榛子在巧克力和食品工业中的应用

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1、榛子在巧克力和食品工业中的应用巧克力专家季顺英主要内容榛子的简单介绍榛子在巧克力中的应用榛子在食品工业中的应用榛子的简单介绍榛子又叫榛、榛栗、榛木、平榛、毛榛。榛子是国际号称“四大坚果”之一，享有“坚果之王”美誉，另三大坚果为核桃、杏仁和腰果，这“四大坚果”都属于树坚果，是植物的精华部分。榛子被食用和广泛应用在食品加工，有非常悠久的历史。我国早在距今3000年左右就有人们食用榛子的记载，古时榛子就被奉为“神圣珍果”。榛子具有独特的甘味和醇香风味。榛子的独特甘味和醇香，是被人们宠爱的主要因素，早在我国

2、宋朝和元朝的饮膳名作中就有：“榛子味甘”之记载。榛子风味与巧克力独特风味能完美结合。榛子的简单介绍榛子在巧克力中的应用提升巧克力产品的品质档次和风味1）可以提升巧克力的风味2）提升了巧克力的口感榛子具有提升巧克力保质的特殊功能可以提升巧克力的风味巧克力的风味，主要因素是香味和滋味，可可豆是没有香味的，滋味是苦涩味，然而经焙炒才产生美妙的可可香味，可可香味是众多芳香化合物组成，形成巧克力之独特优美而悦人的香味，与可可中的游离氨基酸的类型和含量等有关；巧克力的浓郁而美妙的味感，则与可可中的可可碱、咖啡碱

3、、多元酚等有关，然而巧克力的优美风味之形成，除原料的品质外，加工工艺起极为关键的作用。添加榛子后，榛子之“甘”，有别于砂糖之甜，因而渗透出具有独特风味之甘甜，与巧克力风味不但能完美结合，而且互补地递升了巧克力的风味；榛子在巧克力中的应用提升了巧克力的口感巧克力的口感，主要是人们享受巧克力美味时，在入口咀嚼和溶化中，溢出愉悦之美感，由于巧克力的溶点低于人体体温，因而有“入口即化”的特点；然而榛子则是坚果类食物，要在人们入口咀嚼中，焕发出其优美风味，而且越嚼越有味，两者之“特性”互补，形成微妙的“囗感特

4、色”，其“囗感层次”是，人们入口先享受巧克力的浓郁美味，紧接着就是在咀嚼中溢出榛子风味，这时巧克力风味又与榛子风味微妙结合，在人们味蕾上焕出独特的美味口感，榛子更是有效地递升了榛子巧克力的咀嚼口感。榛子在巧克力中的应用榛子在巧克力中的应用榛子具有提升巧克力保质的特殊功能巧克力产品的“保质期”，是巧克力产商极为关注的一项指标，榛子在巧克力中就有独特的提高“保质期”功能。在果仁巧克力中常用的果仁，主要有榛子仁、花生仁、核桃仁、芝麻等，这些果仁均含有较高的油脂量，经过焙炒均有部份油脂溢出表面，与空气中的氧

5、接触，出现氧化而变质。“油脂保质”的主要指标是“酸价”和“过氧化值”，也是油脂品质好坏的重要标志，酸价和过氧化值高，会导致不饱和脂肪酸、脂溶性维生素氧化破坏，油脂就开始酸败变质，油脂迅速“变味”，出现被称为“哈喇味”的酸涩异味，俗称油脂发“耗”，有“耗味”；酸败后的油脂会产生大量自由基，不但对人体健康造成不良影响，如对机体重要酶系统有明显破坏作用，酸败油脂可导致肝脏肿大和生长发育障碍，加速衰老等，还会引起食物中毒和产生致癌的危害人类生命的严重后果。因而“酸价”和“过氧化值”超标是“油脂保质”的“天敌

6、”！那么怎样才能使油脂这两项指标“达标”，关键是“抗氧化剂”，因而人们称“抗氧化剂”是“酸价”和“过氧化值”超标的“克星”，抗氧化劑的功能，主要是抗氧化劑有破壞自由基的本领，防止油脂被氧化而变质，有效地提高保质期。目前“抗氧化剂”主要有天然抗氧化剂和人工合成的抗氧化剂两大类，自然天然抗氧化剂是最理想的抗氧化剂。榛子就含有“天然抗氧化剂”这种特殊成份，榛子内的含油脂量高达60%左右，然而榛子内还含有丰富的保护油脂的“天然抗氧化剂”――维生素E，维生素E是一种脂溶性抗氧化酚类，所以榛子是抗氧化剂的天然来

7、源，其特性大大优越于人工合成抗氧化剂，因而榛子应用于巧克力，可有效地防止油脂发生酸败变质，产生令人厌恶的“哈喇味”而变“耗”，有效地提高了榛子巧克力的保质期，这就是榛子能提升榛子巧克力保质期的主要“奥秘”。榛子巧克力在食品工业中的应用烘焙行业应用榛子巧克力酱可以应用于饼干、华夫夹心料、瑞士卷心夹心，还可以制作成榛子巧克力馅料，包在面团里，经过180～200℃烘烤，也没有问题，馅料里的油脂不会迁移到面团里，而且反应酸为零。榛子巧克力在食品工业中的应用在冷食中应用榛子巧克力酱在冰淇淋中应用，可以作为夹心

8、料，在零下40℃不会结硬，还可以用作冰淇淋球上的淋涂；再如榛子巧克力奶油摩司等。榛子巧克力奶油摩司的配方及制法如下：用料：鲜奶油500克、砂糖200克、香草粉适量、榛子巧克力酱250克。制法：1.奶油、糖、香草粉一起放入锅内，用蛋甩子抽至膨松成细腻泡沫，装入模子，模子上端盖油纸，将盖盖严(以免进入盐水)，摆入桶内，模子四周放一层碎冰块，放一层盐，再放一层冰和一层盐捣实，上边放冰块和盐后，用布盖严，放人冷藏3—4小时。2.食用时将模子外面用冷水冲洗，然后揭去盖，扣出在盘