大豆肽的制备、提取与结构鉴定研究进展.pdf

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1、第35卷第1期吉林医药学院学报Vo1．35No．12014年02月JournalofJilinMedicalCollegeFeb．2014文章编号：1673—2995(2014)01-0051-04·综述·大豆肽的制备、提取与结构鉴定研究进展Progressonpreparation，extractionandstructureidentificationofsoybeanpeptides富校轶，高永欣，张佰荣，孙茂成，王舒然(1．吉林医药学院食品质量与安全教研室，吉林吉林132013；2．吉林化工学院化工与生物技术学院，吉林吉林132022)摘要：大豆肽是大豆蛋白质经过蛋白酶水

2、解、微生物发酵后分离、提取获得的具有多种生物功能的低分子肽类。近年来，研究发现大豆肽具有易消化和低抗原性的特点，具有调节免疫、降胆固醇、抗疲劳、抗氧化等多种生物活性，因此，大豆肽成为食品领域研究和开发的热点。本文对大豆肽的制备、提取方法以及结构鉴定进行简要概述。关键词：大豆肽；制备；提取；结构鉴定中图分类号：TS255．1文献标识码：A近年来，肽类物质尤其是大豆肽由于具有特殊的法、酶水解法和微生物发酵法。不同的方法有各自的营养和功能引起了国内外广泛的关注。大豆肽是由优缺点，最终得到的大豆肽的功能特性、纯度以及理大豆蛋白经过蛋白酶作用或者微生物技术处理后，再化性质会有所不同，所以根

3、据实际需要选择不同的制经过分离、精制等特殊处理而得到的低聚肽混合物，备方法尤为重要。还包括一些游离氨基酸、水、灰分和少量的糖分等。1．1化学水解法大豆肽一般是由3～6个氨基酸组成的低分子量肽，化学水解法有两种：酸水解法和碱水解法，我们蛋白质含量为85％左右，氨基酸组成与大豆蛋白质一般称为酸碱水解法。即采用酸、碱等化学试剂在一大体相同，必需氨基酸含量丰富且平衡。大豆肽的平定温度下促使蛋白质分子肽链发生断裂，并形成小分均分子量小于1000，主要出峰位置在分子量为300～子多肽物质。酸碱水解法较简单，并目．生产成本低，700。大豆肽具有良好的生物活性，如：促进脂肪但是存在一些缺点，比如

4、水解没有特异性、L艺难控代谢、抗氧化、降血脂和抗血栓形成等；同时具有良好制、产品质量不稳定、氨基酸容易发生破坏、营养成分的营养特征和加工性能，大豆肽能促进微生物的生长损失大和影响环境等。因此，化学水解法大多用在实发育和代谢，在醋、酱油、奶酪、发酵食品中添加大豆验室的研究中，不适合于大规模的工业化生产。。肽可以显著提高产品的品质和营养价值，并增强产品1．2酶水解法的口感风味，提高产品的生产效率等，此外，大豆肽还酶水解法是利用蛋白酶在适宜的pH和温度下能用于生产酶制剂L2J。进行大豆蛋白酶解反应，把大分子蛋白质降解为小分大豆肽的生产制备已经成为大豆蛋白深加工的子肽。这种酶解法生产的大

5、豆肽产品安全性高、蛋白一个重要方向，国际上也有大型公司在生产大豆肽制质利用率高、易于被人体吸收利用、好控制，比化学水品，我国目前大量的院校、企业、研究所开展了对大豆解法更具优势。肽的研究，应用前景良好。在酶解大豆蛋白的过程中，正确的选择蛋白酶是关键。如今蛋白酶的种类非常多，按水解方式一般分1大豆肽的制备为如下几种：内切酶、外切酶和一些能够水解蛋白质酯键和酰胺键的酶。内切酶作用于蛋白质分子内部目前大豆肽的制备方法主要有三种：化学水解肽键(。CO．NH)，将蛋白质水解成多肽，常见的内切酶有动物蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、木瓜蛋白酶作者简介：富校轶(1971一)，女(汉族)，高级工程师

6、，硕士通讯作者：王舒然(1968一)，男(汉族)，教授，博士．等；外切酶是作用于蛋白质或多肽分子氨基末端或羧吉林医药学院学报2014年02月第35卷基末端的肽键，而获得游离的氨基酸，外切酶非常重量为52．71％，发酵时间为48h；在此优化条件下发要的应用就是把肽链末端的疏水性氨基酸水解掉，降酵豆粕实际产出大豆肽含量为8．73％，提高了6．02低多肽的苦味；水解酯键和酰胺键的蛋白酶作用位点倍。随肽键种类而异，如胰蛋白酶的切点是羧基侧为碱性杨彩艳在高转化率条件下，通过测定枯草芽孢杆氨基酸的肽键，胃蛋白酶的切点是两端有芳香族氨基菌、黑曲霉、米曲霉和他们的混合菌种对大豆肽转化酸的肽键。率

7、的影响中，发现用混合菌种发酵制备低分子量肽优陈洁等研究r木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性于单菌种发酵㈡。。蛋『_]酶在不同温度、pH值、水解时间、酶浓度下水解大豆渣的最适酶解反廊条件，结果发现：木瓜蛋白2大豆肽的精制提取酶的最适水解条件是底物质量分数5％、酶浓度2．1超滤20000U／g，水解温度为50℃，phi7，水解6h，最大水解度可达87．31％；碱性蛋白酶的最适水解条件是超滤(Uhrafiltration，UF)是一种利用膜的“筛分”底物质量分数5％、酶浓度20000U／g，