大豆蛋白粉的碱改性研究-论文.pdf

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1、38CHINAOILSANDFATS2014Vo1．39No．4灞瓣蘩大豆蛋白粉的碱改性研究张娜，俞马宏(南京理工大学4~：r-学院，南京210094)摘要：用碱液对大豆蛋白粉改性，研究了加碱量、温度及时间对碱改性大豆蛋白液黏度的影响，并通过x射线衍射和红外光谱等表征手段考察了碱改性大豆蛋白粉的结晶性及蛋白质二级结构。结果表明，在加碱量4％(以大豆蛋白粉质量计)、温度60℃、时间0．5h时，改性大豆蛋白液的黏度最大，改性大豆蛋白粉的结晶性遭到破坏，蛋白质二级结构中无规卷曲含量达到最大值。关键词：大豆蛋白粉；碱改性；黏度；结晶性；蛋白质二级结构中图分类号：

2、TQ936．2；Q51文献标志码：A文章编号：1003—7969(2014)04—0038—04ModificationofsoybeanproteinpowderbyalkaliZHANGNa．YUMahong(SchoolofChemicalEngineering，NanjingUniversityofScienceandTechnology，Nanjing210094，China)Abstract：Soybeanproteinpowderwasmodifiedbyalkali，andtheinfluencesofalkalidosage，tempe

3、ratureandtimeontheviscosityofmodifiedsoybeanproteinsolutionwerestudied．ThecrystallinityandproteinsecondarystructureofthemodifiedsoybeanproteinpowderwerecharacterizedbyXRDandIRspectrumrespectively．Theresultsshowedthattheviscosityofthemodifiedsoybeanproteinsolutionwasthelar—gest，th

4、ecrystallinityofthemodifiedsoybeanproteinpowderwasdestroyed，andtherandomcoilcontentofproteinsecondarystructurereachedthehighestwhenalkalidosagewas4％fbasedonthemassofsoy—beanproteinpowder)，temperaturewas60oCandtimewas0．5h．Keywords：soybeanproteinpowder；alkalimodification；viscosity；

5、crystallinity；proteinsecondarystructure近年来，我国房地产业、建筑装修业、家具业的高速发展以及人民生活水平的不断提高，涂料行业及人造板工业迅速发展。而其大都以石油化工产品收稿日期：2013—09—24；修回日期：2014—01—15为原料，对环境及人体健康造成很大危害，使得开发作者简介：张娜(1989)，女，在读硕士，主要从事大豆蛋白可再生及环境友好型的绿色化工产品成为当前的热粉的改性及涂料应用方面的研究工作(E-mail)zhangna8389@126．eom。门课题。通信作者：俞马宏，副教授(E—mail)yum

6、ahong@163．eom。在可再生资源中，植物蛋白是农产品加工的主◆。◆。◆。◆。◆。◆。◆0●-◆-◆-◆-◆-◆-◆-◆-◆-◆_◆-◆_◆。◆。◆0◆。◆0◆0◆0◆●--‘0●0◆0◆00◆◆为14．73％；酶解温度对木瓜蛋白酶酶解效果影响ysatesproducedbymild—。acidtreatmentandenzymatichy‘不明显。碱性蛋白酶酶解大豆分离蛋白可以得到drolysisofdefattedsoybeanflour[J]．FoodResInt，2001，34(2／3)：217—222．水解度更高且肽段在1000Da以下的

7、酶解物，酶解[4]陶红，梁歧，张鸣镝．热处理对大豆蛋白水解度的影响更加彻底。[J]．食品科学，2003，24(11)：37—41．参考文献：[5]徐英操，刘春红．蛋白质水解度测定方法综述[J]．食品[1]CAIT，CHANGKC，LUNDEH．Physieochemicalproper—研究与开发，2007，28(7)：173—175．tiesandyieldsofsunflowerproteinenzymatichydrolysates[6]檀志芬，生庆海，邱泉若，等．蛋白质水解度的测定方法asafectedbyenzymeanddefattedSUn

8、I1owermeal『J]．J[J]．食品工业科技，2005，26(7)：174