食用油过氧化值的测定.pdf

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1、食用油过氧化值的测定技术应用·赵期5盂素敏(睢县质量技术监督检验测试中心，河南商丘476900)摘要：食用油由三分子脂肪与一分子甘油酸化而成的甘油酯。很多食用油富含不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸在某些环境作用下，极易被过氧化物氧化造成油脂酸败，储存困难。所以，过氧化物直接反应了食用油最初的氧化程度的标志。过氧化值是判定食用油是否达到国家卫生要求、酸败程度的最常用标准，其测定具有十分重大的现实意义。当前测定食用油过氧化值的方法较多，普遍使用碘量法，然而其测定尤为复杂，被污染危险系数大以及难以掌握试剂的量等全店。本文研究主要采用了可见分光度法测定食用油氧化值的方法。关键词：食用油；过氧化值；测定实验

2、食用油是人体最为重要的营养来源，是人们日常膳食主要应的吸光度值。以吸光度值在工作曲线上作平行比较得到铁的的构成部分，其能够给与人体热量，1g油脂所含有的热量是碳质量，并代入下列公式：X=m／(ml+10)，其中X为食用油过氧化值(g水化合物和蛋白质的两倍多(每克油脂产生热量39．7kJ)。另外，／100g)，m系标准曲线上转化得到的食用油样中铁的质量(mg)，ml食用油也能够给与人体难以合成而必需的脂肪酸，比如亚麻酸、为食用油样的质量(g)，从而计算出所测食用油的过氧化值[5]。亚油酸的等等。同时，食用油还具有脂溶性营养素，例如v。、2结果分析vA、vK和vE等等。食用油具有提高食物风味、口

3、感和物性的重要2．1磺基水杨酸铁的最大吸收波长‘功能，是食品工业主要的原料，其质量水平在很大程度上影响吸取1．00mLFe”标准溶液至50mL容量瓶中，加入混合溶剂了人们的身体健康、食品行业的发展及和谐社会的建设。5．00mL，2％磺基水杨酸2．00mL，加水稀释至容量瓶标准刻度(溶1具体实验液的pH调到12)，测得不同波长下溶液的吸光度值。以波长为横1．1试剂与仪器坐标，以吸光度为纵坐标作图，可得Fe3+与磺基水杨酸络合物^《v本文选取纯正植物油为实验对象，共进行5次测定。选择的吸收曲线(如图1)。由图中可知波长在500nm处其吸光度值的试剂分别为：硫酸亚铁铵(分析纯，上海化学试剂厂)；盐

4、酸最大，说明该溶液对此波长的光吸收能力最强，故选500nm为测羟胺(分析纯，湖南化工实验厂)；硫酸高铁铵(分析纯，浙江化定最佳波长。学试剂厂)；5一磺基水杨酸(分析纯，北京市天新精细化工开发2．2反应温度n15中心)；20％盐酸羟胺溶液(现用现配)；Fe”标准溶液，每毫升含取食用油2g，分蚴三价铁O．1毫克；2％磺基水杨酸溶液；Fe。溶液配制(现用现配)，别选取20~C、30~C、每毫升含二价铁0．1毫克；混合溶剂(三氯甲烷+冰醋酸按2：3的鐾锄40℃、50℃、6O℃、比例混合)。选择的仪器：恒温水浴锅、FA2104S电子天平(灵敏070℃的温度进行反度0．1mg)，722S分光光度计。伽椭

5、枷枷50o跏54o姗应。用分光光度计在泣长‘岫)波长为5001．2实验方法nm处分别图1磺基水杨酸铁对波长的吸收曲线测定其吸光度值1．2．1测试条件。图2测试条件包括：反应温度、最大吸收波长、反应时间、Fe表明：50"C以下反应进行的不完全，Fe”与磺基水杨酸络合物含标准液用量、2％磺基水杨酸用量显色时间和20％盐酸羟胺“。量较少；适当提高反应温度后，加快了反应的速率。当反应温度分别取配制好的Fe”标准溶液、混合溶剂、2％磺基水杨酸在50℃时吸光度值最大，说明反应最完全。超过50"C反应不再至50mL容量瓶中，加水稀释至容量瓶的标准刻度(溶液的pH调进行，吸光度值有所下降，且趋于稳定，因此以

6、50"C为最佳反应到l2)。在分光光度计上以空白溶液(去离子水)做参比，测得不温度。同波长下溶液的吸光度，选择其中吸光度最大的波长为最大吸3反应时间收波长。显色时间用同一食用油，对其他测试条件分别进行逐个试验。试验取食用油方法：在25mL具塞比色管中分别加入适量食用油，Fe溶液(加g，控制反应入20％盐酸羟胺)，反应一定时间后，再分别加入2％磺基水杨酸度50℃，反溶液和混合溶剂，加水稀释至比色管标准刻度(溶液的pH调到时间和显色12)，用分光光度计于最大吸收波长处测定溶液的吸光度。厦庙闺嚏《℃)时间分别取图2反应温度与吸光度1．2．2工作曲线和食用油氧化值的测定lmin、3min、在得到的最

7、佳测试条件下，取同浓度不同体积的Fe。标准5min、10min、15min、20min，在波长为500nm处分别测定其吸溶液，分别与一定体积混合溶剂和2％磺基水杨酸显色一定时间光度值。由图3可知，反应时间为10min、显色时间为5min时，反后，在最大吸收波长处测定其对应吸光度值。由不同体积的Fe。应的吸光度值最大和最稳定。反应时间在10min以下，测得的吸标准溶液换算出Fe”的含量(mg)为横坐标，对应的吸