资源描述：
《矿物元素影响畜禽肉质的研究进展.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、矿物元素影响畜禽肉质的研究进展吕林J罗绪刚2,计成I（1.中国农业大学动物科技学院，北京100094；2•中国农业科学院畜牧研究所，北京100094）摘要：肉质调控己成为当前研究热点。己知，影响肉质的因素很多，矿物丿L；素是影响肉品质的重要因素之一。本文综述了钙、镁、硒、銘、铜、铁、锌、锚元素对肉质的作用效果及其主要作用机理，提岀了今后的研究和发展方向。关键词：矿物肉质中图分类号：S816.71；5879.2文献标识码:随着人们牛活水平的提高和畜禽产品的丰富，畜禽肉质的问题H益引起人们的关注。人们
2、不仅要求肉品安全、营养丰富，而且要有较好的口味和感观性状。广义的肉质概念是指肉的感观品质、深加工詁质、营养价值和卫牛质量。其屮感观甜质是肉对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等感觉器官的刺激，即给人的综合感受，最受消费者关注，且与其它三方面的品质密切和关，为狭义的肉质概念（张克英等，2002）o通常用肌肉pH值、肉色、系水力、嫩度、肌间脂肪含量、硫代巴比妥酸反应物值、风味评分等指标来量化评定肉殆质量（李绍玉，1999）。在规模化饲养体系小，畜禽主要通过配合饲粮维持牛长和牛产，饲粮屮营养物质的水平决定着肉品
3、屮营养素的含量。因此，营养在肉质的调控上起重要作用，很多养分参与控制肉质变化的牛化代谢过程。矿物冗素是畜禽不可缺少的营养元素，对畜禽肉质有着重要的影响。本文主要就矿物质屮见的钙、镁、硒、锯、铜、铁、锌、锚元素对畜禽肉品质的影响进行综述。1矿物元素与畜禽肉品质1.1钙一些研究表明，在动物肌肉屮注射钙，可加速肌肉的嫩化过程，提高肌肉的嫩度oCarpenter等（1997）对羔羊的研究表明，屠宰后立即对腰肉进行电刺激，可增加腰肉的剪切力，而24小吋后再在此腰肉屮注射CaCb可使腰肉剪切力显著下降。Cla
4、re等（1997）发现,屠宰后24小时在新鲜羊肉屮注射200mMCaCI2,剂量为鲜肉重量的5%,可明显提高羊肉的嫩度和风味强度评分。但CaCI2的注射浓度过高,就会对肉风味产生不利影响。Wheeler等（1991）报道，宰后24小时在牛肉中分别注射浓度为175、200、250mMCaCl2,注射剂量均为5%（占鲜肉重），均可提高牛肉的嫩度；注射175mM或200mMCaCb对牛肉风味无显著影响;但注射250mMCaCb可降低牛肉的风味强度评分，并使异味评分提高。他认为，提高牛肉嫩度并减少异味的C
5、aCb的最佳注射浓度和剂量分别为:200mM和5%（占鲜肉重）。现在普遍认为，钙主要是通过一•类钙依赖蛋白酶而发挥对肉的嫩化作用（田刚和余冰，2001）。钙依赖蛋白酶是一类疏基内切酶，它的主要作用是减少细胞的骨架。此酶有两种存在形式，一种是
6、i-Calpain（激活该酶所需的钙离子浓度较低），另一种是m-Calpain（激活该酶所需的钙离子浓度较高）。由于屠宰后肌肉很难达到那么高的鈣离子浓度，所以大多数学者认为g-Calpain在肉嫩化屮起重要作用。钙依赖蛋白酶的活性越大，肉的嫩度也就越大。另外，
7、在肉屮还存在一种Calpain抑制蛋fi-Calpastain,CalPastain的含量和活性与肉的嫩度呈负相关。Duckett等（2001）报道，在宰前3〜6小吋给牛灌服钙胶（一种含丙酸钙的胶状物质），可以提高背最长肌（LM）的Ca含量和Calpain的活性，而不影响Calpastain的活性，加速肉的成熟速度，提高肉的嫩度。Koohmaraie等（1991）研究发现，宰后在牛动脉小输入0.3MCaCl2,剂量为活重的10%,可显著降低Calpastain的活性，使牛肉嫩度增加。此外，也有研究
8、表明，肌肉注射CaCb也对肉色和蒸煮损失有一定影响。Koohmaraie等（1991）报道，将饲喂卩■肾上腺素能兴奋剂的羔羊屠宰后，在其动脉内注射0.3MCaCb，剂量占活重的10%,可改善肌肉的颜色。但Clare等（1997）报道，宰后24小时在羊肉中注射200mMCaCl2,剂量占鲜肉重的10%,可破坏肉色的一•致性，增加肉褪色和褐变的可能性。Wcclcr等（1993）发现，宰后30分钟注射175mMCaCl2,剂量为鲜肉重的10%,牛瘦肉颜色比未注射组稍深°但宰后24小吋肌肉注射175mMC
9、aCl2o则不影响肉的颜色。注射CaCb对肉色产牛的不同影响可能是由注射浓度、注射时间、注射部位、动物种类不同所造成的。此外，Wheeler等（1991）认为，宰后在牛股二头肌中注射0.3MCa-Cl2,剂量占鲜肉重的10%,肌肉煮熟需要的时间延长，且蒸煮损失增加。Morua（1999）的研究表明,宰后24小时在牛肉背最长肌背侧肌肉内注射200或300mMCaCl2,剂量占鲜肉重的10%,可增加鲜牛肉的蒸发损失，但不影响滴水损失。1・2镁1.2.1镁与脂质过氧化脂质氧化是肉变质变味
