ028.8文

2、献标识码:A众所周知,酒是用高粱、大麦、大米、葡萄或其他酵制成的含酒精的饮料.酒里除含有酒精外,还含有[1]水果发酵制成的饮料.从古至今,酒在人们的生酸、酯、醛等化学物质,它们的含量决定了酒的质量.活及社会发展中起到非常重要的作用.无论在婚丧1.2酒度嫁娶、战士出征、故友重逢、亲友离别、欢庆喜宴,或酒度通常有两种表示方法:是悲伤欲绝之时,人们或豪饮,或小酌,借杯中的酒(1)以体积分数表示酒中的酒精百分含量,也称来渲泄心中的喜怒哀乐,或用酒来治病强身.古代的为标准酒度,是指在20℃条件下,每100mL酒中含许多文人墨客也借酒抒情,写下了很多不朽诗篇,李有纯酒精

3、的毫升数.各种酒中都含有酒精,酒精的化白就有“酒仙”和“诗仙”的雅称.杜甫在《饮中八仙学名称是乙醇,分子式是C2H5OH.白酒、黄酒、葡萄酒歌》中云“:李白一斗诗百篇,长安市上酒家眠,天子等均以此法表示,例如二锅头酒的酒度为52%,即表呼来不上船,自称臣是酒中仙.”.示每100mL二锅头酒中含有52mL纯酒精.正因为酒已成为全世界人民生活中的必需品,(2)以质量分数表示酒度,例如啤酒的酒度就所以这一古老饮料的制造业不但长盛不衰,而且日是以此法表示的.啤酒的度数不表示乙醇的含量,而益兴旺发达.是表示啤酒的生产原料,也就是麦芽汁的含量,即每从最早的果酒、乳酒,发

4、展到后来的米酒、白酒、100g啤酒中含有麦芽汁的克数.麦芽汁中的浸出黄酒、清酒、葡萄酒、啤酒、香槟酒⋯⋯等等,每种酒物是多种成分的混合物,以麦芽糖为主,啤酒的酒精都有各自的很多名牌产品,也有各自的传统制造工是由麦芽糖转化而来的.由此可知,其酒精度低于其艺,并且还形成了丰富多彩的酒文化.然而近几十年标注的酒度.来,这种最古老的饮料却正在被一种新兴的高技术1.3酒的起源所改造,这就是膜技术.本文概述了有关酒的一些基关于中国酒的起源,早在夏朝(四千多年前)或[2,3]本知识,以及用膜分离技术革新造酒业的一些者夏朝以前就存在了,这一点已被大量考古发现所[4-8]有趣

5、情况.证实.多数学者认为酒最早是天然产物,即人类不是发明了酒,而是发现了酒.1酒的概述酒的主要成分是酒精,许多物质可以通过多种1.1酒的定义方式转变成酒精.谷物中的淀粉在自然界存在的微酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经过发生物所分泌的酶的作用下,逐步分解成糖分,再转变作者简介:孙本惠(1943-),男,江苏省扬州市人,教授,博士生导师.从事高分子科学与膜科学研究.·2·膜科学与技术第27卷为酒精,自然生成了谷物酒.水果和乳汁很容易转变(4)果酒:是以葡萄、苹果、桔子、桃子、梨、猕猴成酒,最早的酒类可能是果酒和乳酒.桃等水果为原料,以压榨或浸提的新鲜果汁经发

6、酵1.4酒的分类而酿制的各种低度饮料酒,葡萄酒就是果酒的主要酒的品种繁多,风味各异,大致可以按以下4种代表产品.方法分类:2膜分离技术在造酒业中的应用1.4.1按酒精含量分类高度酒(51%～67%)、中度酒(38%～50%)、低度酒(38%以下).2.1无醇啤酒1.4.2按酒的含糖量分类甜型酒(10%以上)、半啤酒是现在世界上最为普及的酒饮料,它是用甜型酒(5%～10%)、半干型酒(0.5%～5%)、干型大麦及啤酒花为主要原料,以大米或玉米为辅助原酒(0.5%以下).料,经酵母发酵而制成的一种含有充足的二氧化碳1.4.3按酒的制造方法分类的低度酒精饮料.其味

7、甘,也具有清爽的苦味,营养(1)酿造酒———用谷物或者水果类等含糖物质丰富,有帮助消化、滋补身体的功效,被誉为“液体面经过发酵直接过滤得到的酒,一般酒度为4%～包”.酒之所以被称为酒,是因为它含有一定量的酒18%,酒中除了酒精以外还含有营养成分———糖类、精,啤酒也不例外,通常啤酒中的酒精含量为2%～少量氨基酸和多肽等.根据原料的不同,酿造酒可分7.5%.但是你听说过有不含酒精的啤酒吗?这事还为啤酒、果酒(葡萄酒)、黄酒、米酒等.得从阿拉伯人为什么不喝酒谈起.(2)蒸馏酒———将酿造酒经过蒸馏、陈酿、勾兑先知穆罕默德在接受了真主的启示后,对穆斯等工艺制成的酒

8、,酒度为38%～65%,现在也有低林作了许多要求和规