大豆低聚糖功能特性在发酵食品中的应用-论文.pdf

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1、专论与综述中国酿造2013年第32卷第7期总第256期·11·大豆低聚糖功能特性在发酵食品中的应用吴素萍(宁夏大学农学院，宁夏银川750001)摘要：该文综述大豆低聚糖的功能特性及研究现状作了。重点介绍了大豆低聚糖理化特性、代谢特性、生理功能特性及提取纯化工艺，并对大豆低聚糖功能特性在发酵食品中的应用作了简要总结。关键词：大豆低聚糖：生理功能特性；研究现状中图分类号：TS202．3文献标识码：A文章编号：0254—5071(2013)07—0011一O5Progressonapplicationo

2、fsoybeanoligosaccharidefunctionalpropertiesinfermentedfoodWUSuping(AgriculturalCoHegeofNingxiaUniversity,Yinchuan750021，China)Abstract：StatusoffunctionalcharacteristicsandthestudyofsoybeaI1oligosaccharidewerereviewed．Focusesonthephysicochemicalpropert

3、iesofsoybeanoligosaccharides，metabolicproperties，functionalpropertiesandphysiologicalpurificationprocessofextraction，andtheapplicationofsoy-beanoligosaccharidefunctionalpropertiesinfermentedfoodsarebrieflysummarized．Keywords：soyheanoligosaccharide；phy

4、siologicalfunction；researchprogress能选择性刺激有益菌在宿主肠道内生长或活化，增附表豆科作物低聚糖的含量(干重％)A~achedtableContentofOIigOsaccharidesinleguminouscrops进宿主健康而又不被宿主肠道消化的物质被称为益生元，(dryweight％)大豆低聚糖作为功能性低聚糖就是其中一类益生元[】]。大豆低聚糖(Soybeanoligosacharides)是大豆籽粒中可溶性寡糖的总称，这类低聚糖广泛存在于各种植物中，

5、以豆科植物含量最多，主要成分是水苏糖(stachyose)、棉子糖(rafinose)和蔗糖(sucrose)等，其中蔗糖是由一D．葡萄糖和B．D。果糖以Or．一1，2糖苷键结合而成，而棉子糖和水苏糖则是在蔗糖结构中的葡萄糖之c位以0【．1，6糖苷键又分别结合了1分子和2分子的半乳糖，其均属于非还原性糖[2】，此外，还含有少量其他糖类(如葡萄糖、果糖、右旋肌醇甲醚(pinitole)和半乳糖肌醇甲醚(galactopinito1e)等)。其在大豆低聚糖中的干重含量分别为水苏糖24％、棉子糖8％、蔗

6、糖39％、果糖16％、其他糖13％，其中具有生理功能成分的是水苏糖和棉子糖。长期以来，大豆低聚糖被认为是不受欢迎的胀气因子，应尽力在加工过程中减少甚至清除，1大豆低聚糖的理化性质但研究结果表明，水苏糖和棉子糖对人体具有重要的医学液态的大豆低聚糖为淡黄色、呈透明黏稠状，固体产价值，摄入人体后，在小肠内不被消化、吸收，当其到达回品为淡黄色粉末，极易溶于水。其吸湿性和保湿性比蔗糖肠时能促进双歧杆菌等有益菌的增殖从而具有抑制有害小，但优于果葡糖浆，水分活性接近蔗糖。大豆低聚糖能菌生长繁殖、防癌抗癌、防止便

7、秘、老年性疾病及延缓衰老等溶于低分子烯醇，但不溶于非极性有机溶剂，其稳定性较高，生理功效，且具有稳定性高、安全性好、甜度及热能低等良好即使在140％高温或在pH3的酸性条件下加热，或经发酵的理化特性，可广泛用作饮料、糖果和保健食品的添加剂[5】。处理，仍保持其稳定性。此外大豆低聚糖的甜度较低，为很多农作物中都含有低聚糖，其产地、品种均对低聚糖的蔗糖的70％，其热能是8．36kJ／g，仅是蔗糖热能的1／2，且安分布有影响，各种豆科植物中低聚糖的分布见表1。全无毒性[4】。大豆低聚糖的需要量为lOg／

8、d，日摄入有效剂量收稿日期：2013．01—27作者简介：吴素萍(1963．)，女，教授，主要从事粮油食品、保健食品等方面的教学和科研工作。2013Vo1．32NO．7·12·SerialNo．256ChinaBrewingForumandSummary是2．0g(纯品)，最大不引起腹泻的剂量为男性0．64g／1000g歧杆菌生长具有选择性促进作用，对肠道其他菌群生长无体重，女性0．96g／1000g体重。因此大豆低聚糖也是一种低明显影响[12]。而水苏糖是大豆低聚糖中促进双歧杆菌