鲜黄花鱼在不同包装方式下的品质变化研究.pdf

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1、●工艺技术嚏J；．工案鲜黄花鱼在不同包装方式下的品质变化研究何淑华，张钦发，肖少军华南农业大学食品学院(广州510642)摘要以新鲜黄花鱼为研究对象，采用PE／A1／PE包装材料分别进行普通、真空和混合气体包装(CAP)，并贮藏在4℃±1℃，研究分析了鲜黄花鱼在冷藏过程中TvB—N和TMA的含量随贮藏时间的变化及其相互间的关系情况。结果表明，冷藏过程中，TVB—N增加速度顺序为普通包装>真空包装>充60％CO2+40％N2>充5％O2+60％CO2+35％N：，即采用充5％O+60％CO：+35

2、％N包装效果最佳，充气包装保持一定适度的氧气含量有利于黄花鱼的保鲜，4种包装方式中TvB—N值和TMA值的变化都呈现出较好的正相关性；鲜鱼品质判断的指标之一的P值(TW—N／TMA×100％)在黄花鱼由一级鲜度转变到二级鲜度时出现突变点。关键词黄花鱼；包装；挥发性盐基氮；三甲胺；P值ResearchOnChangesoftheQualit、，OfFreshYellowCroakersPackedinDiferentMethodsHeShu—hua，ZhangQin—fa，XiaoShao—iun

3、CollegeofFoodScience．SouthChinaAgriculturalUniversity(Guangzhou510642)AbstractFreshyellowcroakerswerepackedwithPE

4、Ematerialundervacuumpackage．airpackageandCAP(controlledatmospherepackaging)andstoredat4oC士l℃．11lechanges0fTvB_Nvalue，TMAvalueofpacked丘sh

5、yellowcroakersandtherelationshipbetweenTVB．NvalueandTMAvaluewereresearchedandanalyzedduringthestorageat4oC士1℃．Theresultsshowedthatthechangerateof邢-Nvaluewasthatairpackage>vaCllHITIpackage>60％CO2+40％N2>5％0，+6O％C0，+35％N，，SOyellowcroakerswasbeRerpackedu

6、nderCAPwithalittleof0，．AgoodpositivecorrelationbetweenthechangesofTVB-NvalueandTMAvalueWasfoundandasuddenchangeofPvalue(TVB-N，IA×loo％、WasappearedwhenfreshnessofyeUowcroakerswereturningintothesecond-ratefromthefirst-rateunderallpackagingtechniques．Key

7、wordsyellowcroaker；package；ⅣB-N；TMA；Pvalue黄花鱼是我国东海、黄海、南海产量较大的鱼作用使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质类，也是我国人民最为喜爱的海鲜之一，为我国主要(totalvolatilebasenitrogen，TVB—N)，其含量的变化的经济鱼类。黄花鱼营养丰富，并具有健脾开胃、安和鱼新鲜度的变化联系紧密，目前国内外很多国家将神止痢、补气填精等保健功效【】】。目前黄花鱼大多都挥发性盐基氮(TVB—N)视为判断鲜鱼品质的重要指是以冰鲜原料

8、出口或内销，受到广大消费者的喜爱。标之一。而三甲胺[fcH)N](trimethylamine，TMA)但由于其特殊的地域差异性和易腐败性M】，如何延长是鱼肉类食品在腐败过程中，由于兼性厌氧菌的作这种冰鲜黄花鱼的货架期，减少其在冷链运输过程中用，将氧化三甲胺【(cH)NO]还原而产生的，会使鱼的品质消耗，最大程度地提高其利用价值，是十分有产生恶臭的腥味，其含量随鱼体鲜度的降低而逐渐增意义的课题。加，由于海产鱼体内氧化三甲胺含量多，因此很多学黄花鱼在冷链运输储藏过程中，由于酶和细菌的者也将其视为鲜

9、鱼品质的一个重要指标。formodeling[J]．JournalofFoodEngeering，2009(93)：177—Ⅱ]．FoodChemistry，2009(117)：647～653．182．【13]YANGJ，CHENJF，ZHAOYY，eta1．Efectsofdrying【11】OZDEMIRM，SEYHANFG，BAKANAK，eta1．Analysisprocessesontheantioxidantpropertiesinsweetpotatoes[J】．ofinterna