酒店餐厅设计要点浅谈.doc

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1、酒店餐厅设计要点浅谈（一）餐厅设计的一般要求1•餐厅的面积可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按1•0—1.5m2/座计算。餐厅而积指标的确定耍合理，指标过小，会造成拥挤;指标过大，会造成而积浪费、利用率不高和增大工作人员的劳动强度等。2•营业性的餐厅应有专门的顾客出人口、休息前厅、衣帽间和卫生门。3•餐厅应紧靠丿时房设置，但备餐间的出人口应处理得较为隐蔽，同时还要避免厨房气味和油烟进入餐厅。4•顾客就餐活动路线与送餐服务路线应分开，避免重叠，同时还要尽量避免主耍流线的交叉。送餐服务路线不宜过长（最大不超过40m）,并尽量避免穿越其他用餐空间。在大型的多功能厅或宴会厅应以配餐廊

2、代替备餐间，以避免送餐路线过长。5•在大餐厅中应以多种有效的手段（绿化、半隔断等）來划分和限定各个不同的用餐区，以保证各个区域Z间的相对独立和减少相互干扰。6•各种功能的餐厅应有与Z相适应的餐桌椅的布萱方式和相应的装饰风格。7•室内色彩应建立在统一的装饰风格基础Z上，如西餐厅的色彩应典雅、明快,以浅色调为主;而中餐厅则相对热烈、华贵，以较重的色调为主。除此Z外，还应考虑到采用能增进食欲的暖色调，以增加舒适、欢快的心情。8•应主耍选用天然材质，以给人温暖、亲切的感觉。另外，地而还应选择耐污、耐磨、易于清洁的材料。9•餐丿丁内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等物理环境。（二）、厨

3、房的概念和设计要点1•厨房面积同样可根据餐厅的规模与级别来综合确定，一般按0•7—1•加2/座计算。餐厅若经营多种菜看，所需厨房面积相对较大;若经营内容较单一，所需厨房面积则较小。2•厨房应设单独的对外出人口，在规模较大时，还需设货物和工作人员两个出人口。3•厨房的组成与工艺流程见图17-3O4•厨房应按原料处理、丁作人员更衣、主食加工、副食加T、餐具洗涤、消焉存放的丁•艺流程合理布置。对原料与成品，生食与熟食，应做到分隔加工与存放。5•厨房分层设置，应尽量在两层解决，若餐厅超过两层，相应的厨房只需设备餐间。垂直运输生食与熟食的食梯应分别设置，不得合用。6•备餐间是厨房与餐丿丁的

4、过渡空间，在中小型餐丿丁屮，以备餐间的形式岀现；而在大型餐厅以及宴会厅中，为避免在餐厅内的送餐路线过长，一般在大餐厅或宴会厅的一侧设备餐廊;若仅仅是单一功能的酒吧或茶室，备餐间叫准备间或操作间。7•餐具的洗涤与消毒须单独设置。8•厨房的各加工间应有较好的通风与排气。若为单层、可采用气窗式自然排风。若厨房位于多层或高层建筑内部，应尽可能地采用机械排风。9•厨房各加工间的地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀，防滑和易清洁的材料,并应处理好地面排水问题，同时墙面、工作台、水池等设施的表面，均应采用无毒、光滑和易清洁的材料。（三）、入口门厅与休息厅1•入口门厅这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客

5、从室外进入餐厅就餐的过渡空间。这里也是留给顾客的第一印象的场所。因此，门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名和店标。根抑门厅的大小，一般可选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。2•休息厅这是附属式餐丿丁的前室。休息厅而向走鳩、楼梯或电梯间，是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅常设迎宾台和顾客休息等候区。休息厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。（卩U）、卫生间设计要点1.卫生间的设置分顾客卫生间和工作人员卫生间。2•顾客卫生间的位置应隐蔽，其前室的人口不应靠近餐厅或与餐厅相对。3•顾客卫生间可用少量艺术品或古

6、玩点缀，以提高卫生间的环境质量。3•顾客卫生间设置标识。4•工作人员卫生间的前室不应朝向各加工间。6.工作人员卫生间设置标识。公司规章制度一、公司形象1、员工必须清楚地了解公司的经营范围和管理结构，并能向客戸及外界止确地介绍公司情况。2、在接待公司内外人员的垂询、要求等任何场合，应注视对方，微笑应答，切不可冒犯对方。3、在任何场合应用语规范，语气温和，音量适中，严禁大声嗔哗°4、遇有客人进入工作场地应礼貌劝阻，上班时间（包括午餐时间）办公室内应保证有人接待。5、接听电话应及时，一般铃响不应超过三声，如受话人不能接听，离之最近的职员应主动接听，重要电话作好接听记录，严禁占用公司电话

7、时间太长。6、员工在接听电话、洽谈业务、发送电子邮件及招待來宾时，必须时刻注重公司形象，按照具体规定使用公司统一•的名片、公司标识及落款。7、员工在工作时间内须保持良好的精神而貌。8、员工要注重个人仪态仪表，工作吋间的着装及修饰须大方得体。二、生活作息1、员工应严格按照公司统一的工作作息时间规定上下班。2、作息时间规定1）、夏季作息时间表（4月9月）上班时间早&30午休12：00——14：00下班吋间晚1&002）、冬季作息时间表（10月——3月）上班时间早9：00午休12：00