水热磷酸化改性大豆浓缩蛋白乳化性质的研究-论文.pdf

《水热磷酸化改性大豆浓缩蛋白乳化性质的研究-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2013，Vo1．29，No．3水热磷酸化改性大豆浓缩蛋白乳化性质的研究胡磊，杨晓泉，尹寿伟，郭健，王金梅(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)摘要：采用水热磷酸化处理修饰大豆浓缩蛋白(SoybeanProteinConcentrate，SPC)，主要研究在SPC中添加不同浓度的三聚磷酸钠(SodiumTripolyphosphate，STTP)~水热处理改性后，SPC的磷酸化程度、乳化性质的变化。通过水热处理过程中向SPC添加0．1％3％的

2、sTrP制备出不同磷酸化程度的磷酸化}生大豆浓缩蛋白(简称0．1~／~3％P．HSPC)；同时研究了}生前后SPC乳液乳析率、粒度分布的变化。结果表明：其中添加0．3％、0．5％、0．7％的s1_I所得l生蛋白的磷酸化程度分别为0．226％、0．253％、0．28％，其磷酸化程度高于其他STrP浓度制得的踟胜磷酸化蛋白；并且改性后的SPC乳化性质有明显改善。关键词：水热磷酸化；大豆浓缩蛋白；乳化性质文章篇号：1673．9078(2013)3-472-475Effect0fHydrothermalPhosphorylationO

3、ntheEmulsifyingPropertyofSPCHULei’YANGXiao-quan,YShou-wei,GUOJian．、)I‘GJin-mei(CollegeofLightIndustryandFoodSciences，SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640，China)Abstract：Soybeanproteinconcentrate(SPC)WaShydrothermalphosphorylatedtovariousadditionofsodiumt

4、dpolyphosphate(SrrP)，thephosphoruscontentandemulsifyingpropertyofthephosphorylatedSPCwereinvestigated．DiferentphosphorusdegreeofphosphorylatedSPC(O．1％3％P—HSPC)waspreparedbyadding0．1％3％ofSrPthroughthehydrothermaltreatment．Creamingindex，particlesizedistributionofpre-m

5、odificationandpost-modificationSPCarealsoinvestigated．TheresultsindicatedthatthephosphoruscontentofSPCWas0．226％，0．253％，and0．28％，incorrespondingtotheadditionofSTTPof0．3％，0．5％，andO．7％，respectivelyTheirphosphorusdegreewerehigherthanotherphosphorylatedproteinobtainedfro

6、motherSTTPconcentration．AndtheemulsifyingpropertyofSPCwithhydrothermalphosphorylationhadsignificantlyimproved．Keywords：hydrothermalphosphorylation；SPC；emulsifyingproperty大豆蛋白因其较高的营养价值及良好的功能特豆浓缩蛋白，但仍远低于大豆分离蛋白的功能特性。性，具有很高的研究开发价值。其制品主要包括大豆因此，如何进一步提高大豆浓缩蛋白的功能特性尤其粉、大豆浓缩蛋

7、白和大豆分离蛋白。大豆粉价格较是乳化特性成为制约其在食品工业中应用的主要问题[3-41低，但功能性质较差，使用范围和使用量都受到限。制；大豆分离蛋白具有较优的功能特性和良好的感官在过去的几十年里，研究者为改善食品蛋白质的性能，但价格较高【l】。大豆浓缩蛋白(Alcoho1．washed功能特性而采用了很多改性方法。在众多的化学修饰SoyProteinConcentrate，SPC)产品外观风味均优，且方法中，磷酸化蛋白改善食物蛋白功能性质的方法很价格较大豆分离蛋白低，具有环保、无污染排放、色有研究前景【5]。磷酸根基团的引进增

8、加了蛋白质的电泽较浅、风味清淡等优点[2]。通过物理化学改性技负性，提高了蛋白质分子之间的静电斥力，使之更易术，可以将普通大豆浓缩蛋白转化为功能性较好的大分散。因而提高其溶解性、乳化性、起泡性等性质[6】。收稿日期：2012-10-23蛋白质的磷酸化改性是有选择的利用蛋白质侧