黑莓浓缩清汁加工工艺研究.pdf

《黑莓浓缩清汁加工工艺研究.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、江苏农业科学2014年第42卷第7期·-——263·-——周剑忠，单成俊，黄自苏，等．黑莓浓缩清汁加工工艺研究[J]．江苏农业科学，2014，42(7)：263—265黑莓浓缩清汁加工工艺研究周剑忠，单成俊，黄自苏，王英，李莹(江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京210014)摘要：以新鲜黑莓为原料，对黑莓浓缩清汁加工中的关键工艺进行研究。结果表明，黑莓浓缩清汁加工中酶解工序操作参数为加酶量0．20％、酶解温度45℃、酶解时间3．5h；澄清工序操作参数为壳聚糖添加量0．04％、处理时间30min；超滤操作参数为压力0．15MPa，流速16mL／s。关键词：黑莓；浓缩

2、汁；酶解；澄清；超滤；加工工艺中图分类号：TS275．5文献标志码：A文章编号：1002—1302(2014)07—0263-02黑莓味道鲜美，酸甜适口，柔嫩多汁，清香浓郁，是集营养1．3．1酶解工艺参数的确定本试验在前期研究的单因素与保健于一身的一代新兴水果”。。每100g鲜果中含维生多水平分析的基础上，设计3因素3水平的正交试验，因素和素C9．3mg、维生素E3．1mg、氨基酸829mg及多种矿质元水平见表1。素，其中维生素E的含量是苹果的6—7倍、柑橘的4倍、草莓表1果胶酶酶解工艺正交试验的因素和水平的3倍，锌、硒及氨基酸的含量也都明显高于苹果和柑橘。黑莓中含有大量

3、花色苷，具有调节代谢机能、延缓衰老、消除疲劳、提高免疫力等作用。但黑莓采收季节正处于夏Et高温，保鲜期短，易腐烂，黑莓中还含有大量坚硬的黑莓籽，使得黑莓鲜果销售量低，主要依赖生产冻果出IZl。本试验拟通过对黑莓浓缩汁加工工艺进行研究，开发符合我国市场需求的黑莓深加工产品，开拓国内市场。1．3．2壳聚糖添加量及澄清时间对黑莓汁透光率的影响取6份200mL黑莓汁，分别加入2％壳聚糖溶液1⋯234、5、1材料与方法6mL，搅拌均匀，30min后取样，以8000r／min离心，取上清1．1材料液测定透光率。黑莓(Hull，单冻)，购自江苏南京新得力食品有限公司。取6份200mL黑

4、莓汁，分别加入2％壳聚糖溶液3mL，果胶酶(山东济宁和美生物工程有限公司)，壳聚糖(山东莱搅拌均匀，分别于10、2O、3O、4O、5O、60min取样离心，取上清州市海力生物制品有限公司)。．液测定透光率。1．2工艺流程及操作要点1．3．3超滤工艺参数的确定采用截留相对分子质量5万1．2．1工艺流程黑莓鲜果一挑选、清洗一打浆一酶解一压的聚砜中空纤维膜，在一定操作温度和操作压力下进行超滤滤一澄清一硅藻土过滤一超滤一真空浓缩一杀菌一灌装。对膜通量影响试验，试验的压力在0—0．24NPa、果汁流速在1．2．2操作要点(1)挑选和清洗。将原料中的枝叶、病虫0～28mL／s，超滤通

5、量计算式如下：果、霉烂果、杂质挑出，用清水冲洗，沥干。(2)采用单道打浆J=V／(S×)。机打浆。(3)黑莓果浆采用复合果胶酶酶解，将酶解后的浆式中：．，为超滤通量，单位为L／(m2．h)；V为透过液体积，单料用饮料泵泵到带式压滤机压滤，去除黑莓籽、粗纤维等。位为L；S为有效膜面积，单位为in；T为超滤时间，单位为h。(4)在滤出的浆料中加入一定量壳聚糖进行澄清处理，再通1．3．4产品理化、卫生指标检测参考GB4789．2_2010过硅藻土过滤机进行过滤，除去酶解后的不溶物。滤液采用《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》、截留相对分子质量为5万的聚砜中空纤维膜处

6、理。(5)在GB4789．3—201O《食品安全国家标准食品微生物学检验50—55℃真空浓缩至浓缩汁糖度为65％～67％，通过管式大肠菌群计数》。灭菌器加热到8O℃，保持10—15s，灌装，立即冷却，0—4oC2结果与分析储存。1．3试验设计2．1酶解工艺参数的确定在前期研究的单因素分析的基础上，设计3因素3水平的正交试验。由表2极差分析可知，影响黑莓出汁率的主次收稿日期：2013一o9—04基金项目：江苏省农业三新工程项目(编号：SXGC[2013]344)。因素为酶解温度>加酶量>酶解时间。果胶酶的最佳酶解条作者简介：周剑忠(1965一)，男，江苏宜兴人，博士，研究员

7、，主要从事件为加酶量0．加％、酶解温度45℃、酶解时间3．5h。微生物及生物技术研究。Tel：(025)84392177；E—mail：zjzluck@2．2壳聚糖澄清工艺参数的确定126．eom。2．2．1壳聚糖添加量对黑莓汁透光率的影响按“1．3．2”一264一江苏农业科学2014年第42卷第7期裹2酶解工艺正交试验表一一瓣煅一一斟O0．030．060．090．120．150．180．21压力(MPa)．圈3操作压力对膜渗透通量的影响2．3．2料液流速对膜渗透通量的影响离心后的黑莓汁在操作压力0．15MPa下采用不同果汁流