果胶的性质_功能及其应用

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1、2008年6月三门峡职业技术学院学报Jun.,2008第7卷第2期JournalofSanmenxiaPolytechnicVol.7,No2技术与应用果胶的性质、功能及其应用刘文1,董赛丽2,梁金亚2(1.三门峡市生产力促进中心;2.三门峡市昊博化工工程有限公司,河南三门峡472000)摘要:果胶是一种新型、天然的多功能型食品添加剂,具有很好的发展前景,对果胶的理化性质、凝胶作用机理和功能特性进行了说明,并阐述了果胶在食品工业中的应用。关键词:果胶;凝胶机理;保健;功能性质;应用中图分类号:TS255.4

2、文献标识码:A文章编号:1671-9123(2008)02-0118-04收稿日期:2007-12-05作者简介:刘文(1967-),女,河南三门峡人,三门峡市生产力促进中心工程师,主要从事化工、食品生产工艺技术研究。0前言于果胶中。D-半乳糖醛酸单元是连在一起的,即果果胶广泛存在于绿色植物的细胞壁和内壁中,胶是由D-半乳糖醛酸残基经α-1,4糖苷键相连为内部细胞的支撑物质,直接影响植物组织的完整接聚合而成的酸性大分子多糖,且半乳糖醛酸C-6性和坚实度。果胶的希腊文名称“pektos”,意思是坚上的羧基有许

3、多是甲酯化的形式,未甲酯化的残留[3]实、坚硬,反映了果胶形成凝胶的能力。[1]其胶凝性羧基则以游离酸形式以钾、钠、铵、钙盐形式存在。质早在几百年前就已经被人们发现,但商用果胶的果胶分子量大小、甲酯化程度和带有其它基团的多生产仅始于20世纪初。国内果胶的生产从20世纪少不但取决于原料,还与提取工艺条件有关。80年代才开始。整个果胶分子中含半乳糖醛酸的百分比称为果胶是一种高分子多糖,其良好的功能特性越半乳糖醛酸含量,可反映果胶的纯度。作为食品添来越受到人们的重视。而且果胶已经通过JECFA加剂,果胶中半乳糖醛

4、酸的最小含量限定为65%。(FAO/WHO食品添加剂专家委员会)评审并宣果胶分子中酯化的半乳糖醛酸与总半乳糖醛酸之布无毒,对果胶的ADI值“不作规定要求”,这意味比称为酯化度(DE),酰胺化果胶的酰胺化度(DA)着从毒理学观点来说,果胶的使用没有任何限制。则表示酰胺化的半乳糖单体占总半乳糖醛酸的百所以在很多国家,食品立法权威机构认为果胶是一分比。按照规定,果胶的酰胺化度不超过25%。种应用价值高和安全无毒的食品添加剂,其使用量1.2果胶的粉末特性可完全按照“最佳生产需要”进行添加。果胶为白色至黄褐色粉末,醇

5、析商业果胶的颜商业化生产果胶的原料有苹果渣、柑橘皮、向色较浅,经铝盐沉淀的果胶有时是黄绿色的。苹果日葵盘、甜菜渣等。目前国内规模较大的果胶生产果胶的颜色通常都比柑橘果胶的颜色稍深。由乙醇厂家主要是以苹果渣和柑橘为原料。沉析、经过特殊标准化的HM果胶产品的粉末密度为0.70。商业化果胶的目数规定为:90%通过60目1果胶的理化性质筛("0.25mm)。1.1果胶的分子结构在普通条件下,商业化果胶会吸潮,因此果胶果胶是一种以线性多糖为主,含有从几百到一通常使用气密性包装材料包装,标签上要有“贮存千多个糖元形成的

6、链状结构,平均分子量从大约50于阴凉干燥处”字样。[2]000到150000,Pka值为3.5。果胶主链分子的基1.3果胶的溶解性本成分是D-半乳糖醛酸,还有一些天然中性糖如果胶溶于水后为粘稠溶液,不溶于乙醇和其它鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、半乳糖、葡萄糖等也存在118果胶的性质、功能及其应用有机溶剂。果胶在水中的溶解度与其聚合度和甲酯的。在水果加工中应用时,果胶应用的失败有时与基团的数量及分布有关。除此之外,溶液的pH值、酶的存在有关。例如,将经过果胶分解酶处理过的[4]温度和离子强度对果胶的溶解速度有重要作

7、用。果蔬原料与未经适当的酶变性热处理的果胶一起果胶与其它亲水溶胶一样,果胶颗粒是先溶胀使用,果胶的凝胶特性与稳定性则会表现得非常再溶解。如果果胶颗粒分散于水中时没有很好地分差。离,溶胀的颗粒就会相互聚合形成大块,反而更难1.5果胶的酸性溶解。工业应用上难溶解的另一个重要因素是溶解果胶是一种弱酸,且没有单一的固定的PK果胶用水中钙含量,高硬度水可导致果胶溶解不完值,和所有的聚合电解质一样,它的PK值(在50%全。电离度下的PK)与实验条件有关,各个研究者所报因此果胶在溶解前必须充分分散,具体方法道的PK值范围

8、在3.5～4.5之间。特性PK值(在零[3]有:与4～5份白糖干混;使用高速剪切的溶解设备;电离度下)在2.9～3.3范围内。使用有机溶剂如乙醇、植物油、甘油或固形物含量2果胶的凝胶机理较高的葡萄糖浆将果胶湿润后再溶于水。2.1果胶的分类总之,溶液pH值越低,温度越高,溶解用水中果胶根据酯化度的不同可分为高酯果胶和低的钙含量越低,果胶的溶解越容易,果胶就越能充酯果胶两大类。酯化度大于50%的果胶为高酯果分发挥其功