豆腐丝生产加工技术.doc

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1、豆腐丝生产加工技术说起豆腐丝，人们总会想起那金灿灿的色泽、香喷喷的味道、爽滑筋道的口感，让人一尝便以忘怀。豆腐丝又称为“豆腐筋”，色泽浅黄，质地细腻有弹性，是半脱水制品，属于豆腐的派生食品。豆腐丝含有人体需要的多种微量元素，还含有糖类和植物油，营养价值比较高。本期节目我们就带您具体了解一下豆腐丝是如何加工制作出来的。现在的食品加工企业非常注意食品在加工过程中的卫生问题，所以在加工之前，我们先来看一下从事加工生产的人员需要注意哪些问题。从事生产加工食品的工作人员须进行全面体检，持有健康体检证才可以上岗进行操作。工作人员进入车间前要换上经过严格消毒的工作

2、服和胶鞋，双手经过消毒。做好一系列严格的准备工作后，咱们就一起走进车间，看看这大豆是如何加工成为豆腐丝的吧！首先让我们来看看制作豆腐丝在选料方面需要注意什么。豆腐丝的主要加工原料是大豆，大豆的质量决定了豆腐丝的品质，那么通常选择什么样的大豆来加工豆腐丝呢？选购来的大豆直接送入豆仓储存备用。豆仓内采用全封闭式装置，避免大豆遭虫鼠侵害或者发生霉变等现象。大豆经过管道流入洗豆机后进行清洗。洗好的大豆通过管道直接传送到浸泡池内，开始进行浸泡。浸泡是为了使豆子柔软，便于研磨粉碎。那么，浸泡时又要注意哪些事项呢？经过充分浸泡后的大豆果然变“胖”了很多，这样的“胖

3、”大豆就可以进入到生产线的下一个工序了。豆子从浸泡池中流出，经过管道进入磨浆机中研磨。哎？这管道中流出的乳白色液体是什么呢？我们询问过工作人员才知道，原来这种液体叫做穿浆水。穿浆水是冲洗过豆渣的水，这样的水用来磨豆子，可以避免浪费大豆中的营养物质。穿浆水用量控制在泡好大豆重量的2—2.5倍。大豆经过磨浆机的研磨，生豆浆中的蛋白质、脂肪和空气会相互作用产生大量泡沫，浮于豆浆表面，此时应加入食用消泡剂去掉泡沫，避免造成豆浆的跑料。食用消泡剂添加用量应控制在生豆子重量的0.1%-0.3%之间，符合食品安全用量规定。豆浆和豆渣从出口流进管道，进入机器，进行浆

4、渣分离。豆浆流进煮浆机，而豆渣经过清洗后流入豆渣槽。看到这儿，您可不要以为这些剩余豆渣都将做为垃圾处理掉，它们还有其他用途……了解了豆渣的去处，接下来我们看看豆浆还要经过哪些工序才能变成香喷喷的豆腐丝。首先是将磨好的豆浆煮熟。生豆浆进入密封煮浆机，经过连续煮浆除臭机，进行曲折式阶段性加温煮沸，压力控制在0.1—0.15兆帕，温度分别为20—40摄氏度、40—60摄氏度、60—80摄氏度和80—110摄氏度、110—120摄氏度，豆浆经过曲折的管道时，管道的弯折起到了搅拌的作用，可以使豆浆均匀加热。在此期间，工作人员应该注意观察和调节控温盘上的温度，确

5、保豆浆完全煮熟。当生豆浆变成熟豆浆后，流入泄压罐。熟浆在泄压罐中泄去压力，再流进振动筛进行过滤，熟浆中的豆渣被过滤后分离出浆体，落入振动筛内部。经过再次滤渣的熟浆就可以准备加工成为豆腐了。民间有句谚语叫做“卤水点豆腐，一物降一物”。那么卤水应该如何制作呢？首先，将氯化镁加入水中，氯化镁与水的比例为1:30，之后用搅拌棒调匀，这样，卤水就做好了。打开阀门，将熟浆放入点卤罐中，注意不要放满，以免搅拌时溢出。点好的卤水经过管道进入点卤罐里。将卤水阀门打开，使卤水缓缓流入熟浆中，用捣浆棒不停地搅拌熟浆。点卤过程中，卤水与豆浆并没有具体的比例，工作人员需要注意

6、观察熟浆的变化，当看到熟浆中有固化现象就可以停止了。点好豆腐后，打开开关，绞碎浆中固块，时间控制在5分钟左右。点好卤水的豆腐经粉碎后，就可以进行下一步工序了。首先将准备好的豆包布安装在泼片机上，分为上下两层，打开阀门，使碎豆腐缓缓流下，此时操作人员应该仔细观察下层豆包布，控制碎豆腐的流量。可别小看咱们眼前这些螺钉，它们起到重要的分流作用，使碎豆腐均匀的铺洒在下层豆包布上。机器运转后，上层豆包布覆盖在碎豆腐上，与下层豆包布轻微将碎豆腐挤压成型，下落在托盘中，整齐叠好，方便下一步压片的操作。将盛满豆腐皮的托盘放在压片机下，经过挤压，豆腐皮中多余的水分沿着

7、压片机边缘流出。通常情况下，压制时间大约控制在15分钟左右，压力大约控制为0.8兆帕。　操作剥片这一环节时，需要两个人配合完成。首先把压好的豆腐皮从压片机下取出，放在剥片机上，将上下豆包布与豆腐皮分离开，要注意保持豆腐皮的完整。一个人操作分离豆包布与豆腐皮，另一个人站在机器尾端，将豆腐皮从传送带上取下，叠放在架子上。经过挑选后，工作人员将完好的豆腐皮搭放在架子上进行散热沥水，可以打开风扇，加快散热和沥水的速度。大约在5—6分钟后，工作人员将豆腐皮收放整齐，准备进行下一道工序。工作人员用刀将晾好的豆腐皮四边修切整齐，然后按照产品所需规格长度，用尺子打点

8、测量后，将豆皮分切成若干段，放到切丝机下，用手缓缓推入进行切丝。豆腐皮经过这一工序后，就变成宽约3毫米，厚度