食品工艺-简答题.doc

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1、1、食品的质量因素有哪些？答：（1）感官指标：通常包括色、香、味、质构等方面（2）营养素含量：营养价值主要反映在营养素成分和相应的含量多少上（3）卫生指标：对于普通食品主要有微生物总数，致病菌数，重金属含量，一些要求较高的食品，还要检测农药残留和抗生素等（4）保藏期：相应的生产日期和保质期2、简述食品发酵保藏的原理。答：发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其他微生物的生长。（1）发酵产酸：不仅为发酵食品提供柔和的酸味，还可以抑制有害微生物的生长繁殖(2)发酵产乙醇：乙醇除了具有调节和改善风味的作用外，还能抑

2、制一些有害微生物的生长(3)抑制其他腐败微生物的生长：产乙醇，产酸的发酵糖的微生物大量繁殖时，能抑制分解蛋白质和脂类微生物的生长3、食品在冻藏过程中有哪些变化？答：（1）体积膨胀与内压增加（2）比热下降（3）导热系数增大（4）溶质重新分布（5）液体浓缩（6）冰晶体生长（7）滴落液（8）干耗（9）脂肪氧化（10）变色4、简析方便榨菜中添加了足量的防腐剂依然出现胀袋和腐败的原因，如何控制？答：食品防腐剂只是来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。只是在有限时间内保持食品原来的品质状态，即使加了足量防腐剂，依然出现胀

3、袋和腐败，可能是因为榨菜贮藏期已超过防腐剂的有效期限或防腐剂添加前榨菜中已有腐败变质的产物。控制方法：（1）在有效期内食用方便榨菜（2）在加防腐剂之前，进行灭菌处理，达到无菌（3）真空包装（4）选择有针对性的防腐剂（5）原料选择、加工、储藏过程避免污染5、简述干制对食品品质的影响。（干制过程中食品的主要变化）答：一、干制过程中食品的主要变化物理变化：（1）干缩（2）干裂（3）表面硬化（4）多孔性形成(5）热塑性(6)溶质迁移化学变化：(1）营养成分变化：①蛋白质变性、褐变、二硫键破坏②脂肪氧化③碳水化合物分解耗损④维生素

4、氧化损失 (2)色素变化引起褐变 (3)风味变差二、干制品的复原性和复水性三、干制品的贮藏水分含量四、合理选用干制工艺条件6、简述低温对微生物的影响。答：（1）本质就是降低酶的活性（2）温度越低，它的活动能力越弱，所以降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度（3）温度降低到其最低生长点时，他们就停止生长并出现死亡7、分类列举常用的冻结方法（装置）。答：冻结方法按照冻结速度，可以分为缓冻和速冻两大类。缓冻：就是食品放在绝热的低温室中（—18~—40℃，常用—23~—29℃），并在静态的空气中进行冻结的方法。速冻：（1）鼓风冻结：

5、采用连续不断的低温空气在物料周围流动（2）平板冻结或接触冻结：物料直接与中空的金属，冷冻盘接触，其中冷冻介质在中空的盘中流动（3）喷淋或浸渍冷冻：物料直接与冷冻介质接触1、简述发酵对食品品质的影响。答：（1）改变食品的风味和香气：如脂肪水解产生香味醛类等（2）提高营养价值：如纤维素被降解为低聚糖，蛋白质水解为多酚，易吸收和有活性（3）改变组织结构：蔬菜脆性变化，发软（豆腐乳），疏松（面包）（4）改变色泽：肉发红，蔬菜变色2、简述辐射引起微生物死亡或抑制的作用机制。答：分为两种：一、直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反

6、应，可使微生物失死亡。（1）细胞内DNA受损即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等。（2）细胞内膜受损即细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。二、间接效应：指来自被激活的水分子或电离所得的游离基。当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，从而使细胞的生理机能受到影响。3、结合图，以空气为干燥介质时，食品在干制过程中食品温度，水分含量和干燥速率变化特点。答：干制过程分为三个阶段：（1）初期加热阶段（2）恒率干燥阶段（

7、3）降率干制阶段水分含量：在1阶段沿曲线逐渐下降，2阶段按直线规律下降，3阶段食品水分又沿曲线变化，也即水分下降逐渐减慢，在干制末期则按渐进线向平衡水分靠拢。干燥速率：在1阶段由0增至最高值，2阶段不变，3阶段干燥速率减慢。温度：在1阶段食品温度迅速上升直至最高值，2阶段若为薄层材料，物料温度全部和液体蒸发温度（湿球温度tM）相等，若为厚层物料，物料表面温度等于湿球温度，而中心部分低于湿球温度，3阶段食品温度上升到和热空气温度相等。4、写出豆奶粉喷雾干燥工艺实验中喷雾干燥设备的基本组成和进风温度，出风温度的范围及其设备特

8、点。答：喷雾干燥设备的基本组成：雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等部分。进风温度：180℃左右，出风温度：80℃. 设备特点：（1）干燥速度快，产品能够保持与液滴相近似的中空球或者疏松团粒状的粉末状态，具有良好地分散性、流动性和溶解性。（2）生产过程简单、控制操作方便，适宜于连续化大规模生产。