壳聚糖对白鲢鱼丸热凝胶特性及脂质氧化的影响.doc

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1、壳聚糖对白鲢鱼丸热凝胶特性及脂质氧化的影响　　摘要：将天然功能性成分壳聚糖应用于白鲢鱼丸制品，通过对鱼丸色泽、质构特性、持水性、ＴＢＡ值的测定，评价了壳聚糖对于鱼丸热凝胶特性和脂质氧化程度的影响。在添加了１．０％的壳聚糖之后，鱼丸的色泽、质构特性以及持水性都得到一定的改善，鱼丸热凝胶过程会导致鱼肉脂质的氧化，而壳聚糖能够在一定程度上抑制其氧化过程。研究表明，壳聚糖成分能够改善鱼丸制品的热凝胶特性及延缓鱼肉的脂质氧化，在鱼丸制品的生产中具有良好的应用前景。　　关键词：白鲢；鱼丸；热凝胶特性；脂质氧化　　中图分类号：ＴＳ２５４．４文献标识码：Ａ文章编号：0439－８1140

2、2－0368-05　　　　ＥｆｆｅｃｔｏｆＣｈｉｔｏｓａｎｏｎｔｈｅＧｅｌｌｉｎｇＰｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄＬｉｐｉｄＯｘｉｄａｔｉｏｎｏｆＦｉｓｈＢａｌｌＭａｄｅｆｒｏｍＳｉｌｖｅｒＣａｒｐ　　　　ＷＵＴａｏ１，ＭＡＯＬｉｎ-ｃｈｕｎ２，ＦＥＮＧＷｕ３　　　　　　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｈｉｔｏｓａｎｗａｓａｐｐｌｉｅｄｔｏｍａｋｅｆｉｓｈｂａｌｌｆｒｏｍｓｉｌｖｅｒｃａｒｐ，ａｎｄｉｔｓｃｏｒｒｅｌａｔｉｖｅｅｆｆｅｃｔsｏｎｇｅｌｌｉｎｇｑｕａｌｉｔｙａｎｄｌｉｐｉｄｏｘｉｄａｔｉｏｎｗｅｒｅｅｖａｌｕａｔｅｄｂｙｃｏｌｏuｒ，ｔｅｘｔｕｒｅ，ｗａｔｅｒｒｅｔｅｎｔｉ

3、ｏｎ，ａｎｄＴＢＡ．Thecolour，textureandwaterretentionwereimprovedandthelipidoxidationwassuppressedｗｈｅｎ１.0％ｃｈｉｔｏｓａｎｗａｓａｄｄｅｄｉｎｇｅｌｓ．Ａｄｄｉｎｇ１.0％ｃｈｉｔｏｓａｎｃｏｕｌｄｂｅｃｏｎｓｉｄｅｒｅｄａｓａｐｒｏｍｉｓｉｎｇａｐｐｒｏａｃｈｉｎｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆｓｉｌｖｅｒｃａｒｐｇｅｌｓｔｏｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｒｍａｌｇｅｌｌｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｄｅｌａｙｌｉｐｉｄｏｘｉｄａｔｉｏｎ．　　Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｉｌｖｅｒｃａｒｐ；ｆｉｓｈ

4、ｂａｌｌ；ｇｅｌｌｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ；ｌｉｐｉｄｏｘｉｄａｔｉｏｎ　　　　白鲢是中国的主要淡水鱼品种之一，由于鲜鱼活体不耐贮藏而导致其市场价值具有相当的局限性。加上目前国内淡水鱼类食品加工技术的限制，白鲢本身作为一种高蛋白、低脂肪的鱼类食品资源，其利用价值还并没有得到充分的发挥。鱼糜制品加工是低值淡水鱼类利用的有效途径。鱼糜制品的凝胶特性，比如颜色、质地等性质是影响消费者对其接受程度的重要因素之一。高品质的鱼糜制品应当具有洁白的色泽以及良好的弹性［１］。　　在以蛋白质为主要成分的食品中，如肉类和水产品，蛋白质与碳水化合物之间的相互作用通常会影响食品的溶解性、表面

5、活性、结构稳定性、凝胶形成能力、乳化及发泡性等功能特性［２］。据报道，某些多糖类物质如淀粉和纤维素，已经应用于改善鱼糜制品的凝胶形成特性中［３］。　　壳聚糖是甲壳质的脱乙酰基产物，是一种具有多种物理及生理功能的多糖类物质，由于其有益于人体的生理活性，壳聚糖已经被定义为一类特殊的膳食纤维［４］。有研究表明，壳聚糖已经应用于豆腐、肉制品以及鱼肉中［５］。同时，研究结果也显示壳聚糖具有抑制脂质氧化的作用，而且这种抑制作用与壳聚糖的种类及含量有关［６］。作为一种天然多糖类物质，壳聚糖具有组织构成、抗氧化以及抗菌等功能特性［７，８］。因此，在鱼糜制品凝胶特性的改良及抑制产品氧化等

6、方面，壳聚糖具有不错的应用前景。　　试验通过添加不同分子量和含量的壳聚糖到白鲢鱼丸中，研究了其对鱼丸热凝胶特性及脂质氧化作用的影响。为壳聚糖在改良鱼丸热凝胶特性及抗氧化方面的应用提供了相关的理论依据。　　１材料与方法　　１．１材料　　１．１．１白鲢新鲜白鲢购于长江大学西校区农产品市场，鲜鱼洗净后去头尾、内脏、去皮、去鳞，然后１０℃以下冷水漂洗，脱水后制成鱼糜，添加８％蔗糖作为冷冻保护剂。贮藏于－７０℃的超低温冰箱中。　　１．１．２仪器Ｒ４０４Ａ型超低温冰箱，美国ＴｈｅｒｍｏＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃＦｏｒｍａ公司；ＷＳＣ－Ｓ型测色色差计，上海精密科学仪器有限公司；ＴＡ－ＸＴ２

7、ｉ型质构测定仪，英国ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ公司；ＢＲ４ｉ型高速冷冻离心机，法国Ｊｏｕａｎ公司；７２２Ｅ型可见分光光度计，上海精密科学仪器有限公司。　　１．１．３试剂商品壳聚糖购于上海鼎国生物技术有限公司，其他试剂购自国药集团化学试剂有限公司，均为分析纯。　　１．２方法　　１．２．１鱼丸的制备鱼丸的组成配方见表１。冷冻鱼糜使用前需在室温下解冻约２ｈ，解冻后的鱼糜加冰水、盐、淀粉、蛋清粉、壳聚糖等混合擂溃成黏稠糊状，壳聚糖首先用少量１％醋酸溶解，３种类型的壳聚糖添加物分别为３０万分子量壳聚糖、１万分子量壳聚糖以及两者的等量混合物