湿法超微果糕和普通果糕风味对比研究.pdf

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1、慧———。fSlFi~FOODSC-EN食CE品AN科D技TECHNoLoGY2o14年第3蜷第O蝴屈徊尽鹗曾舄稻罚瑰邓茹月’，曾海英，唐吴(1．贵州大学，贵阳550025；2．贵阳黔宝食品有限公司，贵阳550025)摘要：采用湿法超微技术对刺梨原果进行打浆，生产刺梨果糕。测定果糕中Vc、总黄酮、还原糖、总糖、单宁、果胶等功能成分，采用SPME和GC／MS技术分析其风味物质，对比胶体磨打浆制作的普通果糕，探讨湿法超微技术在刺梨果糕生产中运用的可行性及推广价值。结果表明：湿法超微果糕~Vc(1146mg／100mE)高于普通果糕(406mg／100mE)，差异极显著(P<0．01)

2、；湿法超微果糕中总黄酮(183．03mg／100与普通果糕(203．59mg／lO0g)差异极显著(P<0．01)；总糖、还原糖和果胶也高于普通果糕，差异极显著(P<0．O1)；经分析普通果糕含20种风味物质，呈果香味物质仅占5．243％，而湿法超微果糕共39种风味物质，芳香物质含量占55．14％；经感官评定，湿法超微技术和普通糖渍技术总分比为8．3：7．7。所以湿法超微果糕不仅可减少生产中刺梨功能物质的损失，还能更好地保留刺梨原有的多种果香成分，在色香味各方面优于普通果糕。关键词：湿法超微；刺梨；果糕；固相微革取中图分类号：TS255．1文献标志码：A文章编号：1005—998

3、9(2014)10—0146—04TheflavorcontraststudyonwetultrafinegrindingfruitcakeandgeneralfruitcakeDENGRu—yue，ZENGHai—ying，TANGHao(1．GuizhouUniversity，Guiyang550025；2．GuiyangQianbaoFoodCo．，Ltd．，Guiyang550025)Abstract：ThispaperwithwetultrafinegrindingtechnologyusedtogrindingtheRoxburghroseproductionofRo

4、xburghrosefruitcake．DeterminationofVc。totaIflavonoids，totaIsugar，reducingsugar，tannins，pectinandotherfunctionaIingredientsinfruitcake，withSPMEandGC／MSanalysisofflavorcompounds，comparingwithordinarycolloidmillbeatingfruitcake，studyonwetultrafinetechnologyusedinRoxburghrosefruitcakeproductionfe

5、asibilityandmarketingvalue．Resultsindicatesthat：theVcf1146mg／1O0mL)inwetultrafinegrindingfruitcakeisabovegeneralfruitcake(406mg／100mL)，differencesverysignificantly(P<0．01)：thedifferencesoftotalflavonoidsinwetultrafinegrindingfruitcake(侣3．03mg／100g)andingeneralfruitcake(203．59mg／100g)areverysi

6、gnificantly(P<0．01)：totalsugar，andrestore收稿日期：2014—04—23通讯作者基金项目：贵州省重大科技计划专项[黔科重大合字2013(6006)1。作者简介：邓茹月(1989一)，女，硕士研究生，主要从事食品科学方面的研究工作。·146·食品科技2014年第3蜷第嗍FOODSC-ENCEANDTECHNoLoGYRBFi~鸶sugarandpectinarealsoabovegeneralfruitcake，differencesisverysignificantly(P<0．01)：byanalysisgeneraIfruitcakec

7、ontaining20speciesflavormateriaI．Butaromaticflavorsubstanceonly5．243％andflavormaterialofwetultrafinegrindingfruitcakecontaining39species．areupto55．14％．Bysensoryevaluation．thetotalratioofwetultrafinetechnologyfruitcakeandordinaryfruitcakeis8．3