改性大豆浓缩蛋白强化对酸奶的流变和感官性质的影响-论文.pdf

《改性大豆浓缩蛋白强化对酸奶的流变和感官性质的影响-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、26CHINA0ILSANDFATS2013Vo1．38No．4#一、油料蛋舞_改性大豆浓缩蛋白强化对酸奶的流变和感官性质的影响刘晓恒，华欲飞，吕玉翠(江南大学食品学院，食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡214122)摘要：研究了改性大豆浓缩蛋白(SPC)强化型酸奶的流变、感官和一些物化性质。保持原料乳蛋白质含量2．8％不变，分别用SPC替代10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％的酸奶中牛乳蛋白制备强化型酸奶。结果表明：随着原料乳中SPC含量升高，酸奶达到发酵终点pH4．4时酸度从71．5

2、。T降至39。T，持水率从51．85％上升至67．53％，亮度从84．92降至81．27；储存模量和黏度升高，假塑性增强；用SPC替代40％牛乳蛋白制备出的强化型酸奶与相同蛋白质含量的市售伊利酸奶流变性质类似。通过比较不同酸奶的流变、物化、感官特性，说明用SPC替代30％牛乳蛋白时制备出的酸奶最佳。关键词：酸奶；改性大豆浓缩蛋白；流变学；感官评定中图分类号：TQ936．2；TS275．4文献标志码：A文章编号：1003—7969(2013)04—0026—05Efectsofmodifiedsoybeanpr

3、oteinconcentratefortificationonrheologicalandsensorypropertiesofyogurtLIUXiaoheng．HUAYufei．LUYucui(StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology，SchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，Jiangsu，China)Abstract：Rheological，sensoryandphysi

4、cochemicalpropertiesofyogurtfortifiedwithmodifiedsoybeanproteinconcentrate(SPC)weredetermined．10％，20％，30％，40％，50％，60％，70％milkproteinofyogurtswerereplacedbySPCrespectively．andthemilkproteincontentofmaterialwaskeptat2．8％constantlytopreparefortifiedyogurt．Ther

5、esultsshowedthatwiththeincreaseofSPCcontent，acidityofyogurtdecreasedfrom71．5。Tto39。T，waterholdingcapacityincreasedfrom51．85％to67．53％，brightnessdecreasedfrom84．92to81．27；storagemodulus，viscosityandpseudoplasticincreasedwhentheyogurtreachedtheendoffermentatio

6、nofpH4．4．When40％milkproteinofyogurtwasreplacedbySPC，therheologicalpropertieswereverysimilartoYiliyogurtwhichhadthesamecontentofprotein．Theyogurtwith30％milkproteinreplacedbySPCwasthebestcomparingtherheological，physicochemicalandsensorypropertieswithdifferent

7、yogurts．Keywords：yogurt；modifiedsoybeanproteinconcentrate；rheology；sensoryevaluation大豆浓缩蛋白是一种价格低廉、营养丰富，具有由于大豆浓缩蛋白具有较大的豆腥味，限制了其应一定功能性质的产品，被广泛应用于食品工业领域。用范围，研究者探讨改变加工工艺从而降低其豆腥味【JJ。近年来，酸奶的消费量逐年增加，但是受“皮革收稿日期：2012—06—15；修回日期：2013—01—05酸奶”的影响，使得人们对酸奶的信任程度明显降基金项目：“

8、十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD34B04)作者简介：刘晓恒(1990)，男，在读硕士，主要从事大豆蛋白低。工业上向酸奶中添加明胶的目的是增加酸奶的应用方面的研究工作(E—mail)liu．xiao．heng@163．com。黏度，增强酸奶的口感。大豆浓缩蛋白具有较高的通信作者：华欲飞，教授，博士(E—mail)yflaua@jiangrkan．edu．cn。黏度、持水性和持油性等特性J