牡丹籽蛋白功能特性的研究-论文.pdf

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1、2014年7月中国粮油学报Vo1．29，No．7第29卷第7期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationJu1．2014牡丹籽蛋白功能特性的研究庞雪风何东平胡传荣尤梦圆孙红星(武汉轻工大学食品科学与工程学院，武汉430023)摘要研究了牡丹籽蛋白的功能特性‘，为食品以及饲料行业更好的利用牡丹籽蛋白提供参考。研究结果表明温度为30℃时，牡丹籽蛋白的保水性最好，为3．5lg／g；温度为5O℃时，牡丹籽蛋白的吸油性最好，为2．82g／g；蛋白质量浓度为10mg／mL时，乳化性和乳化稳定性最好，乳化性为20．1

2、ITI／g，乳化稳定性为294min；pH为8时，牡丹籽蛋白的乳化性最好，为23．11／g，pH为7时，蛋白的乳化稳定性最好，为289rain。蛋白质量浓度为70mg／mL时，牡丹籽蛋白起泡性为6l％，pH为7时，起泡性为53％。关键词牡丹籽蛋白保水性吸油性乳化性乳化稳定性起泡性泡沫稳定性中图分类号：TS229文献标识码：A文章编号：1003—0174(2014)07—0045—05牡丹(PaeoniasufruticosaAndr．)是毛茛科芍药度计：上海美谱达仪器有限公司。属灌木¨J，在我国各地广泛种植。广泛分布于河南I．3方法洛阳、山东荷泽、

3、安微铜陵、陕西汉中、河北柏山、四1．3．1保水性的测定]川、甘肃、浙江等地，以洛阳、荷泽、安微种植最多，据在离心管中加入1g干试样和20mL水，搅拌均统计，我国牡丹的种植面积已达30万亩J。由于牡匀后在不同温度下放置20min使之充分吸水。以丹籽的含油量高，且富含亚油酸和亚麻酸，因此近几1000r／min的转速离心分离5min，去除分离水，测年，有很多学者对牡丹籽油进行了研究，包括研究提定离心管和残留物的质量，以每克蛋白样品(干质取牡丹籽油的工艺，以及分析牡丹籽油中脂肪酸的量)吸附水的克数表示，计算如下：组成成分等。但是关于牡丹籽蛋白的研究报道较持

4、水性=(离心管和留物质量一离心管和蛋白少。通过测定牡丹籽的基本参数，发现牡丹籽的含质量)／蛋白质量油量约占29％，而粗蛋白质量分数约占20％，因此利1．3．2吸油性的测定j用提过牡丹籽油的牡丹籽粕来制取牡丹籽蛋白就成称取一定量干试样于离心管内，加入菜籽油，用为一种可能。玻璃棒搅拌1min，静置30min，再离心25min(转速本试验研究了牡丹籽蛋白的功能特性，旨在为为l000r／min)，吸去上层没吸附的菜籽油，测定离今后牡丹籽蛋白能够更好的应用于食品和饲料行业心管和残留物的质量。以每克蛋白样品(干质量)吸提供依据。附油的克数表示，计算如下：吸油性

5、=(离心管和留物质量一离心管和蛋白1材料与方法质量)／蛋白质量1．1材料I．3．3乳化性与乳化稳定性的测定[j牡丹籽蛋白：自制。将牡丹籽蛋白产品溶解到蒸馏水中，配置成一1．2仪器与设备定浓度的液体，调节pH到特定值，加入30mL大豆TD5Z台式离心机：湖南凯达科学仪器有限公油，在10000r／min的均质仪中均质1min，以1％司；D一500WIGGENS高剪切分散乳化设备：北京桑SDS溶液稀释100倍，测定500nm处的吸光度，以翌实验仪器研究所；UV一1600型紫外／可见分光光SDS溶液为空白。乳化性计算公式：基金项目：“十二五”国家科技支撑计

6、划(2ol1BADO2BO0)收稿日期：2013—07—16乳化作者简介：庞雪风，女，1988年出生，硕士，粮食、油脂及植物蛋白工程式中：m为溶液中样品蛋白质质量／mg；为油通讯作者：何东平，男，1957年出生，教授，粮食、油脂及植物蛋白工程相体积分数；Ⅳ为稀释倍数。中国粮油学报2014年第7期乳化稳定性计算公式：2．2牡丹籽蛋白的吸油性乳化稳定性：AoxAt——蛋白质的吸油性是指蛋白质与游离油脂相结合的能力，对于食品的风味来说，蛋白质的吸油性是重式中：A。为零时刻的吸光值；At为时间差／min；要的功能特性之一，可以提高食品对脂肪的吸收和△A为内

7、的吸光值差。保留能力，减少脂肪在加工过程中的损失，进而提高1．3．4起泡性及泡沫稳定性的测定[6食品的适口性和风味J。将一定量的蛋白质溶解到100mL蒸馏水中，调温度对牡丹籽蛋白吸油性的影响如图2所示。节pH至一定值，然后在均质仪中以10000r／rain均质2min，记录均质停止时泡沫的体积，起泡性计算如下：起泡性=监100×100％记录均质停止2O、30、45、60、90rain后泡沫体积，用来衡量泡沫稳定性计算。2结果与讨论2．1牡丹籽蛋白的保水性蛋白质的保水性是水化作用的直接表现，它决图2温度对牡丹籽蛋白吸油性的影响定了食品物料的弹性、可塑

8、性、机械强度等，尤其在由图2可知，牡丹籽蛋白的吸油性在10—40℃植物蛋白的功能特性中起重要作用，决定蛋白的内范围内变化不