大豆品种品质与腐竹品质的关系研究-论文.pdf

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1、吉林农业科学2013，38(3)：72—75JournalofJilinAgriculturalSciences文章编号：1003—8701(2013)03—0072—04大豆品种品质与腐竹品质的关系研究田志刚，刘香英，康立宁术(吉林省农业科学院农产品加工研究所，长春130033)摘要：本文以东北三省及内蒙古自治区的24个具有代表性的大豆品种为试验样本，进行腐竹加工，分析了不同大豆品种理化指标，以及腐竹的得率、复水性、干物质失落率等产品品质指标，探讨了大豆品种理化指标与腐竹品质指标之间的关系。结果表明：不同的大豆品种生产的腐竹，在品质和得率上均有很大差异。腐

2、竹得率、复水性和干物质失落率的变化幅度分别为35．72％一45．18％、127．34％一274．54％和3．85％～6．75％。大豆品种的理化特性与腐竹得率和品质指标问密切相关。大豆品种脂肪含量与腐竹复水性呈极显著负相关，而与腐竹得率呈显著正相关关系。大豆品种蛋白质含量与腐竹干物质失落率呈极显著负相关，而与腐竹复水性呈显著正相关关系。关键词：大豆品种；腐竹；品质；得率；相关性中图分类号：TS214．2文献标识码：AStudiesontheCorrelationbetweenSoybeanVarietiesandYubaQualityParametersTIA

3、NZhi-Gang，LIUXiang—Ying，KANGLi—Ning(InstituteofAgricuhuralProductsProcessing,JilinAcademyofagriculturalSciences，Changchun130033，China)Abstract：24soybeanvarietiesfromthreenortheasternprovincesandInnerMongoliaAutonomousRe—·gionwereselectedforyubaprocessing，andthephysicalandchemicalpa

4、rametersofdiferentsoybeanvari—eties，aswellastheyield，rehydration，drymatterlossrateofyubawereanalyzed，therelationshipbetweenthesoybeanvarietiesphysicalandchemicalcharacteristicandyubaqualityparameterswasinvestigated．There—suitsshowedthattherewereabigdiferencesinthequalityandyieldfor

5、yubaproductionwithdiferentvari——etiesofsoybean．Theamplitudeofyubayield，rehydration，anddrymatterlossratewere35．72％to45．18％，127．34％to274．54％andfrom3．85％to6．75％．Physicalandchemicalcharacteristicsandtheyubayieldandqualityparameterswerecloselyrelatedtosoybeanvarieties．Yubarehydrationwas

6、highlysignificantlynega—tivecorrelatedwiththefatcontentofsoybeanvarieties，butyubayieldswassignificantlypositivecorrelatedwiththefatcontentofsoybeanvarieties．Theproteincontentofsoybeanvarietieswassignificantlynegativecorrelatedwithyubadrymatterlossrate，butsignificantlypositivecorrel

7、atedwithyubarehydration．Keywords：Soybeanvarieties；Yuba；Quality；Yield；Correlation腐竹是中国的传统大豆制品，富含蛋白质和广大消费者喜爱1--。目前，中国腐竹的年生产能力不饱和脂肪酸，营养丰富，且易被消化吸收，深受约l0万t左右，主要产地在河南、广西和福建3省13]。腐竹是大豆蛋白质分子在加热变性过程中与收稿日期：20l3-0l-05多糖以及脂肪通过分子间的相互作用而形成的具基金项目：吉林省卫生厅项目(DBS22／030—2012)；吉林省农科院有多孔网络结构的大豆蛋白膜『4'。大豆

8、原料的理博士启动基金项目(001O5)特性是决定腐竹