食堂卫生制度.doc

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1、粗加工间卫生制度1、设置相应的菜架、操作台和一定数量的清洗水池。肉类、水产类，蔬菜瓜果分开加工，专池清洗，避免交叉污染；2、加工肉类时，重点观察肉的新鲜度。腐败变质、有异味的肉类、水产、禽、畜不得加工；3、肉类加工时，光禽、畜、水产品不得落地，经粗加工后的肉必须无血、无毛、无污物、无异味，水产品无鳞、无内脏；4、蔬菜瓜果进货后，必须分类存放在菜架上，不得随地堆放；5、蔬菜瓜果加工时必须做到一拣、二洗、三浸、四切，蔬菜瓜果加工后不得有泥沙、杂物、昆虫；6、加工用具、容器(莱架、容器、砧板、刀等)必须洁净，不得积污，非加工期间，砧板竖放，刀具入架；7、加工间的沟渠通畅，防鼠设施完备，地

2、面无积水，垃圾放入垃圾桶内、加盖并及时清运。烹调间卫生制度1、有炉灶及良好的排烟、排气设施和除油装置，有各种工作台、工作用具、容器和冷藏食品的雪柜或冰箱等，地面无积水，生、熟容器区分显著，分开使用，熟食容器不得摞放；2、细加工：加工前检查原料，不新鲜、有异味、不洁的食品不予加工。加工完成后，未用完的食品要存放于雪柜或冰箱内冷藏保鲜。工作结束后清洁用具(台面、刀、砧板、抹布)，把砧板竖放，用具容器收入柜内；3、配菜：不新鲜、有异味、不洁食品，不予配菜。配菜用具、容器要清洁。台下存放消毒食具的保洁柜要专用，不得混放其他杂物；4、烹调：“三无”、过期原料、调料不得使用，烹调食品要加工彻底

3、、熟透，烹调师不得直接用炒勺尝味；5、工作结束后清洁加工用具(台面、刀、砧板、抹布)炉头、灶面，保持其原来面目，调味料搞好卫生后加盖存放。熟食间卫生制度1、要有完善的防蝇、防鼠、防尘及空调装置，室内温度不高于25℃。紫外线灯放置在操作台正上方1.5米处，定期用酒精棉球擦拭灯管保持清洁。每次班前打开紫外线灯，进行空气消毒30分钟，有使用登记本，并标明累计使用时间；2、熟食间要做到“五专两不准”：即专用的加工间，专用的工用具容器、专人操作、专消毒、专冷藏；不准非本室工作人员入内、不准非半成品入内；3、制作拼盘要求当餐供应，一般不超过3小时，制作完成后及时放入雪柜或冰箱内保存。必要时留样

4、，用消毒容器留样100～200克，在专用的冰箱内保留24～48小时；4、消毒要做到“三盆制”：工作前备一盆消毒水消毒加工间内所有工用具，然后拖地；第二盆消毒水供工作人员洗手消毒用；第三盆消毒水浸抹布，留作加工时随时使用。洗消间卫生制度1、设置有洗涤池，消毒柜、保洁柜等，不耐高温的食(饮)具配备相应的药物消毒或臭氧消毒设施，有带盖的垃圾桶收容剩余残渣；2、食(饮)具按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的顺序操作；3、煮沸消毒：把洗干净的食具侧放入IOO℃水中，待水开后维持5~10分钟即可达到消毒目的。消毒时，食具间要有缝隙，并把食具全部浸入水中；4、蒸气消毒：把食具侧放或面朝下、底

5、朝上直接放入蒸气柜内消毒，待柜内温度达到95℃，维持5分钟以上，可达到消毒效果；5、干热消毒：一般为远红外线或烘箱，严格按照操作说明进行消毒；6、药物消毒：适用于不能用高温消毒的食(饮)具。目前常用的消毒药物为含氯的消毒剂。在用药物消毒时要注意：①药物的浓度要严格按使用说明进行调配②消毒药液要浸泡全部食(饮)具③至少浸泡5分钟以上④一般每隔4小时更换一次消毒液。用药物消毒食(饮)具的同时消毒一条毛巾，将食<饮)具残留的消毒水抹干；7、消毒后的食(饮)具，应该干爽、无污垢、无油渍、无异味。药物消毒的食(饮)具无残留的消毒药水；经热力消毒的餐具光、洁、涩、干；消毒后的餐具贮存在专用保洁

6、柜内备用。洗涤剂和消毒剂符合国家有关卫生标准，有批准文号、生产日期、保质期、厂名、厂址等标识．主副食库卫生制度1、必须通风、防潮、防尘、防鼠，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；2、采购食品应当无毒无害，符合食品卫生标准和应当有的营养要求，具有良好的感官性状，必须向售方索取检验合格证或化验单，采购食品经仓库验收人员验收合格后方可入库；3、内设货架，食品存放隔墙离地，分类堆放、挂牌。主食库米、面等粮食应当分别存放，距地面不少于30厘米，距墙壁不少于20厘米，堆与堆之间相距不少于30厘米；副食库各类副食要分类摆放，标志齐全；4、食品与非食品不能同仓库存放，定型包装食品与散装食品要分架存放，散装食

7、品应用有盖容器存放并做好标志，干、湿食品分开存放；5、各食品标识清楚，不得有“三无”及过期变质产品。冷库(柜)卫生制度1、要有专人负责，柜门标志明显(半成品、原料)，并做到定期清洗，要有海产品专用冷柜；2、食品按顺序存放，生熟分开，先进先出；成品与半成品分开，半成品与原料分开，熟食品在上，生食品在下；3、冰箱内食品应用有盖的容器盛装或用保鲜纸密封，容器外壁不能直接接触食物，原包装及非食品包装(如黑色垃圾袋)不得进入；4、冷库食品存放在货架或地台板上，不得随意堆放在地上