成本控制其实就是两张表.doc

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1、管理厨房，不但要知道厨师每天用了多少料，更要知道该不该用这些料，我的体会是——成本控制其实就是两张表单福军，现任黑龙江省饭店协会副秘书长我刚来这家酒店时发现进出库制度很全，表格也不少，可大多是针对打荷和切配的，很少有落实到厨房出品的核心——厨师身上的。厨师每天的用料主要是和库房对账。比如今天一位炒锅师傅用了一袋鸡精，在对账时只对是否领了一袋鸡精，而厨师用这袋鸡精做什么却没有人去查。这就在管理上存在很多漏洞。比如我们店里有8位炒锅师傅，3位凉菜师傅，饭店的菜属于中等菜量，店里的师傅做菜时很少用盐，而是多放美极鲜、蚝油、鸡精

2、来调咸口，这就造成了很大浪费。其实在绝大多数菜品中，降低这些高成本的提鲜调料的用量，主要用盐来调咸口，成菜效果丝毫不受影响，还避免了“鲜得发腻令人生厌”的情况发生。因此如果不限制厨师用料，只是机械地对上账目，对成本控制并没有实际作用。我来店里观察了一周，制定了下面的表格，很有效果，每位师傅每周能节约200－300元。11位师傅一年能节约多少？这可不是个小数目！其实，节约就是增加利润，增加饭店的竞争力！下面的这个表格适用于30－50人之间的中型厨房，大型或小型厨房可根据自己的实际情况加以改进或补充。这个表是我刚到天香居时做

3、的，它的前提是：销售额统计要准确到人；重要调料的使用承包到人，不允许交叉使用。这样，每个厨师一周内的工作及用料情况便会明白无误的呈现出来，下面选取其中三人来说明（表一）(表一)同菜系厨师出品情况全方位统计表项目厨师A厨师B厨师C销售总量443份224份207份销售总额8072元2677元4212元销售排行排骨炖酸菜59份羊杂30份菜团子22份原汗牛肉22份酱焖全肘19份干锅花鲢26份家炖胖头鱼21份川烧橄榄虾19份土豆烧红蘑14份丰粒三宝9份家常焖梭鱼47份肉丝炒豆干38份树盐蟹味菇35份虾爆蚕肾34份风味扣肉19份色拉

4、油32.85千克合197.1元12.75千克合76.5元16.3千克合97.8元味素5.03千克合50.3元3.5千克合35元4.9千克合49元一品鲜6瓶合31.2元4瓶合20.8元3瓶合15.6元鸡精6袋合13.2元4袋合8.8元7袋合15.4元……………………每百元菜金用油量2.44元/100元2.86元/100元2.32元/100元每百元味素0.62元/100元1.31元/100元1.16元/100元每百元菜金用一品鲜0.39元/100元0.78元/100元0.37元/100元每百元菜金用鸡精0.16元/100元0

5、.33元/100元0.37元/100元……………………由表一可以看出，同菜系的三位厨师，厨师B出品率低，旺销菜少，营业额低，相应地带给酒店的利润也就少，而且他用油比较多。后来我给他两周时间调整，并在技术上对他进行了一系列培训，饭口时还到他的灶头亲自指导。表格做出后，这名厨师自身也感到了压力，再加上一番培训指导。两周后他的“每百元菜金”成本指标降到正常值，销售额也有所上升。当然，也有些厨师在经历了两至三周“整改”后仍是“两低一高”，即“销售额低，销售排行中旺菜率低，每百元菜金成本高”。对于这样的员工，只好劝其另谋高就。后来

6、我根据酒店的情况，分了四个档口：东北菜、鲁菜、川菜和淮扬菜，并针对这四个档口也做了一张表格（表二）（表二）不同菜系出品情况全方位统计表（2005年11月1日――11月7日）项目东北菜档口鲁菜档口川菜档口淮扬档口凉菜销售总量1033道440道788道360道340道销售总额25993元8728元13744元7617元5812元单菜销售排行见后表色拉油55.8千克19.95千克36.6千克23.8千克6.75千克味素61.千克1.5千克2.3千克3.9千克1.2千克鸡精6袋4袋4袋7袋4袋一品鲜7瓶5瓶4瓶3瓶5瓶保鲜膜0.

7、27千克0.33千克0.3千克0.17千克0.43千克其它…………………………每百元菜金用油量1.29元/100元1.37元/100元1.60元/100元1.87元/100元0.7元/100元每百元菜金用味素量…………………………每百元菜金用鸡精量…………………………每百元菜金用一品鲜量…………………………每道菜用膜量明档一周内展出196份,平均0.03元/份0.08元/份0.03元/份0.04元/份0.05元/份其它…………………………由表二可以看出,四个热菜档口工作量明显不均匀,东北菜档口工作量比较多,鲁采和淮扬菜工

8、作量比较少,这样我就让鲁菜和淮扬菜在东北菜卖得比较旺的菜里挑几道拿过去做,尽量让各个档口工作量一致。有了这两张表格，厨房中各档口，各厨师每周的工作业绩让管理者一目了然。其中，表一是由各个档口负责人统计的。表二是由厨师长汇总统计的。这两张表格每周日晚开始统计，周一开早会通报情况，每位厨师要就自己所负责菜肴在本周内的销售