饭堂管理手册.doc

《饭堂管理手册.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、百岁村餐饮连锁集团制度编号：B07-04-2011-A0百岁村餐饮连锁集团有限公司员工饭堂管理手册起草陈泰审核唐华山批准制度编号B07-04-2011-AO批准日期第10页共10页百岁村餐饮连锁集团制度编号：B07-04-2011-A0员工饭堂卫生管理制度总则：为维护公司正常的饭堂秩序,给全体员工一个优良用餐环境,特制定本制度、成品炒制1、 煮熟煮透，以宁熟莫生的原则；2、 尽量缩短烹调就餐时间；3、 煮炒好的食物要盖好，以防蝇、尘等。分配1、 菜边炒边分，确保菜色有新鲜感和热度；2、 饭菜量要平均分配；3、 统一就餐，利于管理。 厨房餐具卫生管理 

2、1、 厨具在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，刀砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放，以保底、面、边三面光； 2、 炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池使用后及时清理，并彻底清洗、保持干净、整洁；3、 冷藏柜应定期解冻、清洗、以保存制冷效果及冷柜内环境卫生 清洁；4、 清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食物；5、 洗涤、消毒、保管程序：　　<1>洗：用流动水将餐具或用具表面粘附的残留物冲掉；　　<2>刷：直接用洗洁剂刷残留的油渍和污垢；　　<3>冲：用流动水将洗洁剂彻底洗净；　　<4>消毒：将清洁干净的餐具（碟、碗、筷、汤勺等）置放在消毒

3、柜进行消毒；　　<5>保管：将消毒好的餐具（碟、碗、筷、汤勺等）保存于清洁的餐具保管柜内；6、 餐前的餐具集中摆放，保持清洁，用白布盖好，不能直接放在台面，防止蝇叮，餐具未经消毒不得循环使用。 工作人员的卫生管理 1、员工须持卫生防疫站健康证方可上岗，并定期接受体检。 第10页共10页百岁村餐饮连锁集团制度编号：B07-04-2011-A02、员工须接受卫生培训，保持个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。 3、厨房工作人员随时保持穿戴整洁，须着本公司特制工作服、工作帽、口

4、罩，不准上岗着拖鞋、短裤树立良好的自身形象。4、厨房工作人员要遵守国家法律法规，遵守公司各项规章制度，接受监督。 5、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间内严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。 6、节约用水、用电、燃料，做到人走关水关电。7、厨房工作人员要听取员工的改善意见并极积改善。8、员工有感冒等疾病时须休假，以免造成食物感染。  食品卫生管理 1、 采购食品确保新鲜卫生，当天购进当天食用，蔬菜必须履行拣、洗、切、浸泡程序，不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；

5、各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放；2、 食品应做到生熟分开、荤素分开，确保食品品味纯正；3、 剩余食品必须采取保鲜及雪藏等措施、变质变味食品严禁使用；4、 食品应严格进行卫生检查，以杜绝食物中毒；5、 操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作；6、 处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟，以保证食用安全，以防止中毒；7、 加工好的熟食品要妥善保管，如存放时间超过1小时，要重新回炉加热处理后才能食用；8、 生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到

6、污染； 餐厅卫生管理  1、用餐后须擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净、清爽； 2、门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗，要定期清洁与维护通风、排污设备，以确保运转正常；第10页共10页百岁村餐饮连锁集团制度编号：B07-04-2011-A03、每周大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。   食物中毒及预防  1、 员工厨房所有员工都要认真学习《食品卫生法》，严格把好质量关，不出售腐烂变质的原料和食品，并按照食品低温保存的卫生要求进行储存； 2、 做到生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物及药

7、物的隔离；3、 不吃有毒和不认识的野菇、发芽马铃署等，做好消灭“四害”工作； 4、一旦发生中毒，应立即通知分店负责人，安排就医查明原因，根据调查及检验的结果，作出相应的整改措施。  第10页共10页百岁村餐饮连锁集团制度编号：B07-04-2011-A0员工饭堂用餐流程目的：为了杜绝外部人员在公司就餐，保证本公司员工就餐有序进行，特制定本流程；范围：适用于设有百岁村餐饮配套的酒店员工及百岁村总部及分店全体员工；使用流程说明：1、所有员工凭工作证及饭卡到饭堂就餐；1.员工工作证的办理：酒店员工工作证由其人事办理，百岁村员工工作证可在总部事及分店人事处办

8、理；2.员工饭卡的办理：深圳本地店饭卡由总部统一购买，所有店饭卡必须盖有员工饭堂使用章才正式生效，大店饭卡由