风味蛋白酶的开发与利用

《风味蛋白酶的开发与利用》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、风味蛋白酶的开发与利用谷海先王建(江南大学生物工程学院无锡214036)摘要该文通过蛋白酶对蛋白质水解及其特性的研究，旨在们所渴望的。酶水解蛋白质无副产物氯丙醇产生，所开发一种新型的风味蛋白酶，应用到酱油等调味品中，以，采用酶法水解蛋白质制备复合氨基酸液，其优点是提高氨基酸态氮含量，并赋予其特殊的鲜美滋味。显而易见的，水解液也是安全的、理想的。关键词风味蛋白酶氨肽酶酱油氨基酸蛋白质的水解不仅需要内切酶，还需要外切肽酶中图分类号TS201．2*5文献标识码C的参与。内切蛋白酶只能将蛋白质水解为多肽，

2、外切肽文章编号0254—5071(2003)01—0026—03酶则是从肽链的N端或C端水解多肽为氨基酸。从N端水解的肽酶是氨肽酶，从C端水解的是羧肽酶。水复合氨基酸液添加到调味品中，能赋予调味品鲜解蛋白质时，仅有内切酶与外切酶共同作用才能得到美的滋味，较之添加味精、核苷酸等，味道更持久、浓高水解度的复合氨基酸液。由于外切肽酶的添加使蛋厚，因此，复合氨基酸液很受调味品厂家的欢迎。但目白水解液呈鲜美的滋味，我们不妨称外切肽酶为风味前的复合氨基酸液都是由酸水解动、植物蛋白获得的，蛋白酶。现在市场上的商

3、品蛋白酶几乎都是内切酶，开其水解过程中会有副产物MCP(2一氯一1，3一丙二醇，发风味蛋白酶是调味品工业的迫切需要。3·氯·1，2·丙二醇)和DCP(1，3一二氯一2·丙醇，2，3一1蛋白酶的水解与蛋白酶的特异性二氯一1·丙醇)产生，这是强致癌物质，有害人们的健蛋白酶是由100~2000多个，20多种氨基酸通过康，寻求不含氯丙醇的复合氨基酸液的生产技术是人肽键组成，一些球蛋白，外侧为亲水性氨基酸，内侧多表1N端氨基酸残基对氨肽酶活性的影响·26·中国酿造2003年第1期总第124期为疏水性氨基酸，

4、其被蛋白酶水解后，内侧的疏水性氨3．1酱油酿造过程中作为曲的补强基酸便暴露出来，形成含有疏水性氨基酸的肽。酱油生产过程中的曲，含有多种酶系，其中氨肽蛋白酶对蛋白质的水解通常会受到构成肽键的氨酶含量与制曲的质量、时间的不同有很大差异。通过基酸的影响，如胰蛋白酶的切开点是羧基侧为碱性氨收集多种曲进行分析，一般好的曲中含氨肽酶活力为基酸(精氨酸、赖氨酸)的肽键，胃蛋白酶要求切开点1．0P／g以上，在发酵周期为1个月时，酱油中游离的肽键两头有芳香族氨基酸，枯草杆菌碱性蛋白酶的切氨基酸生成率较高，达到42％

5、。而质量较差的曲中肽开点是羧基侧为疏水性芳香族氨基酸(色氨酸、酪氨酶含量仅0．5u，发酵1个月酱油中氨基酸态氮生成酸和苯丙氨酸)的肽键，同样外切肽酶水解多肽时对率仅为35％。然而，在曲中补加上述粗酶后，使其氨疏水性氨基酸有特异性，以不同氨基酸与对硝基苯氨肽酶含量达3u，发酵1个月后氨基酸态氮生成率达化，再通过氨肽酶的水解，其水解速度不一样，结果到52％以上。见表1。3．2对蛋白质的水解从表1中我们可以看出，在N端为疏水性氨基酸用各种蛋白酶水解牛奶和大豆蛋白，结果见表3。时，氨肽酶的作用强；而当它为

6、亲水性氨基酸时，肽酶表3不同蛋白酶水解蛋白质的结果的作用弱。不仅肽键的N端氨基酸的疏水性对氨肽酶蛋白酶AS1．398中性蛋白2709碱性蛋白537酸性蛋白作用效果有影响，而且，肽键C端氨基酸的疏水性对堕互兰堕互兰堕互兰曼氨肽酶也具有影响。表2为N末端为亮氨酸，C末端2．0％脱脂奶粉有块状、有苦味由乳白色变成有块状、有苦味为不同氨基酸残基对氨肽酶活性的影响。透明液2．0％大豆蛋白有块状、有苦味有苦味有块状、有苦味从表2中可以充分看出，即使N端为疏水性氨基酸，而C端为亲水性氨基酸，仍然影响氨肽酶的作用

7、上表说明了3种酶水解脱脂奶粉和大豆蛋白都产效果，这进一步证实了氨肽酶对疏水性氨基酸有极强生苦味，即可证明，以上3种酶都是内切蛋白酶。水解的专一性。从上面的例子我们可以推断，采用氨肽酶和液中的苦味是苦味肽形成的，在上述水解液中加入氨羧肽酶并用，一定会增强酶的作用效果。肽酶后，苦味消失，氨基酸态氮明显上升，这进一步阐2氨肽酶的开发明了氨肽酶对疏水性氨基酸作用的效果。2．1氨肽酶产生菌的筛选3_3复合氨基酸液的制备前面已经谈到氨肽酶对疏水性氨基酸有很强的专制备方法：大豆分离蛋白15g，加水至150mE，

8、在一性。为此，可利用这一特性，进行平皿筛选。笔者通过压力为0．1MPa下，灭菌15min，冷却至50℃，加2709采用亮氨酸对硝基苯氨作为底物，从白酒大曲、黄酒麦碱性蛋白酶水解lh后，再加入氨肽酶粗酶水解60h，曲、酒药以及土壤中，进行分离筛选获得多株能产肽酶得到复合氨基酸液，每克蛋白用酶为40g。结果见表4，的菌种。其中氨基酸分析结果见表5。亮氨酸对硝基苯氨为无色物质，经肽酶水解后，游表4豆饼粉水解液分析结果离出亮氨酸与对硝基苯氨，且对硝基苯氨为黄色物质。所以，从平皿中找出产黄色