乳化剂对冷冻面团水分状态和玻璃化转变温度的影响.pdf

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1、102012，Vo1．33，No．17良品科学※基础研究乳化剂对冷冻面团水分状态和玻璃化转变温度的影响樊海涛，刘宝林，王欣，吴酉芝(上海理工大学低温与食品冷冻研究所，上海200093)摘要：乳化剂能通过改变面团中的水分状态来改变面团的玻璃化转变温度()和低温贮藏后的微观结构。利用低场核磁共振技术(LF—NMR)研究乳化剂对面团中水分状态的影响，并利用差示扫描量热法(DSC)~H扫描电子显微镜(SEM)研究乳化剂对面团的瓦和低温贮存后面团微观结构的影响。结果表明：乳化剂能不同程度地降低面团中自由水含量，当加入0．15％双乙酰酒石酸单(双)甘油~(DATEM)时，面团中自由水含量相对空白面团减

2、少了5．78％；乳化剂也改变了面团的，空白面团的为一31．3℃，当加入0．50％的单甘酯时，面团的为一17．3℃，提高了14℃，而【JJ梨醇酐单硬脂酸酯(SP60)和卵磷脂在本实验的添加量范围内，未能将面团的显著提高；乳化剂能不同程度的改善低温贮藏后面团的微观结构，尤其是加入0．50％单甘酯或0．15％DATEM后，面团实现玻璃化贮存，其微观结构得到了很好的保护。关键词：LF—NMR；差示扫描量热仪；水分状态；玻璃化转变；微观结构EffectofEmulsifiersonWaterStateandGlassTransitionTemperatureofFrozenDoughFANHai—t

3、ao，LIUBao—lin，WANGXin，WUYOU-zhi(InstituteofCryomedicineandFoodFreezing，UniversityofShanghaiforScienceandTechnology，Shanghai200093，China)Abstract：Emulsifierscanafectthetexturalstructureandglasstransitiontemperature()ofdoughbychangingitswaterstate．Inthisstudy，theefectoffiveemulsifiersonwaterstateind

4、oughwasbyusingLF-NMR．Meanwhile，DSCandSEMwereusedtoanalyzetheirefectontheTgandmicrostructureafterlow—temperaturestorageofdough，respectively．Theresultsshowedthatemulsifierscoulddecreasetheproportionoffreewaterindough．Theadditionof0．15％DATEMresultedina5．78％decreaseinfreewater．Inaddition，emulsifiersal

5、socausedchangesintheofdough．Moreover，the瓦ofdoughwiththeadditionof0．50％glycerylimonosteariciwas一17．3℃，andrevealedanincreaseof14℃compared、vi廿lblankdough．However，theadditionofSP60orlecithindidnotcauseasignificantincreaseintheofdough．Furthermore，emulsifiersimprovedthetexturaistructureoffrozendoughtodi

6、ferentextent．Glass-statestorageoffrozendoughwasachievedbyadding0．50％glycerylimonostearicior0．15％DATEMandthetexturalstructureoffrozendoughwaswellprotected．Keywords：LF—NMR；DSC；waterstate；glasstransitiontemperature；texturalstructure中图分类号：TS236文献标识码：A文章编号：1002．6630(2012)17—0010—05冷冻面团是将烘焙及其他面食制品的生产分成面

7、团中，由于冻结速率较慢，易形成大的冰晶破坏面团的制作和烘烤或熟制两个独立的环节，面包厂只需生产出内部结构；2)在面团的贮存过程中，由于贮存温度波面团并冷冻即可，而快餐店、连锁店、面包房只需解动，面团中的冰晶发生重结晶现象，冰晶长大破坏面冻、烘烤和熟制，从而扩大了面包生产规模、降低了团的组织结构3-4]。成本⋯1。然而，冷冻面团也有不足之处，长期冷冻贮玻璃化保存技术是一种没有冰晶生成的技术，如果藏会使面团品质下降，比如，面