黄酒中安全风险性物质及控制的研究进展.pdf

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1、食品与发酵科技FoodandFermentationTechnology第51卷(第1期)Vo1．51，No．J黄酒中安全风险性物质及控制的研究进展王兴龙，袁敏，袁留政，徐斐，晏绍庆，曹慧，于劲松(1．上海理工大学医疗器械与食品学院，上海200093；2．山东电子职业技术学院，济南2502003．上海市质量和标准化研究院，上海，200031)摘要：黄酒是用谷物作原料，用酒药、麦曲或米曲制成的酿造酒，富含人体必需氨基酸，营养价值高。但在生产过程中也会产生或不慎引入具有潜在安全风险的物质，如氨基甲酸乙酯、高级醇、生物胺、黄曲霉毒素、甲醛等，对黄酒的品质和安全造成重大影响，因此明确

2、黄酒中这些安全性风险物质的来源和生成途径并制订相应的控制措施对提高黄酒质量十分重要本文在描述黄酒中安全风险性物质种类及危害的基础上．对各种安全风险性物质的来源、生成途径和影响因素进行了综述，并讨论分析了相应的控制措施。关键词：黄酒；安全风险性物质；生成途径；控制中图分类号：TS262．4文献标识码：A文章编号：1674—506X(2015)01—0096～0005StudyofControllingSecurityRiskSubstancesinYellowRiceWineWANGXing-long，YUANMin，YUANLiu—zheng，XUFei’，YANShao—q

3、ing，CAOHui．YUJin—song(J．UniversityofShanghaiScienceandTechnology，Shanghai200093，China；2．ShandongCollegeofElectronicTechnology，Jinan250200，China；3．ShanghaiInstituteofQualityandStandardization，Shanghai200031，China)Abstract：Yellowricewineisafermentedwinemadefromgrainsandyeasts，whichisrichinami

4、noacidswithgoodnutritionalvalue．Whereassomesecurityrisksubstanceswerealsointroducedinproductionprocess，suchasethylcarbamate，higheralcohols，biogenicamines，aflatoxinandformaldehydeetc．Thereforetheresearchofcontrol—lingthecontentofsafetyrisksubstancesisveryimportanttothequalityofyellowricewine

5、．Theobjectiveofthisstudywastoinvestigatethesafetyrisksubstancesinyellowricewinefromthepointsofrawmaterial，productiveprocessandstorage，brieflydiscusstheirformingwaysandcontrolmeasures．Keywords：yellowricewine；safetyrisksubstances；formation；controldoi：10．39690．issn．1674—506X．2015．01—023黄酒的传统酿造

6、是采用多菌种，边糖化，边发酵级醇在含量过高时，不仅会影响黄酒的口感，也会对的工艺，除了产生乙醇、功能寡肽和大量各类香气物人体健康产生不利影响。这些具有安全风险的物质质外，还可能会产生或不慎引入一些不利人体健康在一定程度上影响了黄酒的发展。的物质，主要包括氨基甲酸乙酯、甲醛、生物胺和黄1黄酒中可能存在的风险性物质及其生成途径曲霉毒素等。此外，作为黄酒中主要的风味物质，高氨基甲酸乙酯(ethylcarbamate，EC)易作为副收稿日期：2014—12～25基金项目：上海市技术性贸易措施应对专项(13TBT014)；上海市高校青年教师培养计划。作者简介：王兴龙(1988一)，男，

7、硕士研究生。主要从事食品质量安全检测的研究。通讯作者：袁敏(1985一)，女，讲师。研究方向：食品质量安全快速检测与风险评估。第51卷(总第185期)王兴龙等：黄酒中安全风险性物质及控制的研究进展产物主要源于液相环境中乙醇和氨甲酰化合物的自AFBl浓度为3ppb，并且放置50d后，降至2ppbt]，小发反应，于2007年被世界卫生组织(WorldHealth于我国绿色食品一黄酒标准(N8972004)，黄曲Organization)认定为2A级致癌物，意为对人类有致霉毒素B允许量规定5~g／L，说明AF