冷冻面团技术的应用和发展

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1、万方数据粮套加工2010年第35卷第4期冷冻面团技术的应用和发展刘亚楠，王晓曦，董秋晨，冯攀屹(河南工业大学粮油食品学院，郑州450052)摘要：冷冻面团技术因其特殊的优越性成为我国食品工业最具发展潜力的技术之一．可以运用在面包、馒头、g-t-等面食食品中。面粉、酵母、工艺条件(调粉工艺、前发酵工艺、冷冻系统)。以及添加剂等对冷冻面团质量有影响，酵母的耐冻性弱、冷冻过程中面团组分遭到破坏是目前冷冻面团技术中存在的问题。关键词：冷冻面团；面制食品；加工技术中图分类号：TS213．2文献标志码：B文章编号：100

2、7--6395(2010)04-0048---04冷冻面团技术，是指在面包、糕点、馒头等食品生产加工过程中，运用冷冻技术来处理产品面胚，使其在半成品阶段被冷藏保存若干时间。待需用时经解冻处理，接后续工序和生产流程．直至成为成品为止【11。20世纪50年代，冷冻面团技术创新使用于欧美国家的面包生产过程中．90年代此技术传人我国。呈现出显著的优越性，并已探索性地将其扩大运用到馒头、包子等中国传统食品中。传统的食品生产模式一般分为两种：一是生产销售分离。食品集中在加工厂中生产，然后再分配到各经营销售门店；二是生产销

3、售并存，食品现制现售。当加工厂集中生产时，大批量的食品经过成品库及运输、销售等环节。往往会在不同程度上破坏了产品的原有品质。降低其新鲜度及风味。而现制现售又对制作师水平要求极高。还增加了产品经营用地。冷冻面团技术改革了传统的食品生产模式，加工厂运往经营门店的是冷冻半成品。门店只需解冻后继续后续加工工序即可出售，不仅可以保证产品的新鲜度和品质稳定性．还减少生产经营所需场地和空间，节约了成本和劳动力。由于冷冻面团与传统生产模式相比具备极大的优越性，它在欧美国家发展相当迅速。1990年美国收稿日期：2009—12—

4、23作者简介；刘亚楠(1986-)．女。磺士研究生。研究方向：粮食品质与加工。通讯作者：王晓暖(1963-)，男，教授．研究方向：粮食品质、加工与综合利用。已有80％的面包生产使用冷冻面团技阁；1994年，法国用冷冻面团法生产销售的面包已占总数的50％。1995年更是达到80％以上131。现在，冷冻面团技术在国外面包行业已经相当普及。冷冻面团工艺也越来越成熟和规范。在我国，虽然冷冻面团刚刚起步，但因其特殊的优越性已引起了许多科研单位和企业人士的兴趣．某些高等院校已对冷冻面团生产技术中的工艺技术要点进行较为深入

5、的实验室研究．在上海、北京、杭州等城市，已有企业运用冷冻面团技术进行面包、馒头、包子等探索性连锁化生产经营。1冷冻面团技术在食品生产中的工艺1．1冷冻面团面包生产方法随着冷冻面团技术在国外行业的广泛运用．生产工艺已较为成熟。(1)冷藏面团法。将调粉后的面团在O～10℃缓慢发酵3—7d，然后将面团急冻、冷藏，待需要时将其解冷叶整型—，醒发_+烘烤成型[4】。(2)冷冻面团法。冷冻面团法是指在中心工厂中调粉叶发酵_+整形后。将面团急冻、冷藏，得到冷冻面团，然后再送往各连锁店嘲。待需要时将其解冻_+醒发-+烘烤成型

6、．生产中大多采用此法。(3)预醒发面团冷冻法。在调粉_发酵-+整形_+醒发后，将面团急冻、冷藏，待需要时将其解冻-÷烘烤成型【11。参考文献：元，译．北京：中国轻工业出版社，1988．【l】崔建云·食品机械【M】．北京：化学工业出版社，2007．【4】徐成海．张世伟，关奎之．真空干燥【M】．北京：化学工业出版[21高福成．食品的干燥及其设备工厂设备【M】．北京：中国食品社．2004．出版社，1987·【5】潘永康，王喜忠．现代干燥技术【M】．北京：化学工业出版社，【3】[苏]A．C．金兹布尔格．食品干燥原理与

7、技术基础【M】．高奎100s万方数据2010年第35卷第4期报套加工(4)预烘烤制品冷冻方法。将产品烘烤至七成熟后取出冷却至常温，然后急冻、冷藏。待需要时取出解冻_+烘烤至完全l“。(5)冷冻面包法。将烘烤完全的面包冷却至20~30℃，然后再急冻、冷藏。它既可直接出售，也可篇冻后二次加热出售【q。1．2冷冻面团馒头(包子)生产工艺国内使用冷冻面团技术生产馒头(包子)的方法报道较少，主要的生产方法如下两种。(1)预醒发面团冷冻法。在和面-÷成形_÷醒发后，将面团急冻冷藏，待需要时将其解冻-+蒸制【7】。(2)冷

8、冻成品法。将蒸制后的馒头(包子)冷却至室温．然后再包装、急冻、冷藏，此种方法生产的产品可以即时出售。2影响冷冻面团质量的各种因素2．1原辅料对面团品质的影响(1)面粉的影响。面粉类型不仅直接影响到冷冻面团的质量，还影响食品制作的部分参数，包括加水量、和面时间、醒发时间等等。冷冻面团一般需要选用蛋白质含量较高且质量较好的面粉．以便在和面过程中形成较高面筋强度。它可以增强面筋网络对冷冻冷藏的抵抗力，降低