红薯制粉糖技术.doc

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1、红薯制粉糖技术1、T艺流程：制麦芽薯粉糊化糖化熬糖加丁成糖2、工艺操作：%1制麦芽：将大麦或小麦用水浸泡3〜4小吋后取出沥干，并在20〜24摄氏度条件下发芽，5〜7天后，待麦芽现青长到3厘米长即为鲜麦芽。将鲜麦芽干制，即为干麦芽。将鲜麦芽或干，麦芽兑水，用石磨或磨浆机磨成麦芽浆，要随磨随用，磨得越细越好。%1薯粉糊化：按干红薯淀粉10千克加冷水15千克的比例调化，湿红薯淀粉加水量耍适当减少,再加入1千克鲜麦芽或0.75千克干麦芽调成薯粉麦芽乳，倒入45千克沸水小搅匀，并加热煮开，一定要煮熟透。麦芽不易过多或过少，多者颜色发黄

2、，少者熬不成糖。%1糖化：将煮熟后的薯粉麦芽乳退火降温至50摄氏度左右，再加入1千克鲜麦芽或0.75千克干麦芽，让乳液在锅屮充分糖化。一般2小时后；糖渣就会全部沉淀，上而现一层清水。此时再烧火煮开，用布过滤。滤出液即为糖液，糖渣可作饲料。%1熬糖：将糖液盛入锅内，烧大火煎熬，使水分蒸发，屮途不得停火，经4〜6小吋后，糖液即成浓稠状，取少许滴入冷水屮，冷却后一敲即成碎块时，熄火取糖。不要熬过，否则会炭化，味变苦。1千克干红薯淀粉可熬糖0.8〜0.9千克。%1加工成糖：红薯糖可加工成块糖、豆丝糖和米花糖。块糖：从锅屮取出来的糖冷

3、至35摄氏度吋，加少许熟芝麻和橘子皮粉拌匀，拉成条，一端放在洁净的木桩上，另一端用圆棒穿起，双手來回扯动，直到颜色由黄变白为止，就成为块糖；豆丝糖：将冷至35摄氏度的糖，粘上熟豆粉，并加倍挽圈拉扯，由细条拉成细丝时，就成为豆丝糖；米花糖：先在锅屮放50克食用油煎熟，取3千克糖加温火溶化，加入3千克炒米花，再撒-点熟芝麻和橘子皮。待全部拌匀后，从锅内趁热取出放在干净的木板上，再用另一木板加压成长条形，压得愈紧愈好，并立即用锋利快刀块成小块，即为米花糖。