大豆浆对花生蛋白饮料稳定性的影响-论文.pdf

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1、第3O卷第2期iOOD＆MACHINERYVo1．30，No．22014年3月；圜Mar．2014大豆浆对花生蛋白饮料稳定性的影响Influenceofsoymilkonstabilityofpeanutbeverage许彬李慧星杨树慧X己，B锄LjHui—xingYANGShu-hui(南阳理工学院生物与化学工程学院，河南南阳473004)(CollegeofBiologyandChemicalEngineering，NanyangInstituteofTechnology，Nanyang，Henan473004

2、，China)摘要：选择大豆浆为稳定剂，蔗糖液为甜味剂，以沉淀率、浮层好。而且大豆卵磷脂能降低血清胆固醇水平，效果好于蛋黄厚度、香气和味感为指标，采用混料设计优化配方，分析二者卵磷脂[7]。对花生蛋白饮料稳定性的影响。结果表明，大豆浆和蔗糖都饮料中各组分的配比是产品质量的关键，各种配料总和能够提高花生蛋白饮料的稳定性，当花生浆、大豆浆和蔗糖液等于1，各种配料所占的比例是不独立的嘲。而通常采用的试的体积分数为0．78，0．15，0．07时稳定效果最好，经验证在该验设计方法，各因素所取的试验水平相互间是独立的，一个因比

3、例下，饮料的浮层厚度平均为1．13Iilin，沉淀率平均为1．素的试验水平不受其它因素的试验水平影响，这些方法并不O1，香气平均分为8．6分，味感平均分为8．5分。关键词：大豆浆；混料设计；花生蛋白饮料；稳定性适用于饮料中组分配比的优化。混料设计特别适用于各配A~tract：Soymilkandsugar-solutionwereusedasemulsionstabilizerand方组分间不独立的情况，该方法通过建立试验指标对各种成sweetener，respectively．Theformulationswer

4、eprocessedbymixingthree分的回归方程，利用回归方程探索响应面，求取最佳混料比。basicingredients：peanut-milk，soy-milkandsugarsolution．Toimprove研究L8表明，混料设计能够克服常用试验设计方法的局限性。precipitationrate，floatinglayer，aromaandtasteofthebeverage，theproportionsoftheseingredientswereinvestigatedthroughthree

5、compo—本研究拟以花生浆为主料，大豆浆为稳定剂，以蔗糖液为n~nts，constrainedmixturedesign．Theresultshowedthatsoymitkand甜味剂，采用混料设计方法，选择稳定性(浮层厚度和沉淀率)sugarbothcouldimprovethestabilityofpeanutbeverage．Theoptimum和感官(香气和味感)为指标，优化花生蛋白饮料中花生浆、大formulationswere：thecombinationsofpeanut-milk0．78，soy

6、-milk0．豆浆和蔗糖液的用量比例，分析大豆浆在花生蛋白饮料稳定15，andsugar-solution0．07．Atthisoptimumformulation，floatinglayerwas1．13toni，precipitationratewas1．01，andthesensoryscoreofa—性中的作用。romaandtastewere8．6and8．5，respectively．1材料与方法Keywords：soy-milk；mixturedesign；peanutbeverage；stabili

7、ty1．1材料与仪器花生被人们誉为“植物肉”、“绿色牛奶”，品质优良，气味1．1．1材料与试剂清香。花生蛋白饮料是非常好的植物蛋白饮品，具有嫩肤养大豆：品种为中黄39，市购；胃等功效，是老少皆宜的保健饮品。但花生蛋白饮料的主要花生：品种为豫花15，市购；组分_一—花生浆，是一个复杂的多相不稳定体系，贮存时间稍白砂糖：购于南阳市万德隆超市；长，便会出现蛋白质及固体颗粒聚沉，脂肪上浮等现象_1]。目大豆分离蛋白(SPI)：蛋白质含量9O，北京永胜食品添前主要通过单体稳定剂复配的方法来提高花生蛋白饮料的稳加剂公司；定性一

8、。无水碳酸钠、浓硫酸、盐酸、硫酸铜、硫酸钾、双氧水、氢氧大豆营养丰富，含有约4O的蛋白质和约2的磷脂，它化钠、硼酸、甲基红、溴甲酚绿：分析纯，天津欧密科化学试剂们均具有良好的乳化作用，是天然的稳定剂l_4]。此外，大豆有限公司。蛋白中必需氨基酸的种类齐全，比例恰当，蛋白质生物价较1．1．2主要仪器设备电热鼓风干燥箱：101_2A型，天津泰斯特仪器有限公司；作