鱼糜及鱼糜制品质构的评价方法

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1、第29第3成都大学学报(自然科学版)V_o1．29No．320l0年9月JournalofChengduUniversity(NaturalScienceEdition)Sep．2010文章编号：1004—5422(2010)03—0205—03鱼糜及鱼糜制品质构的评价方法张銮，王卫，张佳敏(成都大学四川省肉类加工重点实验室，四川成都610106)摘要：总结了国内外有关鱼糜及鱼糜制品质构的仪器测定法和感官评价法．仪器测定法通过测定鱼糜及鱼糜制品的凝胶性能、质构特性参数、弹性模量等来评价鱼糜及鱼糜制品的质构；感官评价法主要利用折叠实验和咀嚼实验

2、评价鱼糜及鱼糜制品的质构．最后，对该两种评价方法做了对比分析．关键词：鱼糜；质构；仪器；感官评价中图分类号"T~254．2文献标识码：A1．1仪器测定法0引言1．1．1凝胶强度测定．鱼糜是鱼体经过采肉、漂洗、脱水、精滤等加工工凝胶强度通常用质构仪测定．在测定时，测定质序制得的浓缩鱼肌肉蛋白．在国际市场上，鱼糜属高构仪探头刺破鱼糜及其制品凝胶所用的力和刺破凝附加值产品，其对生产技术要求较高．世界最大的鱼胶时探头行进的距离．刺破凝胶时探头所用的力称糜生产国为美国、泰国和日本，主要消费市场为日本为破断力；刺破凝胶时探头行进的距离称为破断距和韩国，而

3、美国和欧盟市场近几年一直保持较强上升离．用破断力、破断距离及两者的乘积表示凝胶的强势头．目前，我国人均消费鱼糜制品仅为0．032kg／年。弱．破断力是凝胶紧密度的标志，破断力越高，凝而美国是0．315k年，日本则高达8．1kg／年，可见胶越紧密L3；破断距离是凝胶结合性的标志，破断距鱼糜制品生产在我国尚处于起步阶段．近几年全球离越大，凝胶的结合性越好．破断力和破断距离的乘鱼糜制品产量正以8％左右的速度快速增长，市场积表示凝胶的坚实度．典型的质构仪测定曲线见图潜力巨大uJ，而我国目前还没有相关鱼糜及鱼糜制1，图1中“最大力”即破断力，“距离”即

4、破断距离．品品质评价的相关标准，尤其是质构评价方面．这对我国鱼糜及鱼糜制品产业的发展极为不利．——●’力鱼糜及鱼糜制品质构评价标准的缺失，很容易引起贸易纠纷，这也使得我国生产的鱼糜及鱼糜制品在国际上参与竞争时，难以与国际接轨，致使高品鉴质产品只能以低价出售，造成资源的低值利用．基于此，本文总结了国内外有关鱼糜及鱼糜制品质构的评价方法，旨在为我国鱼糜及鱼糜制品品质评价标准的建立提供依据．抽蛐n血，．垂’破断距离／mm1鱼糜及鱼糜制品品质评价方法图1典型的鱼糜凝胶测定曲线图凝胶性能是衡量鱼糜及鱼糜制品品质高低的主目前，常用的测定鱼糜及鱼糜制品质构

5、的仪器要标志，通常凝胶性能好的鱼糜及鱼糜制品的市场为TA—XT2i质构仪，有些鱼糜生产企业也用RHEO售价就高，反之则低．目前，测定鱼糜凝胶性能的方TEX弹性仪测定鱼糜的凝胶强度，并以其测定值作法主要有仪器测定法和感官评价法．为产品定等级的依据．RHEOTEX弹性仪与TA—XT2i收稿日期：2010—07—20．作者简介：张銎(19Sl一)，男，博士，讲师，从事食品工程研究．·206·成都大学学报(自然科学版)第29卷质构仪都可以测得凝胶的破断力和破断距离，但性，数值上用硬度和内聚性的乘积表示．耐咀性只用TA—XT2i质构仪比RHEOTEX弹

6、性仪具有更多的功于描述固态测试样品，数值上用胶粘性和弹性的乘能．另外，测定样品的Wamer-Bratzler剪切力常用于积表示．通常，测试样品不可能既是固态又是半固评价肉类品质，但也有将其用于鱼糜凝胶性能的测态，所以不能同时用耐咀性和胶粘性来描述某一测定．试样品的质构特性【5]．1．1．2TPA测定．TPA特性值是将仪器测定值同感官评价者的评TA．XT2i质构仪还可测定鱼糜及其制品凝胶的价结果相结合的产物，即将仪器测定值同感官评价质构特性(TextureProfileAnalysis，TPA)．这些质构特者的评价结果拟合，建立回归方程，然后利

7、用仪器测性主要包括8个特征值，即凝胶的硬度、脆性、粘性、定数据通过此方程计算出样品的感官指标，是样品弹性、内聚性、胶粘性、耐咀性、回复性．各特性值都感官指标的仪器反映．这种方法可以避免因感官评可在TPA曲线中表示(见图2)．价者的主观因素造的测定误差．但由于受到回归系数的影响，测定的结果不能百分之百地反映样品的媾一班逝螭鳞～戎藩端鬯舅墩罐囊第戎麓麟'真实感官品质．因此，在鱼糜及鱼糜制品的品质评价中，其测定值常用作参考评价．1．1．3弹性模量测定．凝胶强度和TPA测定都是鱼糜及其制品凝胶／性能的静态测定，而流变学方法则是动态测定法．流积2变学方

8、法是通过测定液态或半固态鱼糜蛋白的储能．，．模量(G’)和损耗模量(G”)来表征鱼糜的凝胶性能．挺度1V技鬟2储能模量(G’)实质为杨氏模量，表示样品存储弹性图2典