2016食品化学实验指导.doc

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1、食品化学实验指导目录实验一水中总硬度的测定3实验二食品中蔗糖的测定3实验三食品中淀粉的测定3第一法酶水解法3第二法酸水解法3实验四水产品中的组胺的检测3实验五蛋白质含量测定（Folin-酚试剂法）3实验六蛋白质功能性质测定（一）（水溶性、乳化性、起泡性、胶凝作用）3实验七蛋白质功能性质测定（二）（酪蛋白的凝乳性、谷蛋白粘弹性、肌肉蛋白持水性）3实验八粗纤维素的测定3实验九食物中不溶性膳食纤维的测定3实验十固态食品比容的测定3实验十一油脂水分及挥发物的测定（建议删除）3方法一电热烘箱法3方法二电热板法3方法三真空烘箱法3实验十二皂化值和碘值的测定3实验十三直链淀粉和支链淀

2、粉的测定3实验十四淀粉α-化度的测定3实验十五豆类淀粉和薯类淀粉的老化、粉丝的制备与质量感官评价3实验十六软饮料中可溶性固形物的测定3实验十七羰胺反应速度的影响因素3实验十八辣椒红色素的分离提取及测定3实验十九维生素E在油脂中的抗氧化作用3实验二十酶促褐变的影响因素3实验二十一反相高效液相色谱法测定水果中维生素C的含量3实验二十二蔬菜中叶绿素的分离及其含量的测定3实验二十三化学滴定法测定还原糖3实验二十四火焰原子吸收光谱法测定微量元素铜3实验二十五单宁含量的测定3实验二十五火腿肠中亚硝酸盐的测定---盐酸萘乙胺比色法3实验二十六食品中反式脂肪酸的测定3实验二十六食品中总

3、酸度的测定（滴定法）3实验二十七壳聚糖的制备、特性鉴定及果蔬保鲜应用3实验二十八食品中矿物质元素含量的测定-ICP-AES法3实验二十九食品中苯并[a]芘含量的测定3第—法荧光分光光度法3第二法目测比色法3实验三十多酚类物质总量的测定3实验三十一茚三酮法测定氨基酸总量3实验一水中总硬度的测定一、实验目的1、掌握EDTA标准溶液的配制和标定方法。2、掌握配位滴定的基本原理、方法和计算。3、掌握铬黑体T、钙指示剂的使用条件和终点变化。二、实验原理测定自来水的硬度，一般采用络合滴定法，用EDTA标准溶液滴定水中的Ca2+、Mg2+、总量然后换算为相应的硬度单位。用EDTA滴定

4、Ca2+、Mg2+总量时，一般是在pH=10的氨性缓冲溶液进行，用EBT（铬黑体）作指示剂。化学计量点前，Ca2+、Mg2+和EBT生成紫红色络合物，当用EDTA溶液滴定至化学计量点时，游离出指示剂，溶液呈现纯蓝色。由于EBT与Mg2+显色灵敏度高，与Ca2+显色灵敏度低，所以当水样中Mg2+含量较低时，用EBT作指示剂往往得不到敏锐的终点。这时可在EDTA标准溶液中加入适量的Mg2+（标定前加入Mg2+对终点没有影响）或者在缓冲溶液中加入一定量Mg2+—EDTA盐，利用置换滴定法的原理来提高终点变色的敏锐性，也可采用酸性铬蓝K-萘酚绿B混合指示剂，此时终点颜色由紫红色

5、变为蓝绿色。滴定时，Fe3+、Al3+等干扰离子，用三乙醇胺掩蔽；Cu2+，Pb2+，Zn2+等重金属离子则可用KCN、Na2S或硫基乙酸等掩蔽。三、仪器与试剂1、EDTA标准溶液（0.01mo/L）：称取2g乙二胺四乙酸二钠盐(Na2H2Y.2H2O)于250mL烧杯中，用水溶解稀释至500mL。如溶液需保存，最好将溶液储存在聚乙烯塑料瓶中。2、氨性缓冲溶液（pH=10）：称取20gNH4Cl固体溶解于水中，加100ml浓氨水，用水稀释至1L。3、铬黑体（EBT）溶液(5g.L－1)：称取0.5g铬黑体，加入25mL三乙醇胺、75mL乙醇4、Na2S溶液(20g/L)

6、5、三乙醇氨溶液(1+4)6、盐酸(1+1)7、氨水(1+2)8、甲基红：1g/L60%的乙醇溶液9、镁溶液：1gMgSO4.7H2O溶解于水中，稀释至200mL10、CaCO3基准试剂：120℃干燥2h。11、金属锌（99.99%）：取适量锌片或锌粒置于小烧杯中，用0.1mol/LHCl清洗1min，以除去表面的氧化物，再用自来水和蒸馏水洗净，将水沥干，放入干燥箱中100℃烘干（不要过分烘烤）冷却。四、实验步骤（一）EDTA的标定。标定EDTA的基准物较多，常用纯CaCO3，也可用纯金属锌标定，其方法如下：1、金属锌为基准物质：准确称取0.17-0.20g金属锌置于1

7、00mL烧杯中，用1+1HCl，5mL立即盖上干净的表面皿，待反应完全后，用水吹洗表面皿及烧杯壁，将溶液转入250mL容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。用移液管平行移取25.00mLZn2+的标准溶液三份分别于250mL锥形瓶中，加甲基红1滴，滴加(1+2)的氨水至溶液呈现为黄色，再加蒸馏水25mL，氨性缓冲溶液10mL，摇匀，加EBT指示剂2-3滴，摇匀，用EDTA溶液滴至溶液有紫红色变为纯蓝色即为终点。计算EDTA溶液的准确浓度。2、CaCO3为基准物质；准确称取CaCO30.2g-0.25g于烧杯中，先用少量的水润湿，盖上干净的表面皿