面包机版各式面包做法及配方.doc

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1、面包机版各式面包做法及配方完美的汤种北海道吐司汤种：高粉20克和清水100克混合均匀，用小火加热至60度,不断搅拌，看到面汤变成微稠的面糊即可。煮好后，放凉后备用。 原料：高粉（金像）２７０克、细砂糖４０克、盐４克、酵母５克、鸡蛋１个、淡奶油３０克、牛奶２５克、奶粉１０克、汤种（煮好后的面糊）９０克、黄油２０克 制作过程：1、将鸡蛋、鲜奶油、牛奶、汤种等液体倒入面包机内胆，用筷子混合均匀，把称好的高粉倒入，对角加入盐和细砂糖，中间放酵母。面包机设置“和面”程序，启动后工作２０分钟，搅拌面团至出基础透明筋度。2、２０分钟后，面包机发出“滴滴”声，长按“启动

2、＼停止”键，让面包机停止工作，加入黄油。3、设置面包机“甜面包”程序，“重量”选择７００克，“烧色”选择“中”，启动面包机继续工作。4、面包机重新开始揉面，然后发酵，排气，二次发酵，最后烘焙，一共２小时４０分。这个期间，就可以该干啥干啥去，不用管了。 　　这样算来，这种做法稍微复杂的地方除了要制作“汤种”以外，还要先额外和面２０分钟，也就弥补了面包机原有程序容易和面不到位的缺点。加在一起的话，一共需要３小时。我认为这样仍旧比手工制作要节省一些时间，当然，关键还是在于解放双手。快开学了，我的疯狂烘焙假期也快到头了，希望在接下来的几天里，能在此基础上，继续研

3、究，怎么计算好面包机排气和二次发酵的时刻，把手工整形加入其中，做出更加像“吐司”的吐司来。可可吐司高粉  250克糖     40克可可粉 10克（我用了15克）盐      2克干酵母  3克水     165克（我换成了牛奶，160克）蛋     24克黄油   18克耐高温巧克力豆 20克（我没用）  主料：高粉3杯（2杯金像+1杯惠宜）儿童酸奶一罐（90g）牛奶100ml蛋2个（大概有60-70g一个） 奶粉1大勺糖3大勺（我家爱吃甜可根据自己口味加减）盐2小勺酵母2小勺黄油25克    辅料：蜜枣3颗切成小粒1、在面包桶中加入酸奶；   2、加

4、入鸡蛋；   3、加入牛奶；   4、在面包桶两个对角分别加入糖及盐；   5、倒入高粉及奶粉；   6、在面粉中间挖个小坑倒入酵母粉；   不管什么面包机，加料原则是：先放液体，再放糖、盐，接着放粉类，最后放酵母粉，酵母粉不能直接接触糖和盐。果干类和面结束前5分钟加入揉匀就可以了。7、用筷子把面包桶所有材料搅匀；我比较喜欢先用筷子搅下，再放面包机搅，这样粉不会飞的到处是。   8、把面包桶装在面包机上，选择菜单8，启动和面/发酵程序进行和面。我的面包机程序8是和面加发酵的，总用时1小时30分钟，其中和面20分钟，发酵1小时10分钟。   9、20分钟后

5、，和面结束，关闭面包机，这面团状态如图9所示。   10、加入黄油，天太冷，黄油不好软化，直接化成液体加进去了。再次启动和面/发酵程序，进行和面。   11、和面15分钟后加入蜜枣粒。   12、和面结束。（一般如果只是用面包机揉面团，甜面包揉面30分钟，吐司揉面40分钟。前几次用面包机烤面包，我都是选择一个和面/发酵程序，和面结束后，关机，再选择用和风面包或者甜面包程序，直接完成面包烤制，今天为了试试面包机的单独烘烤功能，所以两次都是选择了和面/发酵程序。）    二、发酵13-14、和面结束后，选择暂停（这个机器有个很好用的功能，就是运行过程中允许暂

6、停15分钟再重新接着工作，非常方便面包加料跟整形），把面团从面包桶取出，揉成团放入一个可以放进面包的盆，在面包上放个架子，架子高出面包机发热管七八公分左右，把盆放进面包机，再按一次暂停键，开始进行发酵。注：盆最好高度比面包桶矮个七八公分这样子，当然直接放面包桶发酵也可以，只是面包桶底部温度会太高，通过放个架子，面团离发热管会远些。   15、发酵45分钟后，再次暂停程序，取出面团，排气。   16、面团分成三份，揉圆，盖上保鲜膜，醒10分钟左右。   17-19、把三份面团分别擀卷两次，放回面包桶（搅拌片取出）。   20、把面包桶放回面包机，再按一次暂

7、停键，进行最后发酵35分钟。 和面/程序只剩25分钟了，利用余温多发酵10分钟。   21、发酵好面团样子。  四、烘烤22、选择面包机程序10烘焙，时间选择40分钟，烧色中等。启动机器开始烘烤。（烧色应该选择浅色，中等出来成品颜色偏深。）   23、15分钟打开面包机，刷上蛋液，盖上盖子继续烘烤。   24、烘烤结束后，马上把面包桶从面包机取出。   25，把面包倒出来，放在架子上晾凉。   26、面包皮喜欢吃软的，用个盒子倒扣在面包上，热气关在里面，这样面包皮就会变软。   27、第二天早上切片效果。    小贴士：   1、面包机做面包最好中种或者

8、汤种面团法，做出来会比较柔软，口感较好。   2、面团放面包桶发酵，底部温度过高