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1、第五章脂类主要内容五、脂肪的摄取与食物来源四、脂类在食品加工、保藏中的营养问题三、脂肪在精炼加工过程中的变化二、脂类的功能一、脂类的组成及其特征第一节脂类的组成及其特征分类含量分布生理功能脂肪甘油三酯95﹪脂肪组织、血浆1.储脂供能2.提供必需脂肪酸3.促脂溶性维生素吸收4.热垫作用5.保护垫作用6.构成血浆脂蛋白类脂糖酯、胆固醇及其酯、磷脂5﹪生物膜、神经、血浆1.维持生物膜的结构和功能2.胆固醇可转变成类固醇激素、维生素、胆汁酸等3.构成血浆脂蛋白指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪食物脂肪和
2、人体脂肪各具有一些特殊功能，分别称为食物脂肪的营养学功能和体内脂肪的生理功能一、脂肪1.储脂供能2.提供必需脂肪酸3.促脂溶性维生素吸收4.保护机体，滋润肌肤5.改善食物风味，刺激人的食欲6.构成血浆脂蛋白脂肪的功能1.分类:按有否不饱和键饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单价不饱和脂肪酸多价不饱和脂肪酸按营养学角度分非必需脂肪酸必需脂肪酸（多价不饱和脂肪酸）营养必需脂肪酸：机体需要但不能自身合成，必需依赖食物供给的脂肪酸6族3族（亚油酸等）（DHA、EPA等）必需脂肪酸（3族）的功能：促进儿童智力发育、延缓老人大脑、降低
3、血液胆固醇浓度二、脂肪酸（fattyacid，FA）△编码体系从脂酸的羧基碳起计算碳原子的顺序ω或n编码体系从脂酸的甲基碳起计算其碳原子顺序系统命名法标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。2.不饱和脂肪酸命名哺乳动物不饱和脂酸按ω（或n）编码体系分类族母体脂酸ω-9（n-9）油酸（18：1，ω-9）ω-7（n-7）棕榈油酸（16：1，ω-7）ω-6（n-6）亚油酸（18：2，ω-6，9）ω-3（n-3）α-亚麻酸（18：3，ω-3，6，9）3.常见的不饱和脂酸习惯名系统名碳原子及双键数双键位置族分布△系n系棕榈油
4、酸十六碳一烯酸16：197ω-7广泛油酸十八碳一烯酸18：199ω-9广泛亚油酸十八碳二烯酸18：29,126,9ω-6植物油α-亚麻酸十八碳三烯酸18：39,12,153,6,9ω-3植物油γ-亚麻酸十八碳三烯酸18：36,9,126,9,12ω-6植物油花生四烯酸廿碳四烯酸20：45,8,11,146,9,12,15ω-6植物油timnodonic廿碳五烯酸（EPA）20：55,8,11,14,173,6,9,12,15ω-3鱼油clupanodonic廿二碳五烯酸（DPA）22：57,10,13,16,193,
5、6,9,12,15ω-3鱼油，脑cervonic廿二碳六烯酸（DHA）22：64,7,10,13,16,193,6,9,12,15,18ω-3鱼油配方奶中哪些成分必不可少DHA又被称为脑黄金，在脑组织、神经组织和视网膜中含量非常高，能够促进婴幼儿大脑和视网膜的发育。DHA在海鱼、海藻等海产品中含量较丰富，正常饮食即可获得这一营养。对于4～6个月尚未添加辅食的婴幼儿来说，他们大脑发育所需要的DHA却是成年人的3～4倍，一旦缺乏影响了大脑发育，以后再补，也不可修复。因此，在婴幼儿配方奶粉中添加DHA还是有必要的。益生菌补
6、充肠道有益菌、抑制肠道有害菌，对消化功能有一定保护作用，而宝宝胃肠发育不全，食用含益生菌成分的配方奶粉还是有好处的。益生菌怕光、怕热、易被氧化，而打开封口的配方奶粉需要一定时间才能吃完，究竟还会有多少益生菌、能起多大作用，就不好说了。核苷酸能增强人体免疫能力。对正常人来说，人体合成核苷酸没有问题，但对于生长发育迅速的婴幼儿这一特殊群体而言，细胞分化快，核苷酸需要量剧增，所以在婴幼儿配方奶粉中添加母乳量的核苷酸将有利于生长发育。不过，不添加，也不一定有影响。ARA(花生四烯酸)有助孩子大脑发育。4个月内未添辅食的宝宝，
7、食物比较单一，在配方奶粉里适当添加这一营养有好处。胆碱胆碱人体摄入后，会转化成乙酰胆碱，能增强婴幼儿的记忆力。但是，不添加，也不表示孩子的记忆力会很差。卵磷脂卵磷脂它也和大脑发育有关，是细胞膜的组成部分。很多食物尤其是鱼类都含有这种物质，4～6个月以后，如果添加辅食合理，没必要非从配方奶粉里获取这一营养。亚麻酸、亚油酸亚麻酸、亚油酸是必需的脂肪酸，能在人体内转化合成DHA、ARA。如果奶粉里能够提供充足的比例适当的亚油酸、亚麻酸，就没必要额外添加DHA和ARA了。天然乳钙类天然乳钙类就是将奶粉里钙、磷比例配制更接近母
8、乳成分，增加维生素D含量，促进钙吸收。如果孩子不存在缺钙问题或使用了钙制剂，这一添加也没必要。■哺乳动物体内的多不饱和脂酸均由相应的母体脂酸衍生而来。■动物只能合成ω9及ω7系的多不饱和脂酸，不能合成ω6及ω3系多不饱和脂酸。■ω3、ω6及ω9三族多不饱和脂酸在体内彼此不能互相转化。FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与脂肪的特性与功能有关；食物
