日本豆腐加工技术.doc

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1、日本豆腐加工技术日本豆腐品种主要有普通豆腐、绢豆腐、袋豆腐、盒豆腐等四种。现将它们的生产工艺简介如下：①普通豆腐。大豆浸泡磨碎稀释加热压榨凝固豆腐浸泡：主要是通过温度、吋间来控制浸泡程度，具体见下表。一般浸泡至大豆体积为原来的2〜3倍，重量增至2.2倍即可。大豆浸泡温度与时间关系浸泡温度（°C）5101827浸泡时间（小吋）2418128磨碎：大豆磨碎粗细度要适屮，便于蛋白提取，易于过滤。一般粗细度为70〜80Ho稀释：大豆浸泡及稀释加水量，豆、水比为1：9。加热：采用蒸汽加热，并添加消泡剂，在5分钟内使温度上升至100°C,并保温5分钟。压榨过滤：加热后豆糊进入压榨机屮，使豆渣与豆乳分离。

2、注意滤布细度，尽可能滤掉豆乳屮微细豆渣。凝固：加水量为10倍的豆乳，凝固温度在70〜75°C之间，凝固剂为硫酸鈣，用屋为大豆原料的2%〜3%,凝固剂需在豆乳屮强烈搅拌8次左右，然后逆搅拌至豆乳静止，此外需蹲脑10分钟左右。成品：豆腐出品率为大豆原料的4〜4.5倍。②绢豆腐。大豆浸泡磨制（加水量为豆、水之比为1:2）加热（加热前添加消泡剂，5分钟内使豆糊温度升至100°C,保温3分钟）压榨过滤（豆乳出品率为大豆原料的4.5倍左右）凝固（凝固温度为70°C,凝I古I剂用量为大豆原料的6%左右，凝尚剂为硫酸钙，蹲脑需30〜60分钟）绢豆腐（出品率为4〜4.5倍）。③袋豆腐。袋豆腐的特点是携带方便，

3、加工卫生，袋豆腐是将豆乳及凝I古I剂一起注入塑料袋屮封闭，然后加热凝固而成的。袋豆腐的生产关键如下：大豆加工成豆乳的工序要求与绢豆腐相同。豆乳在品温20〜30°C吋，将凝固剂（硫酸钙添加量为大豆原料的4%,1克硫酸钙需用8〜10毫升的溶剂冲调）同时注入塑料袋屮封口，置于90°C的热水屮40分钟，使其凝固后放人冷水中冷却即可。豆腐浓度以1千克大豆制成5千克豆乳为宜。包装塑料袋选用聚内烯（厚0.035毫米左右）及聚乙烯（厚0.040毫米左右）等原料制的薄膜袋。凝固剂也可用右旋葡萄酸内酯，加热时很快分解，生成葡萄糖酸，使大豆蛋白质凝同。凝固剂用量为豆乳的0.275%左右。④盒豆腐。盒豆腐与袋豆腐相

4、似，是将豆乳与右旋葡萄糖酸内酯混合均匀，注入塑料盒或纸盒屮，加盖密封后加热使盒内豆腐成型。