食品质构学课件.ppt

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1、第五章食品质构学前言：质构本来是指织物的编织组织材料构成等情况的概念。人们对食品从入口前到接触、咀嚼、吞噬时的印象，即对美味口感，需要有一个语言的表现，于是就借用了“质构”这一用语。质构：表示食品的组织状态，口感即美味感觉。研究食品质地的表现、质地的测定和质地的改善等，也逐渐成为一门学问，称为食品质构学。1重点难点食品质构的特点和分类；食品质构感观检验的评审员条件、环境条件以及试样的准备；感观检验的方法及分类；消费者试验的显著性检验；食品质构仪的结构以及使用质构仪进行稠度检测和脆性检测的方法；食品质构分析的原理和方法；感观检验与仪器测定的相关性分

2、析；仪器质构的生理学检测方法。2第一节食品质构概论一、食品质构的定义食品的质构是除温度感觉和痛觉以外的食品物性感觉。它主要由口腔皮肤及肌肉的感觉来感知。即：a）用手或手指对食品的触摸感；b）目视的外观感觉；c）口腔摄入时的综合感觉，包括咀嚼时感到的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等。3二、研究目的（1）解释食品的组织结构特性;（2）解释食品在加工和烹饪过程中所发生的物性变化；（3）提高食品的品质及嗜好特性;（4）为生产功能性好的食品提供理论依据;（5）明确食品物性的仪器测定和感官检验的关系。4三、食品质构的分类56食品的感官检验VS仪器测定食品的感官检验：

3、要求评审人员具备一定的判别能力；在鉴定上费时间、费劳力；对结果的影响因素有很多种，结果不稳定。食品的仪器测定:可分为力学测定、半经验测定、模拟测定。定义明确，单位明确；数据可以互换；便于分析；缺点：很难表现感官评定对食品质构那样的综合的力学性质。面条的软硬度，肉的嫩度等四、食品质构的研究方法78第二节食品质构的感官检验食品感官检验：就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法。食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种。分析型感官检验—把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性

4、或差别。嗜好型感官检验—根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。9一、感官检验的准备1评审员评审员分为分析型评审员和嗜好型评审员。分析型评审员主要用于识别特性的差异、特性的大小等。因此尽量排除评审员个人所具有的情感，客观地进行评定。嗜好型评审员主要通过市场调查等调查个人的爱好上，因此其判断属于情感领域，人的感觉或情感是检验的目的，故又称为主观型评审员。分析型评审组成员一般为l0人左右。对于嗜好型评审员，如果用于新产品开发，一般采用本单位评审员或者消费者评审员，对他们无需进行训练。但要考虑到年龄、性别等对嗜好性的影响，以便保证试验结果的代表性和可靠

5、性。嗜好型评审组成员一般要求30人以上。102试验条件的准备(1)品尝室的设计和内部设施品尝室要求安静、隔音、整洁、不受外界干扰且保持恒温、恒湿和无异味，给评审员以舒适感。品尝室的墙壁用白色或奶黄色，颜色太深会影响人的情绪。房间大小可按现有的面积条件和品尝样品的次数而定，一般要求44m2以上。品尝室分单间式和圆桌式两种。(2)试样准备室试样准备室要与品尝室完全隔开，目的是不让评审员见到样品的配置过程。要具备最基本的厨房设备，准备室应具有很好的排风系统，并且具有放置足够样品的工作台。113试样的准备试样的数量:待品尝的各种样品在数量上应相同，每种样

6、品应有足够的数量，保证最少品尝三次以上，以便提高结果的可靠性。试样的温度:高温食品使食感迟钝，低温食品使食感麻木。一般认为，味觉试验的最宜温度为20-21℃。汤类食品一般是吃热的，一般以74℃左右为宜。试样呈送法:试样的排列顺序、品尝顺序、组合顺序对试验结果产生“顺序效应”。例如，在3点试验法中，当试样个数为奇数时，选择放在中间的试样的概率比两边高。因此，在做排列试验时每次试验都要进行随机排列，尽量避免因排列顺序而产生的误差。12器皿:(a)器皿的颜色、大小、形状、材质应该一致;(b)器皿的材质应无味、无臭。一般地说，纸有纸臭味，塑料和金属制品也

7、有其特殊异味。故最好要采用陶瓷或玻璃制品;(c)要洗净已用过的器皿，避免污染，保证洗净后无杂味;(d)标记器皿的号码太小时(如用1,2……9等数字)容易使人记忆，也容易引起猜测，因此应该以多位数随机编号器皿(一般用3位数)。13在试验准备过程中，还应为评审员准备一杯漱口水、一些糖果和饼干。在一般情况下，可用25℃水洗漱掉口中样品的余味，然后再接着品尝下一样品。如果食品的口味很浓，很辛辣，很油腻，则可用茶水漱口或咀嚼些饼干、面包片、生蔬菜片(如卷心菜)等方法来清除口腔内的余味。14第三节感官检验的方法1差别试验差别试验是对样品进行选择性的比较，一般

8、领先于其他试验，在许多方面有广泛的用途。例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。试验方法主要有