首师大危害分析和HACCP计划.doc

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1、危害分析和HACCP计划程序1.产品描述1.1原料描述原料化学、生物和物理特性产地包装及贮存情况使用前的处理冷冻肉、禽、鱼海鲜类水活度0.98以上冷冻状态生鲜肉、禽、鱼海鲜类水活度0.98以上鲜菜类水活度0.98以上粮食类水活度0.85-0.65食用色拉油类水分及挥发物%≤0.05；酸价%≤0.20；鸡蛋汞mg/kg≤0.05豆制品水活度0.85以上干货类水活度0.60以下调味品水活度0.60以下1.2产品描述及预期消费者加工类别餐饮热加工,手工操作原辅料采购-验收-储存-前处理-加工(炒/炖/蒸/煮/炸)-暂存-装盘主要原辅料肉、禽、鱼、海鲜、蛋、豆制品、蔬菜、干货、粮食、油、调味品、水等

2、产品名称大学学生餐(荤菜、素菜、汤、米饭、面食，凉菜)及餐厅餐食重要产品特性主副食热餐，温度：60℃以上包装不锈钢餐盘（学生餐）、瓷制餐具（餐厅）。食用方法在规定的时间内即食预期消费者师大学生员工1.3生产工艺流程一、总流程原辅料的验收—分割—储存—准备—热处理—主食加工—装盘二、按原材料分类的流程1、原辅料的验收—分割—储存2、准备2.1蔬菜类择菜、削皮—入容器储存—洗涤、浸泡—入容器—切—入容器—储存(叶菜/去皮菜水泡储存)2.2豆制品开包装—切—入容器—备用2.3干货开包装--浸泡—入容器—摘—入容器--洗—入容器—切—入容器—备用2.4动物性食品开包装—解冻—入容器—清洗—(鱼处理—

3、清洗)—入容器—切配—储存备用2.5包子、饺子等馅的调制经2.1处理的菜类—切碎—加肉馅、调料搅拌—入容器2.6罐头食品开罐—成型---炒水---过凉---入容器备用3、加热3.1（肉类经2次加热的流程）运输—上浆—滑肉—入容器—暂存—辅料焯水—冲凉—挑选—煸炒—加调料—入容器3.2（蔬菜类经2次加热的流程）运输—蔬菜焯水—冲凉—挑选—煸炒—加调料—出锅入容器3.3（油炸类食品）运输—挂糊—炸制—入容器3.4（蒸菜类）运输—混合—打汁—成型---蒸制—入容器3.5（炖肉类）运输—煮肉—煸炒—炖制—出锅入容器3.6（凉菜类）运输—消毒—切制—加调料—搅拌—入容器4、主食4.1面食4.1.1（油

4、条类）开包装—和面—调配—成型—炸制—入容器4.1.2（烧饼、烙饼、馅饼类）开包装—和面—加油、作料、馅制作成型—烙制—切制（适用于炒饼）—入容器4.1.3（馒头、包子类）开包装—和面—调配—醒发—加馅成型—蒸制—入容器4.1.4（饺子、馄饨类）开包装—和面—压片—加馅成型—煮制—入容器4.2米饭开包装—浸泡洗米—装盘—注水—蒸（100度，5min）—入容器4.3面条类开包装—煮面—过水—入容器—配卤及蔬菜（卤的制备见3.1、蔬菜的制备见3.2的前半部分）—入容器4.4各类炒制主食（炒饭、炒面、炒饼等）肉及菜的前处理（从输送到挑选见3.1过程）—炒制—加入主食（主食制作见4.1.2、4.2、

5、4.3）—二次炒制—入容器4.5面包拆包装—下料—兑水—和面—成型—醒发—烤制—冷却—入容器4.6蛋糕拆包装—下料—兑水—调和—入模具—烤制—冷却—入容器5.餐具洗涤5.1餐厅去残渣—洗涤剂清洗—消毒水浸泡—清水冲洗—蒸汽消毒—装箱5.2集中消毒去残渣—消毒水浸泡—热水洗—清水冲洗—高温消毒—装箱6装盘主副食输送——装盘——出售（学生食堂）或上菜（餐厅）HACCP危害分析表1)原辅料的验收—分割包装—储存123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP动物性食品原料验收B:致病菌的污染致病菌增值产毒劣质/腐败肉C:兽药及农药残留毒素P:针头塑料袋等是是是否在

6、屠宰和加工运输过程中存在污染机会运输过程温度升高造成微生物大量繁殖或腐败变质兽药和农药残留普遍猪肝等动物内脏含有毒素合格供应商供应发生几率低后序有加热灭菌控制到货温度控制食品在保质期内使用合格供应商供应及相应证明材料否CCP1CCP1海产品验收B:致病菌和腐败菌的大量生长和繁殖C:重金属P:无是否温度控制不良和超过保质期的会使细菌大量繁殖或腐败变质合格的生产加工商提供控制到货温度控制食品在保质期内使用CCP1123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP熟肉类食品的验收B:致病菌污染C:有毒化合物P:外来异物是否否原料加工过程中被污染合格供方很少发生合格供

7、方很少发生合格供应商供应及相应检验报告否蔬菜类食品原料验收B:致病菌污染腐烂霉变C:农药残留P:石子,金属等异物是否是否蔬菜水果采摘和运输过程中被人为污染人工感官目视检查剔除蔬菜在种植过程中使用农药农田种植清洗和摘菜，合格的生产加工商提供发生几率低在后续加工中清洗消毒或加热农药检测,合格供方,索证否CCP1粮食类食品原料验收B:致病菌污染致病菌生长和毒素C:面粉添加剂黄曲霉毒素油脂酸败P:金属，头发等异物是否