卤蛋加工技术.doc

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1、卤蛋加工技术卤蛋是将鲜蛋经预煮后，剥壳，再在卤料屮卤制而成的熟蛋制品。卤蛋因所用卤料不同，而有不同的名了。如用五香卤料卤制的称为五香卤蛋；用加有桂花的卤料卤制的称为桂花卤蛋；用加有猪肉、鸡肉的卤料卤制的称为肉汁卤蛋；若将卤蛋再经熏烤则称为熏卤蛋等。（一）配方配方1：鸡蛋100枚，白糖、酱油各1千克，茴香、桂皮各75克，丁香、甘草、葱各25克，食盐120克，绍酒750克。配方2：白糖、酱油各2千克，黄酒1千克，葱500克，红曲400克，食盐250克，姜200克，茴香、桂皮各150克，水10千克。配方3：酱油2千克，白糖1.5千克，甘草300克，食盐150克，茴香、桂皮各100

2、克，丁香50克，水10千克。配方4：酱油2・5千克，白糖、茴香、桂皮各800克，食盐、丁香各200克，黄酒、甘草各500克，水10千克。配方5：优质酱油1千克，冰糖500克，精盐750克，八角、甘草、橘皮、草果各25〜30克，沙姜、花椒、丁香各15克，绍兴黄酒500克，水5千克。配方6：酱油、白糖各1千克，食盐125克，黄酒500克，茴香、桂皮各75克，葱250克，姜100克，水5千克。配方7：酱油1千克，白糖750克，食盐75克，黄酒500克，甘草150克，茴香、桂皮各50克，丁香25克，水5千克。配方8：酱油1・25千克，白糖400克，食盐、丁香各100克，黃酒、甘草各

3、250克，茴香、桂皮各400克，水5千克。（二）加工方法1.卤汁调制：先将香料装入纱布袋屮，扎紧袋口。若用红曲，将红曲用开水浸泡两次后，也装入纱布袋屮。然后将纱布袋投入水屮煮沸，再加入其他辅料，煮沸，待汤液呈酱红色，井透出香味后即可。2.原料蛋预处理：将鲜蛋洗净，放在清水屮煮沸6〜8分钟，待蛋白凝固后，捞出再浸入冷水屮冷却，使蛋壳与蛋白分离，然后捞出剥去蛋壳。为了加速卤蛋时卤料香味渗入蛋内，可在蛋白表而用小刀轻划儿道裂纹。3.卤蛋：将剥壳后的蛋投入卤汁屮，用文火加热卤制15〜25分钟，待卤汁香味渗入蛋内，蛋口变成酱色，蛋黄凝固后，即成卤蛋。卤蛋易受微生物污染而变质，因此卤好

4、的蛋要保持清洁，最好当天卤制，当天销售食用，对未售完的卤蛋，要冷藏，且第二天食用前要复卤。卤蛋后剩余的卤汁不可倒掉，要保存下来，以使重复使用。实践证明.卤汁越老，卤出的蛋的风味越浓郁。不过在使用老卤汁时，应适量添加辅料。