番石榴风味果糕的加工研究

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1、番石榴风味果糕的加工研究郑毅巴伍斌I,邓建梅叫康瑛瑜0攀枝花学院生物与化学工程学院，四川攀枝花617000；?攀枝花市十热河谷特色生物资源工程技术屮心，四川攀枝花617000：'攀枝花市福玖玖食品有限贵任公司，四川攀枝花617000)摘要：为确定工艺流程、产品的配方和最佳工艺参数，以攀枝花野生番石榴为原料，研究番石榴风味果糕的加工技术。结果表明:凝胶剂选择复合胶(卡拉胶:黄原胶为&2)为佳;最优化的配方为番石榴原浆:蔗糖:麦芽糊精:复合胶:复合酸为700:250:150:20:10.并添加少量红曲红作着色剂；生产工艺为装盘厚度1.2cm,烘烤温度60°C,翻面时间6h,烘烤总时间为

2、24h。获得的番石榴果糕浅红色，酸甜度适中，风味突出，色泽、韧性、软硬度好,不粘牙，且理化指标与微生物学指标均合格。关键词:番石榴;果糕;配方;生产工艺;正交试验中图分类号:TS255.41文献标志码:A论文编号：2010-3753StudyonProduct!onProcessofGuavaFlavorCakeZhengYi气WuBin',Dengjianmei'12,KangYingyu3('SchoolofBiologicalandChemicalEngirteering,PanzhihuaUniversity,PanzhihuaSichuan617000;;Dry-hotV

3、alleyCharacteristicBio-ResourcesEngineeringCenterofPanzhihuaCity,PanzhihuaSichuan617000;"PanzhihuaFu-JiuJiuFoodCo.,Ltd.,PanzhihuaSichuan617000)Abstract:AstudywasmadeofprocessingtechnologyforflavorcakewiththewildguavainPanzhihuaancediblegelasrawmaterialstodefinethetechnologicalprocess,theproduc

4、tformulationsandtheoptimurrtechnologicalparameters.Theresultsshowedthatchoosingthecomplexgums(carrageenan:xanthan=8:2)a;gelswaspreferred,andtheoptimalformulaforguavacakewasguavajuice:sucrose:maltodextrin:compouncediblegel:compoundacid=700:250:l50:20:10,andaddedasmallamountofmonascuscolorasacol

5、orincagent.Theoptimumproduct!onconditionswereinstallingthicknessofdish1.2cm,bakingtemperature60°Cupsidedowntime6忙totalbakingtime24h.Guavacakesproductundertheconditionsabovehadalightreccolor,moderatesweet-sourtaste,outstandingflavor,bettertoughnessandhardness,nostickteeth,th(physicochemicalandm

6、icrobiologicalindicatorswerequalified・Keywords:Psidiumguajarva;fruitcake;formula;productionprocess;orthogonaltest0引言番石榴(Psidiumguajarva)，桃金娘科番石榴属植物，其果实俗称红心果叭番石榴是一种高产、早熟、适应性很强的热带水果,具有很高的食用价值和药用价值,Vc含量丰富叫其风味独特，深受部分人士的喜爱。攀西地区有大量的野生番石榴资源，同时由于番石榴在干热河谷地区具有很强的适应性叫近年来不少机构又引进了许多番石榴新品种进行大面积栽培,据估计，攀西地区每年

7、番石榴产量已达5万t以上叫是干热河谷地区一类重要的水果资源。番石榴还未得到规模化的利用，只有少量鲜果进行销售,但产生的经济价值极低。口前番石榴已被加工成果汁、果酒、果冻、果干等多种形式叫但未见加工成果糕的报道。果糕是水果深加工的一种较好的方式，市场前景看好。为基金项目：攀枝花市201()年应用技术研究及开发项目“优质果蔬糕系列产品研发与加工示范"(2010CY-N-7).第一作者简介:郑毅，男，1978年出生，四川德阳人，讲师，硕士，主妾研究方向:应用微生物及生物资源