五、烹饪艺术拼摆教材建设

《五、烹饪艺术拼摆教材建设》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、沈阳市职业学校烹饪专业系统化建设标准第五部分、烹饪艺术拼摆实训教材编写范例一、实训教材编写的基本原则把握好教材与服务对象之间的三方面关系1、教材与学校设备系统相匹配的关系。教材是服务与学校实践教学的，而实践教学是以设备为支持的。教学设备如果在规格、构造上与教材中的内容所依托的设备有区别，就会直接影响学生的理解，影响学生的技能学习，最终影响教学质量。2、教材与企业现有设备相匹配的关系。职业教育的教学目标是提高学生的就业能力，学习的知识和技能在企业用得上，才真正达到了教学目的。如果教材中教授讲解的设备不是企业所使用的，或者企业已经淘汰了，或者企业还没有用上，就会影响学

2、生学习结果的最终成效，就失去了这方面内容教学的意义。3、教材与学生的关系。学生的层次、基础决定了教学内容，有些教材十分严密却不一定是好教材，就是因为这些教材层次上过高、或内容上过全、或体系上过于严密导致的复杂，不能适应当前职业院校学生的情况。二、校本教材的基本框架（可以“项目”为基本单位，规定每一章应该包括哪些基本内容，如项目名称、知识点、教学要求、操作规程、评价方法）教材框架章：××××项目引言（主要内容；重点、难点；教学方法；考核方式）节：课题名模块一、任务二、教学方法三、理论知识四、技能知识24五、教学形式：六、实训问题七、创新空间三、教材框架的范例项目一盘

3、式作品及制作过程主要内容：盘式作品及制作过程重点、难点：盘式原料的选择、盘式制作方法教学方法：教师讲解、演示，学生模仿练习考核方式：实际操作考核模块一平面式盘式制作一、任务：1、制作大黄瓜切片盘饰二2、制作梅花盘饰3、制作红萝卜渔网盘饰二、教学方法：教师讲解、示范，学生模拟练习三、理论知识：1、平面式盘式制作的定义是指先把黄瓜、胡萝卜、柠檬、西红柿等原材料切成一定形状的薄片，再在盘边拜访成某种平面型图案，用来装饰菜肴的行事。2、平面式盘式制作的优缺点优点：这种盘饰方法简单易做，几乎不使用雕刻技法，而且原材料价格低廉，容易购买，能有效利用材料，减少材料浪费，非常适合

4、大众化菜肴，因此食用很广。缺点：款式变化不够丰富，品种比较多单一，对刀工有较高的要求，而且摆放所花费的时间也比较长。3、平面式盘式制作要求在平面盘饰中，要求切成的原材料必须大小均匀、薄厚一致，这就需要有较为深厚的刀工功底。四、技能知识：(一)任务一：制作大黄瓜切片盘饰二种24一、材料：大黄瓜1/2条、樱桃3粒。二、作法：1、将大黄瓜剖开成两个半圆形，再将其斜切出如图厚度的段。2、将大黄瓜段斜切，每段切成7片，前端留1厘米不切断。3、将黄瓜段翻面，在未切断的一侧，切除瓜肉2厘米至瓜皮边（保留瓜皮）。4、将黄瓜反过来，使用刀子摊开。5、利用刀子将黄瓜取起，置入盘内。6

5、、将另外1/2条大黄瓜如图所示切条纹。7、将大黄瓜切小段，每段切6片，前端留1厘米不切断。248、将黄瓜段翻面，于末切断一个侧切除2厘米长的瓜肉。9、切至瓜皮边（保留瓜皮）。10、去除小块瓜肉。11、将黄瓜反过来，用力摊开。12、樱桃切半，如图放在黄瓜旁边被切除瓜肉处。(二)任务二：制作梅花盘饰1、材料：大黄瓜2/6条、红萝卜1小段2、制作方法：1、将1小段红萝卜切成五菱柱形。242、将每个侧面左右各切出刀形。3、切出梅花形后，再于每个花瓣边缘切下1小块。4、切梅花薄片，在将薄片放入开水中烫15秒，然后捞出泡冷水备用。5、将大黄瓜片皮，切成枝干的形状。6、将红萝卜

6、梅花摆在枝干上。7、将余下的大黄瓜片皮。8、用大黄瓜皮雕刻些小草与叶子。9、雕刻时，小草线条要柔美。刀工要干净利落。10、可雕成各种形状。11、下方留约0.5厘米不切断。（三）任务三：制作红萝卜渔网盘饰241、材料：红萝卜1根、竹筷1根、生菜适量2、制作方法：1、取红萝卜1大条，切成长10厘米的段。2、将红萝卜段切成长方体形。3、用小圆口槽刀从中间挖一个洞。4、洞应穿透到另一侧。5、将竹筷插入，由另一端中心穿出。6、用片刀在红萝卜的一端下刀，每切一块须转1面，每转两面需停1刀不切。247、依序切雕。8、切雕时注意薄厚均匀。9、依顺序切至红萝卜尾部。10、抽出竹筷。

7、11、整形。12、将红萝卜泡入浓盐水中。13、泡20—25分钟，使红萝卜变软。14、再回插竹筷，将红萝卜条修成圆柱状。2415、再片薄片。16、连续片长薄片，至接近中心处停止。17、抽出竹筷，并将红萝卜摊开。18、整形成一张渔网。19、加生菜，排盘。五、教学形式：学生实际操作六、实训问题1、平面式盘式制作要求是什么？2、平面式盘式制作的定义是什么？七、创新空间（1）独立操作24（2）能根据菜肴原料制作盘饰（3）根据菜肴颜色选择盘饰原料模块二立体式盘式制作一、任务：1、制作番茄花盘饰2、制作番茄小萝卜花盘饰3、制作红萝卜茶花盘饰4、制作红白萝卜绣球花盘饰5、制作立体

8、西瓜玫瑰花