冷冻鱼糜及其制品品质评价方法的研究进展

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1、2782010,Vol.31,No.11食品科学※专题论述冷冻鱼糜及其制品品质评价方法的研究进展陆烨，王锡昌*，刘源(上海海洋大学食品学院，上海201306)摘要：近十年来，我国鱼糜制品产量逐年增加，已成为重要的水产加工品种。冷冻鱼糜及其制品的品质评价在流通中起了至关重要的作用。目前评价其品质的方法主要有感官评价法和仪器测定法。本文对评价鱼糜及其制品品质的方法进行总结及展望。关键词：鱼糜；品质；评价方法ResearchProgressonEvaluationMethodsforQualityofFrozenSurimiandSu

2、rimi-basedProductsLUYe，WANGXi-chang*，LIUYuan(CollegeofFoodScienceandTechnology,ShanghaiOceanUniversity,Shanghai201306,China)Abstract：Inthelastdecade,theyieldoffrozensurimhasincreasedyearbyyearinChina.Surimi-basedproductshavebecometheimportantaquaticprocessingproducts

3、.Thequalityevaluationoffrozensurimiandsurimi-basedproductsplaysacrucialroleintheircirculation.Currently,themajormethodsavailabletoevaluatefrozensurimiandsurimi-basedproductsaresensoryevaluationandinstrumentmeasurements.Inthispaper,evaluationmethodsweresummarizedandth

4、efuturedevelopmentdirectionsareproposed,whichwillprovideatheoreticalbasisforfutureresearch.Keywords：surimi；quality；evaluationmethod中图分类号：TS254.5文献标识码：A文章编号：1002-6630(2010)11-0278-04鱼糜，即将鲜活原料鱼预处理后，经采肉、漂评价鱼糜及制品的质量指标通常包括：微生物指洗、精滤、脱水、分装、冻结而成具有一定保藏期标、感官指标和理化指标，见表1。的中间素材产品

5、[1]。为了适应市场需要，通常在鱼糜中表1鱼糜及其制品品质指标加入能提高鱼肉蛋白质耐冻结性的糖类和食品级磷酸Table1Qualityindexesofsurimiandsurimi-basedproducts盐，再经搅拌均匀后冻结，以冷冻鱼糜的形式保藏。优质冷冻鱼糜具有高蛋白、低脂肪、口感佳、白度好、项目微生物指标感官指标理化指标菌落总数/(CFU/g)形态(形状、大小、组织形态)弹性杂点少、弹性好等优点，被广泛用于生产各种调理食检测项目大肠菌群/(MPN/100g)色泽成分组成品，如鱼丸、鱼糕、鱼饼、鱼肉火腿、鱼香肠、模致病

6、菌风味风味拟蟹肉等鱼肉深加工产品[2]。近十年来，我国冷冻鱼糜、鱼糜制品的生产及其1.1微生物指标出口量逐年增加，已成为重要的水产加工品种之一，表2鱼糜的微生物指标2008年全国鱼糜制品产量有819122t[3]。面对巨大的市场Table2Microbiologicalindexesofsurimiandsurimi-basedproducts流通量，人们日益增强的食品安全意识，完善的品质指标评价方法亟待建立。目前，评价鱼糜及其制品品质的项目即食类非即食类指标和方法较多，本文对此进行综述，以期为鱼糜及菌落总数/(CFU/g)≤3

7、000≤50000其制品品质的评价提供依据。大肠菌群/(MPN/100g)≤30≤450致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄不得检出不得检出1冷冻鱼糜及其制品品质指标球菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌)收稿日期：2009-08-22基金项目：“十一五”国家科技支撑计划项目(2008BAD94B09)；农业部“948”项目(2006-G43)；国家自然科学基金项目(30901125)作者简介：陆烨(1985—)，女，硕士研究生，研究方向为食品营养与安全。E-mail：luye2000@126.com*通信作者：王锡昌(1964—)，男，教授，博

8、士，研究方向为食品营养与安全。E-mail：xcwang@shou.edu.cn※专题论述食品科学2010,Vol.31,No.11279在微生物检测中，除了菌落总数外，还要进行2品质评价方法研究现状大肠菌群、一些致病菌的检测。鱼糜的微生物指标见冷冻鱼糜在流通上